寂寞的輕盈

2007-04-27 02:29:03柚子

柚子食事．三十九．涮涮鍋

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　　天氣忽冷忽熱。不過對於愛吃的人來說，想吃什麼東西，有時跟天氣並沒有太大的關係。比方說火鍋，不一定非得冬天才吃，大熱天吃起來其實也挺過癮的。尤其是加上冰冰的啤酒或可樂，享受到沒話說。

　　嚴格說來，吃火鍋這件事我向來習慣在自家吃，怎麼吃怎麼高興，尤其是不小心在市場揀到喜歡卻難得買到的食材，那一天就是我的火鍋節日。不過我也喜歡偶而在外面吃，感覺不一樣。比方說那種199吃到飽的，跟一群朋友殺過去吃個人仰馬翻，抱著撐過頭的肚子回家，那跟一、兩個人慢條斯理的吃是不同的快樂。

　　後來有個日本朋友告訴我，她覺得台灣人很厲害，把涮涮鍋這樣高級的料理變成平民化，還到處都有，在日本這是有點不可思議的景象。我當時有點轉不過來，也不就是個小火鍋，能高級到哪去。後來才知道，人家原產地的涮涮鍋，食材用的都是數一數二的高級食材，用昆布高湯這一類簡單的湯底，專嚐原味。哪像我們，動不動把一個小火鍋搞的跟相撲火鍋差不多。

　　不過我再仔細想想，應該是沒錯，現在到處都有的涮涮鍋應該都是改良過的台式涮涮鍋。剛上大學的前兩年，跟女朋友在天母吃過很接近日式風味的涮涮鍋〈後來才知道那真的是日本嫡傳〉。老闆把兩人份的食材端上來時我有點傻眼，還以為老闆弄錯，上了單人份的。沒辦法，當時的我對於好吃的定義首在份量（我的身材就是這樣來的），那薄薄幾片肉是不可能吃飽的。

　　但是話說回來，那個火鍋還真讓我印象深刻。在鍋中輕輕晃兩下起來的肉片，鮮美的程度超出我對豬肉的印象。特別是他們的沾醬，沒有沙茶，而帶著一種很清新的香味，到現在我都還不知道他們用的是什麼材料。有點像春天的夜晚，一小片樹林由夜露所引發的香味。我猜沾醬裡面有檸檬或柳橙之類的水果，或是檸檬草、香茅。不過那個老闆不管我去吃幾次，就是不肯說出香味的來由。不只這樣，最後上來的麵條也是很講究，不像平常店家的，一下鍋不是一搨糊塗就是有股奇怪的鹼味。也許是因為這樣，即使價格比一般的涮涮鍋貴些，店內生意卻常常好到要排隊，我們更是三天兩頭就去報到。

　　可惜的是，過了兩年之後，有天我們想到去吃，東西一上來我就跟女朋友說老闆換人了。她還不信。結果不只肉片味道嚐起來像是冷凍過一百年的，沾醬也變成普通到不行的沙茶醬。唯一沒變的價格。敢情前老闆頂讓時沒把沾醬也頂讓出來。我們後來再也沒去過了。

　　說到這，我想到了中菜裡面其實也有類似涮涮鍋的料理。我說的不是北京式的涮羊肉火鍋或酸菜白肉鍋，而是雲南過橋米線。比較特別的是這道菜上桌不是連著火爐一起來，而是靠著雞湯原本的熱度來燙熟食材。因此這道菜必須用肥一點的雞來熬湯，利用一層厚厚的雞油來保溫，然後再將豬肉盡其所能的片薄，讓肉片在雞湯裡游個兩下就熟。我之前想試做的時候，還笨笨的把熬雞湯時浮上的油撈掉，弄到後來只好再追加個小火爐來煮火鍋。不過要是料理過程沒出錯，那樣處理的肉片，多了雞湯的鮮味，又因為過了一層雞油，原本略略乾澀的豬里脊變得滑潤適口。最後再加上事先川燙過的粗米粉，也就是過橋米線中的米線，沒吃過的人還真的不容易想像那種美味。跟日式的涮涮鍋比起來，這又是另一種享受。

　　過橋米線啊，下一回，有機會的話再找個廚房試試看這道菜。除了豬里脊之外再玩玩看有沒有其他材料，比方說魚片或是羊肉，不知道味道搭不搭。唔，有人家的廚房可以出借嗎？