2005-01-06 10:20:27柚子
柚子食事．二十八．麻油雞
柚子會的料理有些其實是被逼出來的。自從我能作菜的風聲傳出去之後，常常就有朋友點菜，但事實上，柚子真正會的菜色來來去去就那幾樣，所以大部分的時候我不是翻書査資料就是打電話求救去。不過要是真不得已，情勢所迫時，那也只得硬著頭皮上。
麻油雞就是這樣硬生生會的。
事情是這樣。柚子現在工作的地方營業到半夜兩點，因此大約晚上十點十一點左右員工們會吃宵夜，不然撐不了。特別是有時盤點或加班，有時會搞到凌晨三四點之後才能走人，不吃宵夜一定餓到瘋掉。而大部分的時候店裡會準備，或是找個人出去買回來。不過自從有天晚上柚子炒了鍋蛋炒飯之後，有時候他們也會要我動手準備宵夜。
話說那是月底，是那種冷颼颼的，冷到你想抱著棉被火爐去上班的天氣，又是半夜，大家討論著：「明天晚上盤點，大家會比較晚下班，那我們準備點吃的吧。」然後看著我。「天氣這麼冷，要不要吃麻油雞？」「嗯？」
好，沒問題。我來準備。
可是，嗯，麻油雞？這一道料理我向來是負責吃的，還沒親手作過呢。我只好努力回憶那個味道，跟它大概的做法。
麻油，雞，老薑，還有酒。這就是那一天柚版麻油雞全部的材料。連鹽巴之類的調味料都沒有。
我先上菜市場去買菜。煮湯的話我習慣用整隻大雞腿，肉質比較扎實，雞腳的部分又有膠質，最好還能找到超肥的土雞，那湯的味道更棒。於是老闆就帶著疑惑的表情，看著一個有點像學生的人在攤子前面慢慢端詳著堆成一座山的雞腿，然後斬釘截鐵的說：「老闆，我要這兩隻腿。」
買完雞腿，我又順道晃過去豬肉的攤子。豬肉？跟麻油雞有什麼關係？嘿嘿，事實上，滾熱的雞湯涮里脊肉片可是非常美味的，那是雲南過橋米線的做法。而麻油雞多了麻油的香氣，那又是另一種風味。
那天麻油是另一位同事提供的純麻油，老薑跟酒則是現成的。等到時間差不多了，我便開始動手。雞肉先用一點點酒醃一下，老薑切片，晾到乾。然後起油鍋，下兩大匙麻油，然後放薑片以中火炒出香味，接著放雞肉拌炒，盡量讓每塊肉都沾到麻油。肉塊變色之後，再加一大匙麻油，沿著鍋緣淋下去，蓋上鍋蓋悶一下，然後加米酒跟水。最後換到湯鍋裡，交給文火去燉。
其實按照傳統的做法，麻油雞是不加水的，用的全是米酒。不過柚子一直不是那麼喜歡那樣的湯。聞起來非常香，可是喝起來就還好。嗅覺跟味覺不搭。我還是服膺以前人說的「毋中酒」，料理中若是酒放過頭了，總是奪味。所以麻油雞我比較習慣米酒開水各半。
最後，還好那一鍋麻油雞還挺成功的。沒多久一大鍋就只剩一些骨頭而已。這讓我挺開心的。不過，他們最近有問起烤肉的事，看來不甚美妙。
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