2004-11-25 03:25:48柚子
柚子食事.二十七.紅糟羊腿
根據在這個地方寫有關吃的文章這麼久的經驗,柚子知道這一篇文章應該又會惹來一陣抱怨聲。「厚,都只有看到你寫的,都吃不到你做的。」「爲什麼這一道菜我沒吃到?這是我最喜歡的耶。」「你的時間啊,看你哪時候有時間做東西給我們吃嘛。」
不過,以上都沒有這句話沉重:「喂,我認識你快二十年了耶!」天啊,我們有這麼老了喔?
好,言歸正傳。這回寫的是紅糟羊腿。
羊肉算是滿特殊的食材,有人愛吃有人討厭。但是更早之前它則是有人吃得有人吃不得。那關係到那時的社會制度。而在宋代則有一句話,說:「蘇文生,吃菜根;蘇文熟,吃羊肉。」以現代的話來說,就是如果你蘇東坡的文章唸熟搞通了,能寫出那個樣子的文章,那你就可以考取功名天天去五星級飯店吃把費吃豪華套餐;要是你不行,那你就只能吃得起49塊的超商便當。
不過紅糟羊腿這道菜,即使是今天來看都不是那麼便宜。因為羊肉算是肉類裡最貴的種類之一,在台灣也不是天天都有得買,那一次至少必須用掉一支羊腿,而最後片出來的份量也不多。最重要的還是費工費時,一道紅糟羊腿搞定,要一個禮拜的時間。
首先去市場買來一整支新鮮羊腿,洗刮乾淨,燒一鍋水先川燙過,再另外燒一鍋水,放羊腿下去慢慢煮。鍋子裡另外放薑片,整隻的蔥,還有迷迭香以及一杯紹興酒,這樣可以去腥。以中小火煮大約一個半鐘頭左右羊腿能熟,接下來熄火,讓羊腿在鍋子裡略浸泡一下,取出放涼,然後去掉羊腿骨。接著,找一個乾淨的玻璃罐子,最好是密封罐,先舖一層紅糟作底,然後放進羊腿肉,再放紅糟至淹過羊肉,最後倒一杯米酒頭下去,封罐。接著放到冰箱最下層,等上一個禮拜,就大功告成了。而如果沒有羊腿可用,用羊腩也行,只是吃起來口感不大一樣就是了。
這道菜若是成功,連不喜歡羊肉的人都能吃。切薄片擺盤上桌,只見殷紅的肉片,聞起來不但腥臊味全無,還帶有紅糟特有的糟香以及淡淡的酒香。而羊腿肉的肉質扎實,外層的皮帶著脆勁。這是柚子會作的菜色中,最讓人念念不忘的之一。只是實在太費工夫了,羊腿也不大容易買到,所以難得製作。嗯,下一次用牛肉來試試看好了。
那麼再下一次,該實驗什麼菜色好呢?
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