爌肉，也有人寫成控肉，反正都是以台語取音而成，指的就是同一種食物，一種很好吃的東西。這也算是我家裡的拿手絕活，加上我自己愛吃，因此當時考慮要回台北還是留在中部工作時，居然也能成為考慮的因素之一。

　　爌肉要煮不難，但是要做得好吃，那真的必須要有點技巧了。在外面吃到的爌肉，有的太鹹，有的偏甜，而通常的狀況是太油，有一回還吃到根本就是沾滿醬油的白煮肉，瘦肉已經幾乎成渣了，偏偏肥肉部分還頗有彈性，完全不知道怎樣才能把它吃下去。

　　好吃的爌肉首要條件當然是材料夠好，一方豬五花肉，側看層次分明，瘦肉的部分稍微多一些，而且必須夠厚實，橫切面最好能接近正方形。我看過的爌肉有兩種形狀，一種是切成塊狀，另一種則是成片狀，而無論是哪一種，都必須夠厚才能好吃。有些店加為了成本，片得薄薄得，吃在嘴裡肥肉瘦肉分離，只剩下一堆肥油，怎樣都難吃。而若是自己做的話，大概都會片成兩公分厚左右。我習慣對自己好一點。

　　接下來就是要把五花肉多餘的油脂炸出來了。炸過的五花肉除了去油，滷煮之後也不容易變形。有人習慣整塊五花不切片就下鍋，皮朝鍋底炸油，名菜梅干扣肉就是這樣。而我則偏好切片，比較好控制火候，免得炸過頭。有一次我試著整塊以炭火烘烤，讓油脂慢慢滴出來，再切片下鍋滷，那效果也不錯，還多了一份炭烤香味，以後有機會再慢慢試試看。

　　炸過之後的五花肉片接下來就可以開始滷了。剛炸過五花肉的大炒鍋裡留下一點油，先放進八角茴香乾辣椒等香料先微微炒香，蔥段也是，再加進醬油稍稍煮一下，最後放進五花肉片翻攪，讓每片肉每個面都均勻沾上醬汁，之後再加水淹過肉片，就可以開始以文火燉煮了。如果可以的話，最好換成沙鍋繼續滷，這樣香味會比較淳厚，要是最後起鍋前再淋上白酒，那還會再多一層酒香。而加上一些冰糖，則可以讓成品看起來更亮，味道也更好。聽說還有人在沙鍋底部放甘蔗，這樣應該會很好吃，不過我家是習慣墊一層蔥段在鍋底。

 

 

　　影響爌肉風味最重要的因素就是香料及醬油，還有火候。以文火緩緩燉上一兩個小時已經是最低要求了，如果可以，我會生一爐炭火，讓溫紅的炭火自己去跟五花肉搏鬥上半天，不用太去理他就可以有一鍋好料了。至於香料，那就是口味的關鍵了，每位廚師都有自己的獨門配方，祕而不宣。像是我家裡用的……，呵呵，不告訴你，我們向來是只給魚不給釣竿的。不過醬油就可以說了，醬油也有很重要的地位，一般是用金蘭或四季，高級一點用龜甲萬，那滷出來的爌肉真的不一樣。有時候我老爸還會跑去西螺，一次扛個兩三箱醬油回來，那一陣子我家的爌肉味道就更棒了。那牌子的醬油商標是一個圓圈裡面有一個字，嗯，不過我忘了是哪個字，改天柚子再回家去問我老爸。

　　還有很多人喜歡在滷煮時順便加進白煮蛋，還可以多一道滷蛋出來。不過我覺得若是加滷蛋，那火最好還能更小一些，這樣滷出的蛋不容易變硬，蛋白可以保持柔嫩，而又可以滷透，不像有些滷蛋一撥開內外層顏色逕渭分明。

　　這樣滷出來的爌肉外型依然完整，厚厚的肉片，肥肉部分能夠輕輕顫動，吃在嘴裡只覺得濃香滑腴而不油膩，而瘦肉因為有油脂滋潤，則顯得酥軟適口，應該沒有比這更下飯的了。柚子家裡幾乎每個人都喜歡爌肉這道菜，包括已經不在了的外公。我還記得，我吃飯的習慣似乎就是有一回吃飯時培養起來的。家裡的爌肉會加蔥段一起煮，到後來那蔥幾乎是爛成一團，香味也全跑掉了，因此沒什麼人會去動它，不過有時還是會順著爌肉一起被撈上來，那通常我會隨手就丟在餐桌上。而那一回我看到外婆撈到了蔥段，也還是吃了，因此問她為什麼不丟掉，她回答說：「既然我撈到了，就是我吃的，自己吃的東西，拿多少吃多少，又不是骨頭，幹嘛浪費？」也是從那時開始，柚子總是會把自己碗盤裡的東西清光。吃多少，拿多少；拿多少，吃多少。我外婆是這麼教導我的。