2003-12-04 16:02:45柚子
柚子食事．十四．青菜豆腐
自從開始寫吃的之後，柚子總是被誤認為十分挑嘴。其實，我只是覺得懂得吃很重要。平常隨便吃吃就好，一大碗滷肉飯加碗湯搞定，不然啃兩塊麵包也行。而在陽明山唸書那一段時間，往往也只是燙個麵加個罐頭就是一餐。但是遇到可以選擇或必須選擇的時候，那就可以看出一個人的調子了。一群人的時候懂得吃，那是一種品味；一個人的時候也知道怎樣吃，那是疼自己的方法。我是這樣告訴自己的。
當然，懂得吃並不是說只知道龍蝦魚翅鮑魚這些，是很好吃沒錯，但是如果不能了解簡單的東西好在哪裡的話，那其實是很可惜的。以前看過一篇文章，說持戒的僧人每回用餐時，一定先吃三口白飯，一來是可以知道白飯的正味，二來是讓自己想到衣食的由來，並且想想農夫的艱辛。我覺得，如果只是吃飯就可以想到這些，那才是懂得吃的人，天天吃飯卻吃不出飯到底是什麼味道的人應該不少才是。
因此對我來說，最難處理的菜色之一其實就是青菜豆腐湯。這道湯的兩種主要材料都是清淡到幾乎沒什麼味道，佐料下多了一定奪味，但不加佐料的話，你總不能催眠人家說那樣原汁原味的白開水好吃到不行。
柚子自己做青菜豆腐湯有兩種做法，簡單的跟有點麻煩的。簡單的做法，只是燒一小鍋開水，放一把柴魚片，煮個一、二十分鐘後，再加進豆腐、小白菜，最後加一小匙醬油再滾一會就成，這種做法據說挺有日式風格的。豆腐最好是用嫩豆腐，不必煮太久；而白菜若是火候恰好，不會太生而澀澀的，也不至於過爛而沒有口感。另外豆腐也可以單煮，不用其他材料，水燒開後煮一下，灑下芹菜末，加一點鹽巴，我滿喜歡喝這樣細嫩而清香的湯，特別是在冬天晚上，一碗湯下肚，很容易被勾起睡意來。不過豆腐在下鍋前最好用熱水沖燙一下，不然煮出來的湯跟豆腐會有一股豆腥味，不是很好吃。
至於麻煩一點的做法，那也只是湯頭比較費工些罷了。以我的感覺，豬大骨熬出來的湯最適合煮豆腐了。一大鍋水放進川燙過的豬骨頭，煮滾後撈去湯面的泡沫，轉小火慢慢熬上一兩個鐘頭，也可以加一湯匙醋，這樣比較容易連鈣質一起熬出來。另外還可以放些白羅蔔，這樣湯頭會更甜些。等湯熬得差不多了（通常會只剩下不到半鍋的湯），撈去骨頭放進豆腐，繼續用小火煮，大概要熬接近一個小時吧。那豆腐最好選用耐煮的板豆腐，若是盒裝的嫩豆腐到後來會散成豆花，吃起來一點味道都沒有。
最後要上桌前轉大火，放一把小白菜，再滾一下，加點鹽巴就可以上桌了。這樣煮出來的青菜豆腐湯，白菜依然清脆，而豆腐用筷子撥開之後內部會成蜂窩狀，很像木棉豆腐，但是又不像木棉豆腐吃起來容易渣渣的，柔嫩而吸滿了湯汁。就像小時候在家附近的攤子吃肉圓時的樣子。家鄉那裡的肉圓是用炸的，而湯多半是魚丸湯或豆腐湯，那湯也是以豬大骨熬出的，熬到最後湯變成乳白色的，我和小弟最喜歡挑這時候去，煮成蜂窩狀的豆腐，有時湯裡還會有大骨上的軟骨碎肉，加一點芹菜末，搭配手工製作的肉圓，那可是絕佳的滋味。
從很早之前我就知道，很多路邊攤的東西往往比大餐廳裡的料理來得好吃，除了道地而實在的用料火候之外，最重要的是可以吃得自在。並不是高級餐廳不好，而是慣於上大飯店的人，不見得可以和朋友在路邊攤拼酒。有一回老爸和幾個老友不期相聚，到路邊攤叫幾個小菜一打啤酒聊了一個晚上，說也奇怪，我居然會覺得西裝皮鞋和鵝肉黑白切相當搭調。也許，是有些東西並不會像表面上那樣抵死相對吧。
上一篇：柚子食事．十三．酸梅汁
下一篇：柚子食事．十五．控肉