2003-12-04 16:02:45柚子

柚子食事.十四.青菜豆腐

 
 
 

  自從開始寫吃的之後,柚子總是被誤認為十分挑嘴。其實,我只是覺得懂得吃很重要。平常隨便吃吃就好,一大碗滷肉飯加碗湯搞定,不然啃兩塊麵包也行。而在陽明山唸書那一段時間,往往也只是燙個麵加個罐頭就是一餐。但是遇到可以選擇或必須選擇的時候,那就可以看出一個人的調子了。一群人的時候懂得吃,那是一種品味;一個人的時候也知道怎樣吃,那是疼自己的方法。我是這樣告訴自己的。


  當然,懂得吃並不是說只知道龍蝦魚翅鮑魚這些,是很好吃沒錯,但是如果不能了解簡單的東西好在哪裡的話,那其實是很可惜的。以前看過一篇文章,說持戒的僧人每回用餐時,一定先吃三口白飯,一來是可以知道白飯的正味,二來是讓自己想到衣食的由來,並且想想農夫的艱辛。我覺得,如果只是吃飯就可以想到這些,那才是懂得吃的人,天天吃飯卻吃不出飯到底是什麼味道的人應該不少才是。

  因此對我來說,最難處理的菜色之一其實就是青菜豆腐湯。這道湯的兩種主要材料都是清淡到幾乎沒什麼味道,佐料下多了一定奪味,但不加佐料的話,你總不能催眠人家說那樣原汁原味的白開水好吃到不行。

  柚子自己做青菜豆腐湯有兩種做法,簡單的跟有點麻煩的。簡單的做法,只是燒一小鍋開水,放一把柴魚片,煮個一、二十分鐘後,再加進豆腐、小白菜,最後加一小匙醬油再滾一會就成,這種做法據說挺有日式風格的。豆腐最好是用嫩豆腐,不必煮太久;而白菜若是火候恰好,不會太生而澀澀的,也不至於過爛而沒有口感。另外豆腐也可以單煮,不用其他材料,水燒開後煮一下,灑下芹菜末,加一點鹽巴,我滿喜歡喝這樣細嫩而清香的湯,特別是在冬天晚上,一碗湯下肚,很容易被勾起睡意來。不過豆腐在下鍋前最好用熱水沖燙一下,不然煮出來的湯跟豆腐會有一股豆腥味,不是很好吃。


  至於麻煩一點的做法,那也只是湯頭比較費工些罷了。以我的感覺,豬大骨熬出來的湯最適合煮豆腐了。一大鍋水放進川燙過的豬骨頭,煮滾後撈去湯面的泡沫,轉小火慢慢熬上一兩個鐘頭,也可以加一湯匙醋,這樣比較容易連鈣質一起熬出來。另外還可以放些白羅蔔,這樣湯頭會更甜些。等湯熬得差不多了(通常會只剩下不到半鍋的湯),撈去骨頭放進豆腐,繼續用小火煮,大概要熬接近一個小時吧。那豆腐最好選用耐煮的板豆腐,若是盒裝的嫩豆腐到後來會散成豆花,吃起來一點味道都沒有。
 
 
  最後要上桌前轉大火,放一把小白菜,再滾一下,加點鹽巴就可以上桌了。這樣煮出來的青菜豆腐湯,白菜依然清脆,而豆腐用筷子撥開之後內部會成蜂窩狀,很像木棉豆腐,但是又不像木棉豆腐吃起來容易渣渣的,柔嫩而吸滿了湯汁。就像小時候在家附近的攤子吃肉圓時的樣子。家鄉那裡的肉圓是用炸的,而湯多半是魚丸湯或豆腐湯,那湯也是以豬大骨熬出的,熬到最後湯變成乳白色的,我和小弟最喜歡挑這時候去,煮成蜂窩狀的豆腐,有時湯裡還會有大骨上的軟骨碎肉,加一點芹菜末,搭配手工製作的肉圓,那可是絕佳的滋味。

  從很早之前我就知道,很多路邊攤的東西往往比大餐廳裡的料理來得好吃,除了道地而實在的用料火候之外,最重要的是可以吃得自在。並不是高級餐廳不好,而是慣於上大飯店的人,不見得可以和朋友在路邊攤拼酒。有一回老爸和幾個老友不期相聚,到路邊攤叫幾個小菜一打啤酒聊了一個晚上,說也奇怪,我居然會覺得西裝皮鞋和鵝肉黑白切相當搭調。也許,是有些東西並不會像表面上那樣抵死相對吧。