盛夏日本料理@西華 鮨小馬

在西華的這天，原本是想外出午餐的，同伴們覺得驕陽炙烈，又縮回西華，決定在B1的鮨小馬解饞、喝白酒消消暑意。

今年初，台北西華飯店延聘 和知軍雄 擔任西華飯店 鮨小馬 餐廳的料理長--和知軍雄 來頭可不小，他是東京米其林三星餐廳主廚神田裕行的徒弟，板前、熱食、甜品樣樣精通。

對於食材的來源，和知軍雄 堅持昆布與柴魚一定要用日本貨，漁獲則不勉強，但要求絕對新鮮。和知軍雄平日的工作包括到市場逛逛，看看台灣的漁獲，以掌握就地取材的新鮮度、兼顧美味。

正在為我們板前服務的料理長和知軍雄。

遇到從東京返回台北的Junko，半年多不見了吧?! 舉杯一起喝香檳吧! (嗯，結果還是選了香檳。)

我們之中有二個半通日文-- C和 Junko都曾在日本求學，所以日文都很棒，(我和 Jenny各算是1/4吧，加起來是半個)，我們也都不點菜了，午餐就交給 和知軍雄，我們只負責問 這是什麼、那是什麼? 以及....負責 享用美食。

〈山藥鰹魚 & 牛蒡胡麻豆腐 〉

疊了6層的鰹魚，配以山藥泥，鮮甜滑潤，十分爽口。

〈比目魚〉

半透明的比目魚....

懂日文的二位，C 與Junko，知道如何發音，卻不知道怎麼說成中文(比目魚)，呵!經過料理長 和知軍雄的比手劃腳，終於知道這半透明的魚就是比目魚。

〈甘貝 握壽司〉

生甘貝經過微微的炙烤，清甜中帶有焦味，這應該是在坊間日本料理、或是自家中常吃得到的一道握壽司。

〈紅喉 握壽司〉

將紅喉魚的皮保留，以炙烤刻意讓魚皮保留些微的苦味，以襯托出紅喉的魚肉香甜。佐以醃漬的醋嫩薑，這握壽司令人想再多吃一口!

〈水雲醋〉

很嫩的海草，富有膠質，名曰水雲醋，好聽又好吃。
其份量不過就是半杯大小，加入蔥花，一飲而盡，有那種進入 海味世界 的感覺。

〈牛蒡胡麻豆腐佐阿里山芥末〉

一般在日本料理常吃到的胡麻豆腐，鮨小馬料理長 和知軍雄將傳統的胡麻豆腐做了些許變化：以牛蒡混合在胡麻豆腐之中，於是豆腐有牛蒡纖維感、以及來自阿里山的野生芥末，給胡麻香味的豆腐帶來爽口滋味。

是的，阿里山產的芥末很有名。

〈炙烤花枝〉

令人讚嘆的刀法，巧妙地讓花枝在炙燒後像裙擺般捲曲。
炙燒的微焦，讓花枝更具香味。

〈醃梅鮮柚茶碗蒸〉

雖名為茶碗蒸，可是，它是冰的! 很妙!顛覆了茶碗蒸慣性。

加了醃梅與鮮柚，口感像是重新整理味蕾，以便品嚐更鮮的海味。

〈鮮蝦玉米真丈〉

鮮蝦玉米真丈看起來很像魚丸湯，那個像魚丸的包包是用蛋和美乃滋打成的，裡面還有鮮蝦、竹筍、毛豆，嚐起來的口感是軟泡泡、微甜、入口即化，而內餡的筍與蝦卻又帶來清脆的嚼感。

 〈風螺肉〉

這風螺是道地的台灣食材，但是反而很少這麼吃法。
和知桑，您很厲害哦! 本地食材到了您手上，也是有辦法料理，讓客人吃得服服貼貼的。

〈鯛魚綠椒〉

炙燒鯛魚、蘿蔔泥、烤綠椒。沾了赤味噌的綠椒、烤好後又沾一點胡麻。而蘿蔔泥總是適時地稍解炙燒、或煎烤的燥焊。

〈漬物〉

醃蘿蔔、醃小黃瓜(耍了一點刀功)，也是整頓味蕾的小菜。

蛤蜊肉味噌湯裡的蔥花很細很細。

我印象中這蔥...，好像是在日本才吃得到的品種。

〈煎鰻魚〉

Junko又幫我們點了煎鰻魚。
鰻魚是日本人夏天進補的上品佳餚。

我舉杯敬Junko，聊起台北和東京之間，應該可以一起做些什麼好玩的事吧! 於是和 Junjo約定了.....。

《小馬》

名為「小馬」的清酒，是西華飯店特別引進、取名的。

我們午餐這麼吃下來、加上香檳，每人大約是NT$ 1,500.。

西華飯店 鮨小馬 日本料理
台北市民生東路3段111號B1
西華Tel：02-27181188
鮨小馬 午間套餐1300元起／晚間套餐2000元起／收10%服務費