圖片：愛玉子的果膠質含量約佔5.71%，是草莓的廿倍，遠遠超過各種水果、蔬菜與特用作物。

愛玉，雖然衛生署食品營養成份資料庫將其歸屬為堅果及種子類食品，但食用內容為愛玉子在水中揉洗出來的凝結物，也就是愛玉凍，沒有添加物的天然愛玉凍接近零熱量，99%為水份，澄黃剔透清涼解渴，主要營養價值包括：

一.  果膠質：愛玉子的果膠質含量約佔5.71%，是草莓的廿倍，遠遠超過各蔬果及特用作物；果膠質乃是帶有黏性的植物膠，也是一種水溶性膳食纖維，能為人體帶來飽足感，促進新陳代謝，具體地說，可去除體內過多的油脂，降低膽固醇，減少動脈粥狀硬化及高血壓心臟病的罹患率，其吸水性能使直腸內的糞便澎潤柔軟，減少毒性物質殘留的時間，預防大腸癌及病變。  

二.  果膠酵素：愛玉果膠因受到果膠酵素的活性作用，所以才能在常溫的水裏凝結成凍，這種酵素能促進腸胃蠕動，幫助消化，整腸通便。 

三.  鈣離子：揉洗愛玉的水質需帶有鈣離子，鈣離子是人體所需的微量元素，能夠改善酸性體質，預防慢性病的發生。

中醫方面則認為，愛玉屬性偏涼，可消暑解熱，降低胃火，生津止渴，適合夏天習慣中暑，口乾舌燥的人食用；不過，這種偏涼與新陳代謝的性質，並不適合有胃食道逆流、腸胃不適及容易腹瀉者，此外，愛玉凍的鉀含量較高，每百公克約167.4毫克，有腎臟疾病者需節制飲食。

於營養價值之外，特別一提的是，有人以為《本草綱目》收錄的鬼饅頭與《本草拾遺》中的木蓮即為愛玉，並引其記載說明於藥理應用，不過，愛玉為台灣特有種，為本地所獨有，無論鬼饅頭或木蓮恐皆為中國當地的薜荔，縱使愛玉與薜荔的品種性接近，但是否便可直接引用，這需要更謹慎研究。