1.三國時代
因沒有對當時情況的文獻記載，很難查明古代的泡菜發展過程。但是，隨著當時普遍以定居為生，為提高蔬菜類儲藏性的單純的鹽漬菜可能非常盛行。

2.高麗時代
與以前的時代一樣，高麗時代也基本沒有有關泡菜的記錄，但在《韓藥急救方》中首次發現了有關白菜的記錄。這一時代的泡菜具有純粹的蕪菁醬菜和蕪菁鹽漬菜(泡菜類)，泡菜不僅是單純的冬季儲藏食品，變成了一年四季都喜歡食用的調理加工食品。據推測，隨著調料的發達，出現了在各種菜餚中添加調味料的泡菜。

3.朝鮮時代
現在的泡菜形狀是從外來的蔬菜，特別是大白菜(學名為Brassica, Brassica pekinensis)傳到韓國後予以栽培，開始以此為主原料使用而出現的。辣椒是在壬辰倭亂以後傳到韓國的，但到200年後的18世紀開始才被當作泡菜的佐料積極被人利用。隨著朝鮮後期開始將辣椒作為調味品使用，醃漬泡菜的種類開始豐富，從這時開始泡菜變成了紅顏色。

參考：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005031103866