韓國因為位於較高緯度,天氣嚴寒,較缺乏新鮮蔬菜，所以就出現了醃製蔬菜的產物。聽說，在韓國的三國時代（高句麗、百濟、新羅），就已經相當盛行各種發酵食品。

一提起泡菜，人們總是會在腦海裡先浮起紅色辣椒的印象。其實，最初泡菜並非是鮮紅色的。泡菜的演變最初是從用鹽來保存蔬菜的時代漸漸的進步到經過發酵後而成的醃潰物。在十四世紀末朝鮮時代初期，使用鹽、醬油、醋、米粉、穀物、酒糟、辛香料等調味料來發酵各種泡菜。因此，泡菜用鹽醃漬後的狀態稱之為「沈菜」（chin che），隨著時代的經過，慢慢地演變為「泡菜」（kimchi）。到了十六世紀，辣椒開始傳入韓國。因為當時的胡椒是一種昂貴的料理材料，所以容易種植的辣椒便漸漸開始取代了胡椒，到了十八世紀，就連製作泡菜也開始使用了辣椒。就是這個時期，從白色泡菜到紅色泡菜有著相當大的變化。

隨著辣椒的普及，以往單純的白色泡菜已有著相當大的改變了。不僅是有獨特風味及豐富的色彩，在營養價值方面也是具備了相當的魅力。

韓國是一個長型的半島，南北的溫差很大，因此泡菜在發酵及熟成的速度有很大的差異，也因此，泡菜的種類隨著地方的不同，而有著當地不同的特色。北部地方的黃海道、平安道、咸鏡道等地方，冬天非常的嚴寒，泡菜發酵的速度比較慢，所以當地泡菜以漬汁較多、藥念種類較少、味道較清淡的白色泡菜及水漬泡菜為主。而南部地方的全羅道、慶尚道、濟州道等地方，氣候暖和，比較容易發酵，因此以鹽分較多、醃鹹魚的汁液等材料使用較為頻繁。此外，藥念的使用也比北方的泡菜來得多，口味比較濃郁且辛辣。中部地方的漢城、京畿道、江原道、忠清道等地方，口味就比較適中。像加了很多材料如蘿蔔絲及海鮮類等的豪華泡菜，味道就比較清淡。

現在的韓國泡菜多達300種，種類不同口味也不同，各有特色。韓國人餐桌上常見的利用泡菜的食品有泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等。泡菜富有豐富營養價值和預防疾病功效，已馳名海內外。

參考：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005021605778