『咖啡是茜草科咖啡屬的常綠灌木．．．．．．』『阿拉比卡種、羅布斯塔(康乃弗拉)種、利比亞種稱為咖啡三大原生種』這些我在前面已經提過了，所謂的『科、屬、種』在生物分類學上被歸位在什麼位置呢？生物的分類上來說由上到下分別為『界、門、綱、目、科、屬、種』，『種』的下面又再分為次種，變種，品種三階段．

阿拉比卡種咖啡一般被認為原產自衣索匹亞阿比西尼亞高原，廣佈於熱帶地區，經過反覆的突變或者配種，衍生出許許多多的品種．現在，據說光是阿拉比卡種咖啡就有七十多個品種存在．

所謂『種』拿米來說明，就是印地卡種(Induca)的長米與傑波尼卡種(Japonica)的短米這之間的區別，也就是泰國米與日本米的差別．這樣說明或許比較容易理解．再看由『種』衍生出的『次種、變種、品種』；這裡的品種就是指越光米．咖啡就像米一樣有眾多品種．

當然，在品種改良上咖啡與米相同，亦是不斷追求提高抗病度、生產量與環境適應力；除此以外，米還追求口味上的品種改良．反觀咖啡不僅在這點上較不注重，甚至還有『改惡』之嫌．為了追求生產量效率，咖啡口味的品質提昇反而成為次要的考量目標．

這種傾向由最近世界咖啡市場的動向便可得知．市場對於高品質咖啡，也就是精品咖啡的關注程度大增，咖啡生產國與消費國皆迫切引進全新的評價標準．擁有高評價且能以高價買賣咖啡，多是阿拉比卡種的固有品種(或稱『老樹』)，如帝比卡、波旁、卡杜拉(波旁的突變種)等．

在今日的生產品種中，就屬傳統品種的生產量與抗病度最低，但其豐富的風味卻無可取代．

我絕非帝比卡或波旁品種咖啡的信徒，也非品種至上主義者，但是品種是咖啡美味與否的重要因素這是不容否認的，並且有愈來愈多人注意到這一點．
接下來，我在此介紹幾個主要的咖啡品種及其特徵．

帝比卡（Ｔypica）
這是阿拉比卡種中最接近原生種的品種，幾乎所有阿拉比卡種的品種皆源流於此．過去廣泛栽種於中南美洲，豆型長，擁有絕佳的香氣與酸味，但其不耐葉鏽病，需要相當多的遮蔽樹而導致生產量低(與波旁(Ｂourbon)相同，每兩年才能收成一次)．哥倫比亞原本直到一九六七年為止全部都種植帝比卡品種，現在則有八十~九十%皆改種植生產量高且耐陽光直射的卡杜拉(Ｃaturrra)，或是變種哥倫比亞(Ｖariedad Colombia)．目前哥倫比亞的市場上已極少出現純粹的帝比卡．

波旁(Ｂourbon)
帝比卡是最接近阿拉比卡原種的優良次種，而波旁則是帝比卡突變產生的次種．這兩者是現存最古老的咖啡品種．波旁由葉門移植到東非的馬達加斯加島東邊，再到印度洋上的波旁島(現稱留尼旺島)，隨後又隨法國入侵殖民者進入巴西．特徵是豆子顆粒小且渾圓，大多密集群生，故中央線呈Ｓ型．
收成量比帝比卡多二十~三十%，但比起其他高產量品種仍屬過少，再加上每兩年才收穫一次，因而逐漸被其他品種取代．蒙多諾渥(Ｍundo Novo)、卡杜艾(Catuai)等波旁的交配種、突變種，香氣與醇厚度皆屬高品質，也都具有帝比卡的特性．

卡杜拉(Caturra)
此為在巴西發現的波旁突變種；樹的高度低，豆子棵粒小、產量大且抗葉鏽病．缺點是隔年才結果，意即兩年才能收成一次．雖然品質極高，但照料與施肥的成本相當高．適合栽培在海拔四五零~一七零零公尺、年降雨量二五零零~三五零零公厘的中高地．特色是富酸味，澀味稍強．

蒙多諾渥(Ｍundo Novo)
在巴西發現的波旁種與蘇門答臘種的自然交配種．環境適應力高，且耐病蟲害；雖屬高產量品種，但生長速度慢，豆子棵粒偏大．樹高三公尺以上是它的缺點(此高度已超過採收機所能及之高度，故不適合咖啡採收機械化的區域栽種)，須每年修剪咖啡樹的樹頂枝葉．一九五零年左右開始在巴西全區域種植，現在與卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)同為巴西的主力品種．蒙多諾渥的酸苦味平衡佳，口味接近固有品種，因此初問市就受到眾人期待，而將之命名為『Ｍundo Novo (新世界的意思)』．

卡杜艾(Catuai)
蒙多諾渥(Ｍundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的交配種．產量高且環境適應力強，樹高低(因為蒙多諾渥的樹高過高，導致收成困難，因而將之與樹高低的卡杜拉交配)．與卡杜拉不同的是，卡杜拉年年結實．雖然必須充分施肥，但耐病蟲害，且面對強烈的風雨果實也不易掉落．唯有果實成長採收壽命只有十年左右，壽命太短是其弱點．主要栽培在哥倫比亞到中美洲這片廣闊的區域．卡杜艾的味道比蒙多諾渥單調且缺乏醇厚度．

馬拉戈吉佩(Maragogype)
這是巴西發現的帝比卡突變種．豆子棵粒大，需用十九號以上的篩網過濾．味道有些貧乏，外觀賣相佳，故受到部份市場的青睞．樹高偏高故產量低．

肯特(Kent)
印度的品種．產量高，對於病害，特別是葉鏽病的抗病性強．被認為是帝比卡與其他品種混合的雜種．

阿馬雷歐(Amareiio)
一般來說，咖啡的果實成熟時會呈現紅色，但此品種的咖啡果實正如其名(Amareiio源自近代拉丁語Amareiius-，就是『黃色』的意思)，果實成熟為黃色．樹高低，故產量高．

卡帝莫(Catimor)
一九五九年誕生於葡萄牙，當時將葉鏽病強的帝莫種(Timor，阿拉比卡種與羅布斯塔的交配種)與波旁的突變種卡杜拉交配生成．為高產量的商業用品種中，生長度最佳、產量最多的品種．樹高偏低，咖啡果實與種子(生豆)偏大．由卡帝莫衍生出的新品種相當多，大抵說來，卡帝莫系列的品種皆強壯，環境適應力強且產量也高．惟獨口味上，低地產的卡帝莫與其他商業用的品種相差不遠，但是海拔一二零零公尺以上高地出產的卡帝莫，與波旁、卡杜拉、卡杜艾等相比，就明顯居於劣勢．

變種哥倫比亞(Variedad Colombia)
卡帝莫與卡杜拉交配生成的高抗病性品種．耐日光直射，且能短期收穫．哥倫比亞於一九八零年代開始廣泛種植，取代過去的固有品種帝比卡成為主力品種．一般來說，以帝比卡為代表的阿拉卡比種咖啡樹必須有遮蔽樹為它遮陽，但擁有四分之一羅布斯塔種血統的變種哥倫比亞咖啡樹不需要遮蔽樹，且能夠全年生產採收．只是近年可能因為農藥或化學肥料的影響，造成咖啡豆會發出石炭酸性(Phenol，類似碘味的臭味)．與固有品種帝比卡的不同之處，透過深城市烘焙(Full-city roasting)即可一目了然．一般咖啡經過深城市烘焙之後酸味會變弱、苦味會增強，而變種哥倫比亞咖啡經過第二次爆裂期後，苦味會急遽增加．
　　　　　
摘錄(咖啡大全) 田口 護．著