旭屋出版ＭＯＯＫ平成十七年一月二十一日?行: P92, P93 堀口珈琲研究所<2005/02/26.翻譯>

堀口俊英先生於1996年開設『珈琲工房HORIGUCHI』當時，就以一個個人經營者身分導入精選咖啡．

『既有的咖啡市場，在咖啡價值上一直以來都是曖昧不明的．消費者購買咖啡時，大都流向價格便宜的市場，而自家烘焙商為了能存活下來，除了選擇芳香非常清楚，而且產地農園，品種及由來等等都非常明確的精選咖啡以外，別無一途』

在日本現在大約有2,500~3,000個自家烘焙．隨著重視咖啡品質的人增多，進口生豆的品質也提升，雖然因此可以取得好品質的可能性增加，但是，有些基本的通路構造沒有改變的話，也不能看得太樂觀．

『就算3,000家店合起來購買豆的量，也不過才占市場全體的2~3，實際上大部分的同業都是向貿易上購買同樣的豆子，就連烘焙機也是幾乎一樣，沒有差異化．這樣的環境之下，同樣的豆子也在量販店可以買得到，在自己的店根本無法賣到超過以上的價格．』

於2002年成立的『堀口珈琲研究所』，是個資訊情報的據點，針對專門業者舉辦研討會或進修會．以這裡為窗口，兩年後成立了Leading Coffee Family(LCF)目前日本國內55家店，韓國及台灣各一家都加入這個家族．

在LCF的目標是，對於精選咖啡清楚其明確的由來，持續性，優良條件的土壤，及明確的個性，最後杯測的評杯分數達80以上．與農家締結專屬契約，以確保優良品質咖啡豆，並且使用低溫貨櫃定溫運送，迅速地放入保冷倉庫．

『為了運送時不損壞良質咖啡，掌握了本來在產地應該做的事情，打通了管道．譬如說：僅使用紅透的完熟豆，適切的乾燥法，保持低溫迅速的運送．基本功夫徹底的執行．．．這樣的協助．雖然有些投資是必要的，但是進口之後還能保持生豆良好狀態的好處還是比較大的一個目的．』與農園直接交涉，以高價買入貨櫃單位的長期使用契約方式的同時，締結新豆在日本的獨占銷售契約，這種單莊農園的取得方式自1990年左右開始至今，目前契約的有巴西的『Fazenda Macaubas de Cima』，瓜地馬拉的『Finca Santa Catalina』，哥倫比亞的，『Mesa de los santos』的Bourbon種．其他，哥斯大黎加，印尼，伊索匹亞等LCF獨自的咖啡來源，在東帝汶也有投入Fair Trade咖啡的義工工作．精選咖啡的評杯以美國SCAA(Specialty Coffee Association)協會實施的基準為主，再加上LCF獨自的基準來做評價．也就是說主要在找尋出「好喝的理由」．

『精選咖啡主要在與該國最好的味道相逢，一杯咖啡好喝主要關乎其成份，及遺傳的特性，土壤的質等等理由．為何那麼的好喝？該如何才可以掌握到更好喝？這樣的品種，要種植在什麼樣的土壤才合呢？．．．等等相關的工作都在進行著，這與學習理解葡萄酒是一樣的道理，品嚐咖啡與了解葡萄酒是很接近的』．
堀口先生理解了Specialty Coffee既有的定義，並且為了融入自己的商品由自己決定的一個評杯專業能力，盡其所能的去達到這樣的一個目標．感覺到好的口感時，為什麼好？到底好在哪裏？能夠理解並且表達的出來．以SCAA的評杯基準為主，客觀的表達「有很好的酸味喔！」「舌頭留有甘甜味！」客人感覺到的口感用易懂的方式正確的表達出來，並且提出建言「．．因此我認為不錯」換言之，對於自家烘焙商而言，要簡單易懂地傳達給客人不容易理解的地方，要將烘焙者與消費端的距離搭起橋樑．

『客人信賴店家，店家也可以建立長期信賴關係的消費者的話，即使是個人也可以達到永續經營的』．


咖啡裡含有的36種代表性的香味

SCAA Cupping Judge 評杯判斷訓練時所用的教材，咖啡當中含有的36種代表性香氣，如相片所示的小瓶子裡裝有各香氣的液體．
簡單的說，這36種代表的香氣，讓評杯師自己的嗅覺記憶起來，當實際咖啡評杯時，所使用的一種形容的共通語言．
另外，達到這樣目的的同時，評杯師的嗅覺及訓練形容Specialty Coffee時，也可以變得較容易的一個輔助工具．此次購買的是標準套裝，今後說不定還有更細膩的．．．．．．

迫不及待的試試看，也有些是完全說不出來到底是什麼樣的香氣．水果、巧克力、香草、、、等較常接觸味道，是比較容易馬上分辨的出來，而微妙的差異當中，也有些很難分辨出來，形容時也有相當的困難．可見得，在微妙的芳香表現形容的訓練上，是個很好的訓練工具，今後也要多訓練一下自己．．．．．．