2020-03-23 01:44:20clintongrn

綠薯條真有那麼可怕? 專家學者破解迷思

美國月子中心到速食店用餐,炸的黃金酥脆的薯條,是許多人的最愛,但你還記得之前的綠薯條爭議嗎?受到食安風波影響,讓許多消費者對於綠薯條產生疑慮,其實,馬鈴薯會變綠,跟龍葵鹼沒有直接關聯,也不代表變綠的薯條就有毒,衛福部食藥署也於今年1月1日起,將馬鈴薯總配醣生物鹼(含龍葵鹼)的濃度明訂200ppm的限量標準,自此之後有科學依據。

不少民眾看到薯條有綠頭,就會直覺想到「龍葵鹼」、「吃了會中毒」,但你知道嗎?根據研究,馬鈴薯的綠,和龍葵鹼(無色)並沒有直接關係,美國農業部也有嚴格的規定,一般微量的表皮綠化,並沒有食安或品質的問題。

訪問陽明大學食品安全及健康風險評估研究所助理教授林怡君,她表示,對於馬鈴薯變綠就會覺得有害,是錯誤的迷思,其實馬鈴薯本身天然就會含有龍葵鹼,主要是防禦病蟲與病菌危害的自我保護機制,國外也有實驗文獻證實,馬鈴薯變綠與龍葵鹼產生是沒有相關的。

台大食品科技研究所特聘教授葉安義也說,馬鈴薯會變綠的原因,是光合作用產生葉綠素累積所導致,而光照也可能同時產生龍葵鹼,所以變綠並不代表一定是龍葵鹼含量有問題,只有食用過量的龍葵鹼,才會產生不適的現象。

至於龍葵鹼到底會不會產生危害?林怡君強調,這跟劑量有關,如果超過一定的劑量才會對人體健康產生影響。根據國外研究指出,每天每公斤體重吃超過1毫克龍葵鹼,可能有危害,以速食店一份大薯熱量大約376大卡與每人每日熱量2000大卡來計算,假設一天吃到5包,甚至一包薯條裡面有2、3根變綠,劑量也不會超過每天每公斤體重1毫克龍葵鹼,且發生機率極低,萬一真的發現一根綠頭薯條,實在不用過度驚慌。

2019年1月份開始「食品中污染物質及毒素衛生標準」生效,馬鈴薯的「總配醣生物鹼(包含龍葵鹼)限量訂為200ppm,和國際標準200至250ppm相當。葉安義認為,這樣訂定是合理的,因為龍葵鹼通常超過200ppm就會有苦味產生,因此消費者想要判斷馬鈴薯、薯條有沒有龍葵鹼過量,「只要吃起來有苦味,就不要再吃了!」

他建議,如果是到速食店買薯條吃,一包薯條全部出自同一顆馬鈴薯的機率很低,在良好農場管理之下,加上製程中如經過去皮、切條、殺菁、預炸及篩檢等程序,皆可有效大幅降低與控制龍葵鹼含量。若是消費者自行購買馬鈴薯,可以把皮削掉再烹煮,或是看看有沒有發芽,以過往一些文獻來看,油炸確實可以減少龍葵鹼,光是這些步驟就可以使龍葵鹼降低約70%,但是這並沒有完整的結論。葉安義表示,薯條安全指標還是以總配醣生物鹼(包含龍葵鹼)限量標準200ppm為依歸,所以民眾看到綠薯條其實不必過度恐慌,若薯條沒有苦味,即可安心食用。