第九章  機會來敲門

（十）誠意

2014年，茂時國際再次聯絡，餐飲事業部經理鄭先生親自來訪，「牛肉麵」企劃案是他在公司內提出的，作為「珍奶」案後的主打企劃。

在巫家牛肉麵店二樓，鄭先生在平板上給巫以強看了他自己在高雄果貿眷村成長的照片，強調自己也是眷村子弟；並以「珍奶」案的成功數字為例，希望透過企業經營方式，讓老口味和眷村文化保留下來，並且推展出去。提出的合作模式包括，茂時展店限定在新竹以外的地區，不干涉合作方在新竹的經營模式；合作方將茂時所需產品委由中央廚房以標準化製程製作，保證品質與口味與直營店相同；……。

巫以強都聽得懂，但「失敗了怎麼辦、怎麼算？」，「這樣還算是巫家牛肉麵嗎？」，「我們的配方、味道就不屬於我們了？」、「根據合約，新竹以外的〝巫家牛肉麵店〞有更改菜單的權利，那麼〝巫家牛肉麵〞還是我們的嗎？」…〞這些問題還是糾結著他。

而且，巫以強知道自己的身體狀況，眼看巫惠怡對牛肉麵店的經營沒興趣，在陳秀玫之後，他不知道接下來誰要接這家店。

2015年，茂時國際的鄭先生打電話過來，說合作模式也可以討論，但再次強調巫家牛肉麵店的市場獨特性，紅燒湯頭不靠豆瓣醬、中藥料包，但有濃郁的豆香與醬香；滷味是獨樹一格的「白滷」（不放醬油的一種滷製法）、「隔夜滷」。市場區隔性高、複製性低，成功機率極高。

鄭先生還提出在網站和每家店的牆面上，以書法字體寫出巫家牛肉麵的故事，讓所有食客和使用者都能從中感受到美食背後的故事和歷史。如果需要的話，他可以再次來店面討論。

巫以強接到電話，站在鍋前聽完。鄭先生的語氣熱切而冷靜，又問是否還有合作的可能。

他沒有立刻回覆。他切著滷味，刀落下的聲音很穩、很有韻律。店裡有人進來點餐，他照常出餐。

（十一）沒人可問

那幾天，巫以強想了很久；不是合作條件，而是後面的事。

如果真的做了，合約怎麼看？品牌怎麼算？店還在不在自己手上？按照茂時國際的提案，標準化作業和中央廚房的運作、監督、和管理又該如何進行？……

這些問題，他知道重要，卻不知道該問誰。

太太的年紀也大了，只管得住家裡的事；女兒對牛肉麵店沒有興趣，也沒有要接手的意思。而且，美國和台灣的貸款還揹在身上，擔不起失敗的風險。身邊的朋友，大多懂的是小本買賣，不是企業、法律。

這家店如果往前走，已經不是「味道好不好」的問題。而是——誰來接。

那天晚上，他把帳本又翻了一次，沒有多看，只是闔上。

（十二）求助

那幾天，巫以強一直在想同一件事。不是要不要跟茂時合作，而是——如果不合作，還能不能撐得住。

他跟陳秀玫談過幾次，談到後來，話都停在同一個地方：貸款、合約、萬一人不在了，店還算不算數，他對自己的身體狀況越來越沒信心。

有一天晚上，他還是打了電話。

巫以芹接得很快。她沒有問近況，只聽他把問題說完，從合作方式、權益，到如果生病、如果人不在了、如果沒人接班，事情該怎麼走。

巫以芹想了一下，才開口。她說，不管要不要跟茂時合作，這家店都已經走到需要標準化的階段了。不是為了擴張，而是為了控管品質。

「真的標準化之後，」她說，「員工其實只會知道自己那一段，反而比較不容易把整套配方帶走。」

她也說，如果量不大，不一定要中央廚房。可以先把流程拆清楚，把關鍵點抓住，對品質穩定更有利。

那不是鼓勵，也不是勸進，只是在講一件她覺得早該做的事。

巫以強聽得懂。後來，他試了。

他花了幾個晚上，把流程一段一段寫下來，又改掉一些做法。員工照著做了幾次，速度慢了，出錯的地方也多了。

有人問：「一定要這樣嗎？」

他沒有回答。

忙起來的時候，新的做法最先被放在一邊。過了一段時間，事情又回到原來的樣子。

那不是拒絕改變，只是沒有力氣撐到改完。

（十三）會議桌

茂時國際會議室，桌面很乾淨。

三家店的資料排開，格式一致，照片的角度也差不多。

「如果是授權，」有人先開口，「核心問題是人離不離得開。」，「這一家，人完全綁在廚房。」，「味道很穩，但沒有備援。」，「一旦本店核心人員抽離，風險全部回到品牌端。」

「中央廚房運作的話，這家很難。」

另一個人翻了一頁。「要標準化，等於要重做一套。」；有人補了一句：「而且他們沒有要交出控制權的打算。」

桌面短暫地安靜了一下。

「那授權不行，中央廚房也不適合，」有人說，「合作形式會卡住。」

沒有人反對。

話題很快轉到第二家。

「這一家已經自己開分店了，」，「這種情況，授權風險太高。」，「配方和品牌界線不清楚。」

第三家的資料被推到桌中央。

「這家合作誠意最高。」，「技術和管理人員可以抽離。」，「流程已經拆解過，員工也能配合。」，「合作方式比較有彈性。」

會議結束時，桌面被整理乾淨，資料收回資料夾裡。沒有結論，也沒有紀錄寫上結果。

但有些合作可能，已經在桌上被排除了。