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如果把『美味』這樣虛幻的形容，勉強用半計量的方式來分析。

我是說，所謂用餐時，食物帶給人的『五感』體驗 -- 視、嗅、觸、味、聽。

記憶裡最深刻的食物，往往不是最貴的那幾樣。

價錢並不在五感的衡量標準裡。

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而，若把『心』這個神祕的第六感也加入評判標準，所謂的美味，就更難以用言語來形容。

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真正的『釀造酒』，我是說啤酒、清酒（米酒）、果實酒（如葡萄酒）等，原料的狀況，對於成酒的品質，有著大小不同的影響。

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果實酒因為原料本身通常具有濃厚的香氣及特殊的味道，所以採收時的酸甜香，差不多已經決定酒可能的味道呈現了。

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葡萄酒釀酒師，不管『人』或者『酵母』，扮演的是自然風土的傳遞者。 透過細心的技術，想盡辦法，只為了讓酒在完成後，依然能帶有原始果實的味道。

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穀類（米、麥、小米、玉米、馬鈴薯、地瓜、高粱等）釀造酒就不一樣。因為穀類本身的香氣及成分不及一般果實（水果類），釀酒的方式多了一道糖化酵素的轉換，完成後的酒體與原本的穀類原料間，基調輪廓雖然還是勉強聞得出來，但相似度不像果實酒這麼明顯。穀類釀造酒的味道，很大部分是來自於酵母作用所產生。

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『不同品種的葡萄對於葡萄酒味道的重要性，大約佔了八成！』，這是一位同樣橫跨葡萄酒與日本酒兩個領域，且與日本酒廠交好的資深日本品酒師，跟我討論釀造酒時，所說過的一段話。

『日本酒呢？』，我問。

『米又佔了酒多少成的風味呢？』，最近在整理酒米的資料時，對這個命題充滿了疑問。

『知道葡萄的大略特色（需要的成熟環境、果實的酸度及皮的單寧）、釀造方式、釀造過程、產地資訊和當年氣候狀況（所謂年份）等，大概就可以判斷出該款葡萄酒的可能味道了。』 ，還來不及等對方的回答，我又說。

想了一下，他用一種很誠懇的態度，謹慎地回答：『日本酒的話，米大概佔兩成左右而已。』

『不同種類的米，蒸好後，即使是很資深的釀酒者，也不一定可以很準確地分辨出它是哪一種酒米。』，他接著又說。

『所以，跟葡萄差很多。』，我點點頭。

『對！跟葡萄差很多』，『這也沒辦法。』，他回答。

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我想也是。

『這是兩種原料本質上的差異！』，我回應道。

心照不宣，兩個人彼此笑了笑。

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Photo：好友提供，西班牙某酒廠的葡萄園。

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