2012-09-10 13:10:48.ira
熟成
葡萄酒的熟成與單寧沈澱（與花青素結合後產生化學變化）及酸度和甜度的轉化有關。其中，前者是紅酒的特色，後者則跟紅白都有關。
到目前為止，所謂熟成，還是上帝的秘密。
葡萄酒經過時間轉化成功的比例仍然難以精準預測。我之前說過，所謂的酒的保存與轉變，即使在很好的環境下，也是一個充滿未知的賭注。成功率大約五分之一到十分之一而已，而且與葡萄品種很有關係，這是目前很多鑑賞家的個人體驗及酒科學專業研究後的大略說法。
機率低，能夠的話，還是盡量早喝比較好。
你永遠不知道未來是會如何變化。
說句玩笑話，也許歷經千辛萬苦，酒最終成功熟成了。
可是，能夠對飲的人，也許也已經改變了。
如此說來，酒好，又如何？
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日本酒的熟成跟氧化有關。
那些拗口的化學名詞略過不談（坦白說，跟葡萄酒一樣，也沒有很確定的研究與定論），經過陳年後：日本酒的顏色會變深（淡黃然後褐色）；香氣的話，好的可能會跑出糖蜜或核果香，差的話則會散發醋酸及硫的氣息；而味道的變化則是酸、甘、苦各個指標都會變濃變強。
簡單講，原本甜或不甜的日本酒（看原始日本酒度值），經過熟成後的轉變：
不甜的，喝起來會很像中國的紹興酒或西班牙的Oloroso或Amontillado 等級雪莉，濃郁且帶有一點嗆的味道；而那些原本就甜的酒經過熟成，則會像Pale Cream或PX等級的甜雪莉。無論如何，氧化味道都會很強。
我的經驗是，除非想拓展口味的領域，不然會真正喜歡日本古酒的朋友比較少。
換個方式來講，雖然嗆，不過拿這樣的不甜熟酒去試江浙菜、起士、內臟料理或比較濃郁的地中海燉菜等，就搭配性來說，也許會有令人眼睛一亮的感覺。甜的熟酒，有日本專家甚至拿來配鵝肝呢（思考一下Sauterns貴腐酒與鵝肝搭配的道理）。
那麼，未開瓶前，該如何預測哪些日本酒經得起陳放？我是說經過熟成後會變好呢？
某些理論認為：可以利用『加溫』的方式來觀察。也許開一瓶然後溫飲，看看滋味如何；或單純開瓶後擺在室溫狀況下（日本為20度，台灣可能得擺10~15度左右的冷藏庫），兩三天後再喝，試著觀察並品嚐味道的變化，作為熟成潛力的判斷。無論如何，這樣的測試，得在打算買很多瓶來放的狀況下行之，只有一瓶是沒法這樣玩的。
哪些酒適合熟成呢？
純米、有酸度（酒體比較厚）、胺基酸度比較高（如山廢生酛）或某些有厚度的本釀造。基本上，比較傳統型且釀的過程很完整的酒（發酵方面）會比較適合。
至於，溫酒方式主要是『隔（熱）水加熱』或『封膜微波』，關於溫度的控制及變化，留待下次再談了。
Original Photo from:http://joannagoddard.blogspot.tw/2011_12_01_archive.html
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