馬德雷妮（15個）


材料：無鹽奶油100g、細砂糖75g、鹽1/4t、全蛋100g、香草精1/2t、低麵100g、泡打粉（B.P.）1/2t、香吉士皮1個、白蘭地桔子酒1t


作法：
1.奶油 + 細砂糖、鹽，以隔熱水方式用打蛋器攪拌均勻，待降溫後加入蛋、香草精繼續攪拌均勻
2.加入白蘭地桔子酒，並刨些香吉士皮屑拌勻
3.一起篩入麵粉及B.P.，用橡皮刮刀輕輕拌成麵糊狀
4.將麵糊倒入貝殼烤模內，以上、下火各180℃烤20分左右成金黃色即可
Tips
1.降溫後較易脫模
2.白蘭地桔子酒可用蘭姆酒代替

製作時的材料或模型沒有忠於原味，成品也就稱不上是馬德雷妮了
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蒜味烤肉醬
材料：醬油２大匙、冰糖或麥芽糖２大匙、蠔油２大匙、五香粉少許、酒１大匙、水３又１/２杯、蒜頭１２顆、胡椒粉１/４小匙
作法：１,鍋中放入２大匙油,先將蒜頭放入油鍋中,炸至微黃時立即撈起。
　　　２,另外準備一個鍋子,將所有調味料放入鍋中煮開,再加進炸好的蒜頭熬煮至濃稠,就是很好的蒜味烤肉醬。

烹調菜餚時的做法，也須掌握一些技巧：
◎炒：炒菜之前，要先將炒鍋燒熱，再倒入沙拉油，將鍋子潤滑一下，稱為「潤鍋」；倒出多餘油，留少許油為「滑鍋」。炒的材料，要相同形狀及厚度，不易熟的材料先下鍋，陸續再下較易熟的材料。快炒時，火要大、鍋要熱，如此，炒出來的菜色才會漂亮，營養較不易流失。
◎蒸：蒸時，一定要等蒸籠裡的水煮滾之後，再將材料放入。如果蒸到半途，蒸籠水不夠時，要加入熱水；千萬不可加冷水！否則溫度下降，會使菜餚失色很多。此外，蒸海鮮類時，適用大火，並避免在蒸時一直抓蓋查看，否則食材會蒸不熟，也較不鮮甜。蒸蛋時，就適用小火；並且在蒸籠蓋子處留一小縫，讓蒸氣流，才不致蒸出蜂窩蛋。
◎炸：炸的材料，大小要一樣，這樣同時間炸，才不會有的熟、有的未熟，而且顏色也不會不均勻。炸油的份量，以蓋過材料為原則，不能倒滿整鍋，應以七分滿為限；因為油若太多，材料倒入時，油溢出來十分危險！
炸時，要均勻攪動；炸的溫度應在約160℃。下材料時，先用大火炸，再用小火繼續炸；炸至將熟、顏色未轉黃時，再用大火炸至酥、脆、呈金黃色，才不會含大量的油。
◎煎：材料下鍋前，必須先潤鍋，才不會使魚肉沾鍋；而在煎時，不要一直反覆翻面，這樣容易破散，影響美觀，也會破壞它的美味。
◎烤：材料處理妥當，在放入烤箱前，烤箱必須先預熱，原因有二：1.使溫度均勻；2.避免置入食物時溫度降低，影響菜餚。
◎熬湯：在注意調味。要在快起鍋時才加調料；如果太早加入，會使湯的味道變的過重，也會破壞鮮美的味道。