2014-05-16 15:44:46bibo
惡搞麵包機系列-麵包-液種法國依思尼發酵奶油土司
【液種法國依思尼發酵奶油土司】
最近不小心逛到王殘忍大師的部落格，一開始是因為搜尋到他對麵包機的批評，對我這個烘焙門外漢(其實是根本連家事都不用做的家庭主婦)來說，只能邊看邊點頭叫好，尤其是他運用很多噁心的比方以及穿插其中的髒話，在吸收麵包知識的同時更是讓人不知不覺的想要～繼續看下去…
除了很認同他對麵包無添加物的堅持之外，還解開了我多年來的疑惑：
謎思：吃發酵的東西會漲氣！？
實例一：公公老是說他不能吃麵包會溢赤酸，因為麵包是發酵的。
實例二：波爸說他以前在豆漿店打工過，做麵包蛋糕很簡單，像饅頭油條捉一把發粉丟進去和一和就好了。
實例三：坐月子時被告戒說不能吃發酵的東西，因產後腸胃蠕動較慢，易漲氣。
在買麵包機以前，我只會吃麵包，從來沒認真研究過自已吃進的是什麼，只概略的認知是很便宜的麵團進烤箱後膨漲10倍，價錢也可多賣10倍以上，
依照小P秘笈上購入材料後，才開始慢慢知道酵母、發粉、泡打粉的差別。(有興趣的人可以去看王大師寫的那篇有關天然酵母謎思，貼切到不行)
以下，是我自已(幻)想的結果…
麵包吃起來之所以不會像餅乾，就是因為加了活生生的酵母寶寶，酵母吃到糖就會開心到放屁，這就是麵包裡孔洞的來源。照理說酵母在經過最後一道烘烤手續時就功成身退升天投胎去了，又如何能在人的肚子裡繼續發酵呢？
so～吃麵包之所以會溢赤酸漲氣，應該是化學添加物&高糖高油脂的緣故才對。
ps.王大師有提到麵包出爐後應放涼二小時後待乳酸什麼的降下來再吃，這我就沒去研究了(其實是不想面對現實吧)，反正大師說的對！但偶爾偷巴個幾口吃吃應該沒關係吧，剛烤出來的真的很香又軟Q吶~
至於發粉/泡打粉咩，網搜一下就很多答案出現囉，說白話就是化學的東西，小蘇打遇水會起化學變化產生二氧化碳…
迷之音：常吃鹼性的小蘇打不是剛好能中和現代人的酸性體質咩？呵呵
講那麼多五四三，還是趕快拿出麵包機回來做麵包唄！
王大師還有一篇在講麵包機不軟Q問題的解決之道--湯種。殊不知咱們這種會買麵包機的人(可能只有偶吧)就是要追求那種「one touch」，「只溶你口、不沾你手」的境界，講白點就是懶啦～且大師提到湯種因為是利用熱水讓麵粉快速吸收水份，但也有個致命的缺點--加速老化！
正常來講麵包機搞四五個小時後還要放涼2小時才能切片，所以通常是晚上睡前做好麵包取出放涼到一早切片當早餐，放一晚再吃都已經乾巴巴了，再加速老化下去還得了!?
不死心的偶在google大師指點下，大略明白原來還有一個方法叫液種，腦海裡的跑馬燈突然迅速閃過，這不就是我之前在小P秘笈43頁裡看到鄉村麵包的做法咩。本周就決定來挑戰【液種法國依思尼發酵奶油土司】。為什麼名字會這麼給他落落長咧？因為..."看起來"比較厲害的樣子
網友說液種就是取麵粉總量30%-40%的量，再加入等量的溫水與少量酵母，於室溫發酵1~2小時後，再放入冰箱8~18小時低溫發酵，如此一來麵粉就可慢慢吸收水份至最大值。以下是我參考小P秘笈裡鄉村麵包的液種作法再加以惡搞的配方，當然繼續追求一鍋到底、不沾你手的最高(懶)境界，期待能做出傳說中軟棉棉的土司^^
製作液種：
25度C溫開水：100ml
速發酵母粉：1/4小匙
聯華高筋麵粉：100g
麵包機內鍋放入麵包葉片，倒入溫開水＆酵母粉，設定#30烏龍麵團模式，亂打一通後按取消。
倒入高筋麵粉，#30烏龍麵團模式打15分鐘。
置於室溫一小時後，蓋上保鮮膜(貼在打好的液種麵團上保濕)，整鍋放入冰箱冷藏室下層冰一晚睡覺，白天睡醒後自冰箱取出內鍋回溫一會兒。倒入剩下的材料：
高筋麵粉：150g
奶粉：2大匙
細砂糖：18g
蜂蜜：隨意
鹽：1/2小匙
法國依思尼發酵奶油：20g
5度C冰水：70ml
網友有提到液種會比較發，所以這次不用我最常用的#2超軟麵包模式，改用#1土司麵包模式，其實這兩種模式只差在發酵時間的長短。
but!
理想與現實還是有差距滴！為了作實驗，我在前一晚同時做了二份液種，隔天第一團液種(依小P秘笈第43頁鄉村麵包配方)做出的麵包，發到頂到天花板還在發酵，結果烤出了個超級空洞的巨無覇乾硬大麵包。故猜想應是液種裡原本就有加酵母粉的關係，於是第二團液種製作時酵母粉投入扣除液種已加入的酵母量，結果呢！烤出了哈比人依舊硬邦邦土司一枚...
事後想想，液種的作法真的很麻煩吔，液種製作後需放置8-12小時，以4～5小時才能出爐一顆的麵包機產量來看，若同時做二份待第二份入鍋時液種已完成將近24小時，不但在冰箱時已發出很多空洞，仔細聞還有點發酵的味道，再加上酵母粉的量難以控制等因素，不得不宣告失敗@@
<照片呢？由於太過可怕與傷心，速速將二具失敗的殘屍切片丟入冷凍庫，等哪天想不開時再來慢慢解決它...>
最後，要幫麵包機平反一下，王大師說麵包機甩打出來的麵團的筋性不夠，但我每次看葡萄乾投入後被包裹在"異形"薄膜裡的樣子，這不就是有筋性的證明嗎，可能薄膜又分很多層次吧，就像打蛋白時的濕性發泡＆乾性發泡等等，烘焙的世界真是博大精深呀＠＠
最近不小心逛到王殘忍大師的部落格，一開始是因為搜尋到他對麵包機的批評，對我這個烘焙門外漢(其實是根本連家事都不用做的家庭主婦)來說，只能邊看邊點頭叫好，尤其是他運用很多噁心的比方以及穿插其中的髒話，在吸收麵包知識的同時更是讓人不知不覺的想要～繼續看下去…
除了很認同他對麵包無添加物的堅持之外，還解開了我多年來的疑惑：
謎思：吃發酵的東西會漲氣！？
實例一：公公老是說他不能吃麵包會溢赤酸，因為麵包是發酵的。
實例二：波爸說他以前在豆漿店打工過，做麵包蛋糕很簡單，像饅頭油條捉一把發粉丟進去和一和就好了。
實例三：坐月子時被告戒說不能吃發酵的東西，因產後腸胃蠕動較慢，易漲氣。
在買麵包機以前，我只會吃麵包，從來沒認真研究過自已吃進的是什麼，只概略的認知是很便宜的麵團進烤箱後膨漲10倍，價錢也可多賣10倍以上，
依照小P秘笈上購入材料後，才開始慢慢知道酵母、發粉、泡打粉的差別。(有興趣的人可以去看王大師寫的那篇有關天然酵母謎思，貼切到不行)
以下，是我自已(幻)想的結果…
麵包吃起來之所以不會像餅乾，就是因為加了活生生的酵母寶寶，酵母吃到糖就會開心到放屁，這就是麵包裡孔洞的來源。照理說酵母在經過最後一道烘烤手續時就功成身退升天投胎去了，又如何能在人的肚子裡繼續發酵呢？
so～吃麵包之所以會溢赤酸漲氣，應該是化學添加物&高糖高油脂的緣故才對。
ps.王大師有提到麵包出爐後應放涼二小時後待乳酸什麼的降下來再吃，這我就沒去研究了(其實是不想面對現實吧)，反正大師說的對！但偶爾偷巴個幾口吃吃應該沒關係吧，剛烤出來的真的很香又軟Q吶~
至於發粉/泡打粉咩，網搜一下就很多答案出現囉，說白話就是化學的東西，小蘇打遇水會起化學變化產生二氧化碳…
迷之音：常吃鹼性的小蘇打不是剛好能中和現代人的酸性體質咩？呵呵
講那麼多五四三，還是趕快拿出麵包機回來做麵包唄！
王大師還有一篇在講麵包機不軟Q問題的解決之道--湯種。殊不知咱們這種會買麵包機的人(可能只有偶吧)就是要追求那種「one touch」，「只溶你口、不沾你手」的境界，講白點就是懶啦～且大師提到湯種因為是利用熱水讓麵粉快速吸收水份，但也有個致命的缺點--加速老化！
正常來講麵包機搞四五個小時後還要放涼2小時才能切片，所以通常是晚上睡前做好麵包取出放涼到一早切片當早餐，放一晚再吃都已經乾巴巴了，再加速老化下去還得了!?
不死心的偶在google大師指點下，大略明白原來還有一個方法叫液種，腦海裡的跑馬燈突然迅速閃過，這不就是我之前在小P秘笈43頁裡看到鄉村麵包的做法咩。本周就決定來挑戰【液種法國依思尼發酵奶油土司】。為什麼名字會這麼給他落落長咧？因為..."看起來"比較厲害的樣子
網友說液種就是取麵粉總量30%-40%的量，再加入等量的溫水與少量酵母，於室溫發酵1~2小時後，再放入冰箱8~18小時低溫發酵，如此一來麵粉就可慢慢吸收水份至最大值。以下是我參考小P秘笈裡鄉村麵包的液種作法再加以惡搞的配方，當然繼續追求一鍋到底、不沾你手的最高(懶)境界，期待能做出傳說中軟棉棉的土司^^
製作液種：
25度C溫開水：100ml
速發酵母粉：1/4小匙
聯華高筋麵粉：100g
麵包機內鍋放入麵包葉片，倒入溫開水＆酵母粉，設定#30烏龍麵團模式，亂打一通後按取消。
倒入高筋麵粉，#30烏龍麵團模式打15分鐘。
置於室溫一小時後，蓋上保鮮膜(貼在打好的液種麵團上保濕)，整鍋放入冰箱冷藏室下層冰一晚睡覺，白天睡醒後自冰箱取出內鍋回溫一會兒。倒入剩下的材料：
高筋麵粉：150g
奶粉：2大匙
細砂糖：18g
蜂蜜：隨意
鹽：1/2小匙
法國依思尼發酵奶油：20g
5度C冰水：70ml
網友有提到液種會比較發，所以這次不用我最常用的#2超軟麵包模式，改用#1土司麵包模式，其實這兩種模式只差在發酵時間的長短。
but!
理想與現實還是有差距滴！為了作實驗，我在前一晚同時做了二份液種，隔天第一團液種(依小P秘笈第43頁鄉村麵包配方)做出的麵包，發到頂到天花板還在發酵，結果烤出了個超級空洞的巨無覇乾硬大麵包。故猜想應是液種裡原本就有加酵母粉的關係，於是第二團液種製作時酵母粉投入扣除液種已加入的酵母量，結果呢！烤出了哈比人依舊硬邦邦土司一枚...
事後想想，液種的作法真的很麻煩吔，液種製作後需放置8-12小時，以4～5小時才能出爐一顆的麵包機產量來看，若同時做二份待第二份入鍋時液種已完成將近24小時，不但在冰箱時已發出很多空洞，仔細聞還有點發酵的味道，再加上酵母粉的量難以控制等因素，不得不宣告失敗@@
<照片呢？由於太過可怕與傷心，速速將二具失敗的殘屍切片丟入冷凍庫，等哪天想不開時再來慢慢解決它...>
最後，要幫麵包機平反一下，王大師說麵包機甩打出來的麵團的筋性不夠，但我每次看葡萄乾投入後被包裹在"異形"薄膜裡的樣子，這不就是有筋性的證明嗎，可能薄膜又分很多層次吧，就像打蛋白時的濕性發泡＆乾性發泡等等，烘焙的世界真是博大精深呀＠＠