大唐握壽司

日本料理的精緻、溫雅、婉約、內斂而不失莊重的豪華，在杯盤裝乘上展露無疑。然而日本料理中，化繁為簡，大有萬佛歸宗的最高境界，則非握壽司莫屬。握壽司可以說是日本料理文化的極致，小小的一片魚肉和一份醋飯，竟可展現無窮意境。

握壽司，日文為「鮨」、「鮓」、「壽司」，拼音為Sushiu。《爾雅》說「魚謂之鮨」，指魚肉不煮熟只加鹽調理的食用方式。《說文解字》則稱醃漬的魚為「鮓」。而在日本平安時代著名法典《延喜式》中，已可見「鮓」字。到了明治時期，「鮨」字也逐漸普及。不過此後，握壽司在關東的店家招牌多用「鮨」字，關西地區則多用「鮓」字，既有日本關東關西自古以來的競比意味，又說明了彼此店家的原屬流派。「壽司」二字，日文發音和「醋飯酸味」相通，後因附會慶賀之趣所衍生而成。遂沿用自今。

說起來你可能不相信，被尊為日本料理極致的握壽司，竟源於中國。唐代時人們習慣將生魚肉包裹在飯裡，佐以鹽調味，經過醱酵，使其含有醋酸味道。而遣唐史則將此道「生魚壽司」料理帶回日出之國，後漸漸發展成將魚肉至放於醋飯上的握壽司。

早年日本生魚壽司並非握壽司的天下，而是關西式「押壽司」獨領風騷。後來，經不知名廚師，以神妙的迅速手法，將切片好的生鮮魚肉和醋飯，以魔術般的手指技法捏成團狀，遂有握壽司的由來。

一般完成一道握壽司需要經過九個步驟，一個步驟稱為一手。而高明的料理師父則可以因技法的純熟提升而逐漸減少步驟，最神妙的就是只有一個步驟，就完成握壽司，一氣喝成，真可謂神技。

另外不知道大家有無發現，壽司師傅並沒有女性，這並非男尊女卑。據說是因為女性手指體溫較高，會破壞生鮮魚肉美味，因此沒有女性壽司師傅。