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2014-10-16 15:00:00AcL

斯里蘭卡之公平貿易小農拜訪之旅 DAY2 Part 2 肉桂/薑農友拜訪

在Kasun幾次的催促之下,我們一行人終於上了車離開PODIE辦公室,開始了這天的第一個農友拜訪,位在Gampaha區的肉桂農友。從PODIE辦公室到肉桂農友區約一小時的車程。

肉桂樹並不是印象中該有的參天大樹,而是小型的灌木叢;我們吃的肉桂則是它的樹枝部份。但是如果沒有定時採收肉桂枝,小型灌木也會長成大樹。斯里蘭卡肉桂的採收期有二個,一個是主要的季節:四月;另一個則是小的採收季:十二月及一月。

坦白說,在沒有親眼見識過肉桂枝從砍收之後到製成品的純手工製作過程,真的很難理解為什麼肉桂的價格會不便宜;而在親眼見識及了解之後,心裡真的是升起了對食物的感恩之心,珍惜它的不易。

 

專心輕柔刨皮

 

後的皮

Kasun 試範告訴我們樹皮要先去除

 

專心去樹皮

每天早晨,肉桂農友們到他們自己的肉桂灌木叢中砍收一天需要工作的量;平均而言,一個人一天約可完成2~3 公斤的肉桂棒。在砍肉桂枝之前,農友們會先摸摸看上面的樹皮是否可以輕易的被剝下來,如果可以的話,代表那株肉桂已經成熟可以砍收。砍下的肉桂枝有著一層綠色的外皮,需要先使用特殊的薄刀,輕柔的將外皮削除。如果削的太用力傷到肉桂枝,就會使其變成黑色而且發霉。當外皮削除之後,再來就是把肉桂枝削成片,等到全部成片之後,就可以進行下一步的肉桂棒成型處理。

步驟一:將短的肉桂片包在長的肉桂片之內陸續銜接起來至42 英吋長(固定尺寸),放置一夜到隔日上午再進行製棒

步驟二:將昨日製作的肉桂片以手壓製捲起來成肉桂棒,必須早晚各壓捲一次

步驟三:將捲好的肉桂棒放在室內天花板上的木架排列陰乾七天(肉桂不同於其它香料以日曬來乾燥)

步驟四:陰乾七天之後,農友們將肉桂棒捆綁成束

步驟五:所有的肉桂束都會送到肉桂農友區的領導人Mr. Maxine家中儲存;當儲存量達到200~250公斤時,就會被運送到PODIE辦公室

步驟六:送到PODIE的肉桂棒,則會依客戶的需求切成不同尺寸來出售,尺寸可能是10公分或是20公分,之後再進行一次乾燥作業

坐在地上比較好做事,把片片肉桂接起來成肉桂棒。這是農友試範給我們看的,真的在做時,不是直接接觸地板,而是會放在特殊膠布或隔板上

壓捲肉桂棒,需要經驗才能做的好

 

在捲成肉桂棒後,放在室內天花板的架上做自然風乾7

 

在乾燥後,就把所有的肉桂棒捆起來送到此產銷班領導者 Maxine家集中起來

除了純人力、手工製作之外,和PODIE合作的農友們還要參與每年的最佳農友比賽。評審內容包含:(1) 會議出席率 (2) 提供給PODIE的原物料品質量 (3) 動物肥料 (以做天然堆肥) (4) 水土保持 (5) 田區維護:落葉及蔽陰管理(6) 有機肥料:堆肥、液體肥、蚯蚓糞、蚯蚓園。每次比賽會有三位評審委員:Kasun及二位理事會成員;為求公平,其理事會成員評審不能是來自同一個農友區的成員。另外,農友們的種植區都會掛上一個由國際有機認證機構Control Union所核發的有機字號告示牌來表示此區為有機種植區。Control Union每年都會要求PODIE一次年度生產履歷,但是Kasun告訴我們,PODIE做的生產履歷不只是一年一次,而是一年兩次,以確保各地農友們都維持在好的狀態及提供良好品質。

 

PODIE合作的農友們在農地上都會掛有由有機認證單位Control Union所核發的有機認證字號牌子

  腼腆向我們展示去年所收到的農夫比賽第一名獎狀

不同於貪婪的農友,會想要一次賺個夠,所以從根部直接砍;PODIE的肉桂農友們只會砍可以收成的肉桂枝,然後保留根部讓它可以繼續生長。這樣不貪眼前利益的收成方式,可以讓一株肉桂樹存活很長的時間,甚至可以長達三十年。除此之外,幼苗的部份則在第一次種植之後,需要等待三年的時間才可以開始第一次的砍收;第一次之後,每六個月就可以再收成一次。如果農友們把種植區維護保持的很好,在收成季時,每一英畝(acre,約0.41724甲)可以砍收到200~300公斤肉桂枝。

另外,在這裡的肉桂區,還有另一個特色,就是部份的肉桂是使用「沼澤地」種植。原來這些沼澤地是種植水稻,但是因為沒有適當的曝氣系統,因此無法再種植水稻。PODIE請求政府把沼澤用泥土覆蓋所以他們可以種植肉桂,但是政府拒絕這項請求。在多次的協商之後,政府終於同意PODIE只要不要從沼澤區外運泥土進來就可以把沼澤蓋掉。在這個前提之下,PODIE有了一個創舉「肉桂和魚共生」。也就是在沼澤地中開挖渠道,渠道中養魚,而渠道旁的土地因有足夠的土壤,所以就可以種植肉桂。這個「肉桂和魚共生」的新文化,讓斯里蘭卡政府對PODIE非常佩服而且感謝他們的創舉,因為這除了帶給斯里蘭卡一個新的種植文化之外,同時也幫忙解決了不從沼澤區外運泥土就可以覆蓋沼澤地的問題。更加碼的是,這新的做法還可以幫忙控制雨季來臨時,過多水量的問題。「肉桂和魚共生」新種植文化區的肉桂產量雖然沒有普通肉桂種植區多,但是它現在已經是非常成功的一個共生種植文化。

 

動物糞便也算是天然肥料的一種,所以農友們會自已養動物,而這些動物們的生存情形也會被列入比賽的考核

 

還未成熟需要一年成長才能收割的肉桂枝

  

前往肉桂種植區

來到肉桂產區,除了瞭解肉桂如何製作之外,也要學習如何分辨真假肉桂。市面上有兩種肉桂,一種是斯里蘭卡肉桂,也稱為「真肉桂True Cinnamon」,價格較高;而另一種則多產於中國或是印尼,稱為「決明子肉桂Cassia Cinnamon」,價格普遍比斯里蘭卡肉桂低。常有人認為肉桂嘗起來苦苦、聞起來辛辣及顏色為深咖啡色;這些普遍的認知都是因為把Cassia Cinnamon錯認為True Cinnamon。斯里蘭卡肉桂其實嘗起來是淡淡的自然甜味,因為它含有天然的「肉桂醛cinnamon aldehyde」,也就是肉桂中的精油、聞起來清香、顏色則為淡咖啡色;決明子肉桂的苦味則是來自其精油中的一個重要成份「青豆素coumarins」。其實兩種肉桂都含有青豆素,但是決明子肉桂的含量較高。因為青豆素本身的毒性對人體的腎臟和神經系統會造成傷害,所以如果喜歡吃肉桂,甚至是每天都要吃的人,最好選擇斯里蘭卡肉桂,而非決明子肉桂。除了口味和色澤之外,另外肉桂棒的捲法是一個非常簡單分辨true cinnamon & cassia cinnamon。因為true cinnamon的樹皮較薄,所以在捲成肉桂棒的時候要外皮包內皮一層一層的接,捲起來的時候可以看到圓心是層層疊疊的樣子,而且可以輕易的折斷。相反的,cassia cinnamon因為樹皮較厚,所以可以直接捲成肉桂棒,它的圓心就變成是空心,而且不易折斷。不過兩者的分別,在被磨成肉桂粉後就不易分辨的出來,只能靠產地來選擇了。

  

PODIE的客戶曾經懷疑PODIE的肉桂棒有額外再加糖,要不然為什麼嘗起來會甜甜的,但是他們印象中的肉桂棒都是帶有刺鼻及苦味?直到Mr. Tyrell帶他們到肉桂產區,親嘗農友們在把肉桂枝刨成皮還未捲成棒前的第一手肉桂時才相信,斯里蘭卡肉桂的甜真的是自然含有的甜。

天色已經漸黑,我們還要趕去臨近的薑及薑黃農友區。不過在趕行程之前,我們要先到Mr. Maxine家打擾一下,因為他們夫妻已經幫我們準備了紅茶及傳統斯里蘭卡點心,等著我們的拜訪。下午五點,用著精緻的茶盤,喝著純香的紅茶,吃著甜甜的點心,忽然間覺得,我們好像都成了在皇宮中享受宮庭級下午茶的皇家貴族。

只是時間不夠,純香的紅茶只能快速牛飲,我們趕在天黑前到達薑及薑黃農友區。

 

很漂亮的瓷杯,好像傳統英國人的下午茶

斯里蘭卡傳統點心

薑及薑黃都是根莖植物。薑黃通常是在三月的時候開始種植,十二月底至一月初為收成季,一年只有一次;成熟可以收成的薑黃高度可以達到一個人的腰高。在收成之後,那株薑黃也就枯萎,直到三月再重新重植。PODIE向薑黃農友們購買的產品是已經經過乾燥處理的原料,換句話說,農友們在收成後要先做所有必需的處理過程直到可以把乾燥的原料交給PODIE。

一根薑黃根大約1~2公斤重。先把它分成小部份來清理泥土,之後再放進滾水中直到可以把它對剝開看到內部的纖維。從滾水中拿出來之後,日曬七天;最後把咖啡色的外皮剝除,就成為我們所熟悉的黃色薑黃。原則上,每6公斤的薑黃根只做出1公斤的成品。

不同於薑黃是在農友區做處理,薑是在收成後,就以根莖的樣子送到PODIE。在PODIE,會先以機器清洗薑上面的泥土及去外皮,之後就可以依客戶的需要做切片成薑片來裝罐販售。

種植薑及薑黃的土地每兩年需要休耕,在休耕期,土地可以拿來種植斯里蘭卡傳統地瓜、香蕉、鳳梨及檳榔。

 

薑與薑黃農友區,去年的第一名

 

Kasun比的那個高度為薑黃成熟可以收成時的高度

根據農友們的分享,在加入PODIE的產銷班之後,他們大大的改善了生活品質,而且還有固定價格,比起以前被盤商賤價收購真的是好太多了。在這裡,男人們多半是負責種植前的準備、收成及滾水處理;而女人們則是負責種植、施肥、去泥土及照顧日曬過程。這代表著,在七天日曬過程中,女人們要每天早上要把薑黃拿出來曬,然後傍晚時要再收回去。

在薑與薑黃農友區中,我們帶回最深的記憶就是,沾黑胡椒和鹽來吃鳳梨。那樣的吃法,讓人難忘,依然齒頰留香。