梁老師的食譜.

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紅燒牛肉麵

做法

1.      將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加滾水，加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。

2.      將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。

* 做法2之前千別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。

3.  在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘(可以加番茄一個 也可以不加)。

4.  將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！

上述的「泡」是牛肉好吃的秘訣

許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是我三十年的秘方，被唐湘龍逼的寫在網路上(傳家寶沒了，我的帳全找他算，但朋友們請盡情分享)。

真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮. 如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。

這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。

如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。

以下是台北金華街的廖家牛肉麵，以清燉牛肉麵聞名遐邇，十幾年前我在報紙及電視上都報導過，至今廖家仍然天天客滿喔！下回有機會，我再好好跟大家說說廖家的牛肉麵及滷菜。

~梁幼祥

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在超市買到牛肋條, 回家試做,  到步驟4的文火煮1HR 牛肉就爛了, 

拔拔, 姊姊等不及放涼, 也沒再煮滾, 就先開動了, 

早上, 一翻鍋底只剩下5,6 塊牛肉, 再熱過, 那熱過的牛肉更是美味, 

所以一定要耐心等放涼再熱過.

原來以為加了花椒和辣豆瓣醬會辣, 其實不然, 是香而不辣, 

只是我個人口味偏淡, 覺得湯油了些. 下回作清燉的, 一定很棒.