1．麵包製作流程

組建配方     材料秤重     攪拌     基本發酵 　　　分割      麵團秤重     滾圓      中間發酵       整形      裝模      成形後發酵      入爐烘烤      出爐      涮上光劑　　　冷卻　　　成品

    2．麵包基本製作方法（直接發酵法）

　　優點：只經過一次發酵，節省時間和人力，方便操作。 

缺點：（1）發酵時間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制。

　　　 　（2） 缺乏營養和風味。　　　　

加工方法：　1.除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調製在一起，待其和成麵團時，加入油脂及乳化劑和勻。　2.讓和好的麵團略餳一下，然後用揉面機將其壓至麵筋完全擴展（用手拉開麵團時，可見麵筋已充分擴展，具有良好的延伸性及彈性，以手拉開麵團呈光滑的薄膜狀，且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀。）　3.進入成形加工，具體操作方法根據所加工的製品而定。 

3．麵包發酵的溫度、時間、濕度以及注意事項

麵包整形或成形加工後，應立即放入烤模或烤盤內（裝入烤模或烤盤時要注意把收口處壓在底部，以防發酵、焙烤過程當中崩開），然後馬上入發酵箱餳發。

(1)發酵的溫度應維持在30－38度之間，相對濕度為80％－85％。

(2)一次性發酵的時間一般在２－３小時左右，發酵的程度應為７－８成，原有體積的２－３倍左右。以表面色澤潔白，無水珠，且具有一定的彈性時為佳。

(3)注意事項：　１．加工好的麵包生坯裝模或裝盤之前，必須做好相關的衛生處理，以保證所生產的製品即可口，又乾淨衛生。　２．入模或入烤盤之前要均勻地涮上一層油，以防脫模時沾連，影響成品的美觀性。　３．要根據不同的品種相應延長或縮短發酵、焙烤的時間。

4．烤焙

烤焙是麵包製作中的最後階段，同時也是非常重要的階段，成品是否熟透，色澤是否良好，對麵團的性質以及爐溫的控制是否到位，操作者應有全面的認識，更應具有不斷開拓創新的精神，才能使產品趨近善。

＊視品種的大小、形裝不同，具體焙烤的溫度及時間以實例講解當中的為准。

５．成品

１．出爐後應馬上涮光劑，以防製品變的乾燥影響其風味。　２．等其冷卻後要做相關的處理，如包裝，冷藏儲存等。