麵包製作實例
豆沙卷
【原料】:甜麵包麵團、豆沙餡、白芝麻仁、上光劑。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成80克大小的劑子,滾圓。 2.每個劑子包入30克餡心,面朝上,用擀麵杖擀成橢圓形餅狀的坯子,然後翻過來用刀順長割數刀(每刀距離約3毫米)割透為止。 3.將其從外向裡卷起成筒狀,收口處壓在底部,表面沾上白芝麻仁即成生坯。 4.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 5.發酵完成後進入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。出爐後涮上上光劑,冷卻後即為成品。
【特點】:色澤金紅,質地暄軟,味甜,具有濃郁的豆沙味。
椰絲桃包
【原料】:甜麵包麵團、椰蓉餡、上光劑。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成80克大小的劑子,滾圓。 2.每個劑子包入30克餡心,面朝上,用擀麵杖擀成橢圓形餅狀的坯子,翻過來後從長的方向對疊成半圓形,然後再從左右對疊成1/4個圓,最後用刀沿具有兩個層次的邊的中間向裡切一刀,長度為3/4,深度為切透。 3.切開後,順開口處將其從裡向外翻出,做成桃形生坯。 4.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 5.發酵完成後進入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。出爐後涮上上光劑,冷卻後即為成品。
【特點】:色澤金紅,質地暄軟,味甜,具有椰蓉香味。
果醬佛手包
【原料】:甜麵包麵團、果醬、上光劑。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成80克大小的劑子,滾圓。 2.面朝上,用擀麵杖擀成橢圓形餅狀的坯子,然後再翻過來擠入30克果醬,然後從長的方向對疊成半圓形,再用刀沿半圓面呈放射性切四刀,(刀深以切透為止,長度約2釐米左右)做成佛手形生坯。 3.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 4.發酵完成後進入烤箱(上火200度,下火180度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。出爐後涮上上光劑,冷卻後即為成品。
【特點】:色澤金紅,質地暄軟,味甜,具有果醬的香味。
調理辮子包
【原料】:甜麵包麵團、土豆沙拉、液態酥油。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成60克大小的劑子,滾圓。 2.將其搓成長條形,編成辮子形狀的坯子。 3.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 4.發酵完成後進入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。 5.出爐冷卻後,在中間放上約40克的沙拉即可食用。
【特點】:造形美觀,風味獨特,營養豐富。
田螺包
【原料】:甜麵包麵團、雞蛋黃、奶黃餡,上光劑。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成60克大小的劑子,滾圓。 2.每個劑子包入30克餡心,做成饅頭形。 3.把做好的坯子放入田螺模具內,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 4.發酵完成後,將蛋黃從坯體頂端至裡向外轉圓圈擠出鏍璿狀斑紋即成生坯。 5.放入烤箱(上火180度,下火180度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。出爐後涮上上光劑,冷卻後即為成品。
【特點】:色澤金紅,造形美觀,質地暄軟,味甜有奶油的香味。
鮮奶包
【原料】:甜麵包麵團、鮮奶油、椰蓉、上光劑。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成100克大小的劑子,滾圓。 2.將滾圓的劑子搓成中間粗,兩頭略尖的坯子。 3.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 4.發酵完成後進入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。5.出爐涮上光劑,待其冷卻後,用鋸齒刀將烤好的麵包中間鋸開一道口子,用裱花袋劑入鮮奶油,沾上椰蓉即可食用。
【特點】:色澤兩側金紅,中間潔白,質地暄軟,味甜有濃郁的奶油香味。
肉鬆卷
【原料】:咸麵包麵團、牛肉鬆、沙拉醬、芥未膏。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成200克大小的劑子,滾圓。 2.面朝上,用擀麵杖將麵團擀成橢圓形餅狀的坯子,將其翻過來在上面涮上少許的沙拉醬,再沾上適量的牛肉鬆,卷成筒狀即成生坯。 3.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 4.發酵完成後進入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。 5.出爐後在表面抹上薄薄一層芥未膏,沾上少許的牛肉鬆即可食用。
【特點】:外脆內軟,味微辣、鹹又略帶甜味,再以肉鬆佐食,風味獨特。
奶酥包
【原料】:(1)甜麵包麵團、奶黃餡。 (2)奶酥蓋配方:低筋粉500克、白糖300克、黃油400克、全蛋1個、奶粉200克、小蘇打10克、泡打粉15克、香蘭素10克。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成70克大小的劑子,滾圓。 2.每個劑子包入20克餡心,做成饅頭形即成生坯。 3.把做好的坯子放入烤盤內,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 4.發酵完成後,取20克左右的奶酥蓋麵團,擀成直徑7釐米大小的圓形皮子放在餳好的生坯上即可烘烤。 5.放入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈棕紅色時出爐。
【特點】:色澤棕紅,表皮酥脆,內部綿軟,味甜。
土司麵包(圓頂吐司)
【原料】:土司麵包麵團、上光劑。模具:吐司模具。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成110克大小的劑子,滾圓。 2.將麵團光面向上,用手略掀一下,再用擀杖將其擀成長圓形的坯子,然後翻過來,由外向裡輕輕卷成筒狀。 3.卷成筒狀後略餳一下,將剛卷好的筒狀麵團收口處向下,繼續用擀杖將其擀成長圓形的坯子,然後翻過來,由外向裡輕輕卷成筒狀。 4.將整形好的麵團,收口處向下擺入烤模內,放在烤盤上入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 5.放入烤箱(上火180度,下火180度)烘烤25分鐘左右,表面發硬呈乳黃色時出爐。
【特點】:色澤呈乳黃色,外酥內軟,味甜,組織細膩。
咸方形麵包 (方包)
【原料】:鹹麵包麵團、上光劑。模具:方包模具。
【製作方法】:1.將麵團揉壓後,分割成55克大小的劑子,滾圓。 2.將麵團光面向上,用手略掀一下,再用擀杖將其擀成長圓形的坯子,然後翻過來,由外向裡輕輕卷成筒狀。 3.卷成筒狀後略餳一下,將剛卷好的筒狀麵團收口處向下,繼續用擀杖將其擀成長圓形的坯子,然後翻過來,由外向裡輕輕卷成筒狀。如此反復做10個這樣的麵團。 4.將整形好的麵團,收口處向下整齊擺入烤模內(注意間距)蓋好蓋,放入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成。 5.放入烤箱(上火180度,下火170度)烘烤30分鐘左右出爐。
【特點】:色澤金黃,組織細膩,口味鹹鮮。
漢堡包
【原料】:(1)高筋粉700克、低筋粉300克、白砂糖120克、水約500克、酵母20克、鹽20克、奶粉20克、麵包添加劑5克、麥琪琳10克;飾面白芝麻仁。 (2)牛肉糜、洋蔥沫、鹽、味精、胡椒粉等。(3)生菜葉、番茄片等;沙拉醬。
【製作方法】:1. 將上訴原料1中的材料(除白芝麻仁)按照“麵包基本製作方法(直接發酵法)”調製出所需要的麵團。 2.將麵團揉壓後,分割成60克大小的劑子,滾圓,靜置15分鐘左右。 3.將麵團再滾圓一次,使其組織更加細膩,然後加工成直徑約10釐米,形態略扁的圓形坯子。 4.將加工好的坯子表面沾上芝麻仁,入發酵箱餳1-2小時,發酵程度約7-8成。 5.放入烤箱(上火210度,下火170度)烘烤12分鐘左右表面金紅色出爐。 6.將原料2中的材料調製成餡,用煎鍋煎成直徑8-9釐米的牛肉餅。 7.麵包出爐冷卻後,用鋸齒刀攔腰割開,抹上適量的沙拉醬,夾入煎好的牛肉餅、生菜葉、番茄片等即可食用。
【特點】:造形美觀,口味獨特,葷素搭配營養豐富。
丹麥羊角包
【原料】:丹麥麵包麵團、酥片油、蛋奶水。
【製作方法】:1.取麵團3千克包入1千克的酥片,採用“英式包酥法”將麵團進行三折三次法加工至4毫米厚的薄片,再切成底為8釐米,高為24釐米的等腰三角形。 2.從底部由外向裡卷起,注意操作時兩邊要均勻,卷成羊角形生坯。 3.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2-3小時,發酵程度約7-8成(原有體積的2.5倍左右)。 4.發酵完成後表面涮蛋奶水,進入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分鐘左右,表面發硬呈金紅色時出爐。冷卻後即為成品。
【特點】:色澤金紅,質地松酥,具有濃郁的奶油香味。
油炸麵包圈(甜甜圈)
【原料】:油炸類麵包麵團、糖粉、椰絲等。
【製作方法】:1.將經過揉壓的麵團整形成厚度為8毫米的面片。 2.採用“道納斯(甜甜圈)”專用模具,將整形好的面片加工成甜甜圈生坯。 3.把做好的坯子放入烤盤,入發酵箱餳2小時左右,發酵程度約7-8成(原有體積的2倍左右)。 4.發酵完成後取出略微涼一下,使表面水份揮發,放入150度左右的熱油中炸至兩面金黃色撈出。 5.趁熱在甜甜圈表面沾上一層糖粉、椰絲。
【特點】:色澤金黃,口感綿軟,味甜。
法式長棍
原料: 法式麵包麵團。
製作方法: 1.將經過揉壓的麵團整形成厚度為8毫米的面片。 2.將其加工成長30釐米,寬7釐米的長方形面片,再卷成長棍狀,要儘量卷緊,收口向下放入烤盤。 3.把做好的坯子放入發酵箱餳1小時左右,發酵程度約5-6成時取出涼幹表面水份,用刀斜割5-6刀,深度度為生坯的1/4左右。繼續放入發酵箱餳至原有體積的3倍時取出。 4.在生坯表面噴上適量的水,放入烤箱烤焙(上火200度,下火180度),烤至表面金黃色出爐即可食用。
特點:色澤金黃,外脆內軟。
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