2009-05-29 00:42:00旺福餐飲事業

炸雞製作須知

分類:餐飲原料
2009/05/07 18:26

(一)  皮脆(保脆性) (香、酥、脆)

成品必須皮脆,乃炸雞具備的第一要求,出鍋後炸雞的皮脆度越高,脆度越持久,咀嚼的口味是口質的代表。

保脆性高的產品,隔油性相對提高,不吸油!

(二)  肉嫩(保水性) (好口味)

肉裏肉汁含量的多寡直接可反映炸雞的香甜度,直接反映炸粉的優劣,標準的炸粉肉沾粉後,肉汁不再流失。

使淨重不損失!直接降低使用重量使用零損失

(三)  入味(天然精油(滲透足)

炸雞表皮的味道為基本訴求,而口味真正能滲透皮肉內骨裏,才是口感品質最佳選擇,無法入味的炸粉,無法滿足客戶長期的百吃不膩。

(四)  時效(保久性) (保鮮高)

在沾粉後肉品0~4℃的貯存期限,應可數十天。但出鍋的炸雞,脆度可持久,亦為必須條件。

提供品管一致性的最高品質標準化。

(五)  色澤(保色性) (色感度)

 於開放鍋(180~190)

壓力鍋(095~325) 炸完為Golden金黃色

於開放鍋(215)

壓力鍋(350℉以上) 炸完為Golden Brown黃棕色。