食神擺譜 - 叉燒肉
這道叉燒肉是我媽的獨門密方，後來教給了一個在台北開麵包店的大師，教他如何把他放進麵包裡，然後做成叉燒麵包。結果現在到處都有叉燒麵包了。
因此你就知道這叉燒有多好吃了。
不多說，馬上開始準備材料
材料:
洋蔥一個
蔥四枝
薑六片
叉燒肉兩條(台灣稱為梅肉)
冰糖兩大匙
米酒半杯
海山醬一杯
醬油兩杯
水淹過肉
用麻油把薑先爆香
再把切好的洋蔥跟青蔥段加入一起炒
將肉擺好在鍋子上，然後加水淹過肉。
加入醬油，冰糖，米酒
再加入工研出的”海山醬”
(再次註明，沒有替代品，也沒有英文名字)
大火開始煮，一面煮一面翻，煮到湯汁收的差不多，筷子插的下去就算是好了。
切記!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
千萬不能蓋鍋，一蓋鍋肉就會煮爛一點都不好吃了喔。
最後拿起來一塊一塊的擦上麻油
如果要現吃就可以趁熱切片。如果沒有要一次吃完，就把他用錫箔紙一塊一塊的包好，放入冷凍庫。然後將所有的醬汁倒入筒子裝好，可以拌飯吃，也可等你要吃肉的時候，舀一匙到碗裡然後拿出冷凍的肉一起再蒸著吃。
總之一次可以煮一大鍋的，上面是煮兩條的份量，如果肉比較多大家自行加量。
ting
最後一個步驟的麻油是事先爆過薑,洋蔥,青蔥的麻油嗎?
桑妮
看到好吃的 什麼煩惱都忘了 你說的梅肉在台灣應該叫做梅花肉吧
下次去買肉時我得跟豬肉攤老闆好好討教才行
版主回應
嗯
就是那種有點肥又有點瘦的那種肉就是了啦
希望你會喜歡這道食譜
echotpe
Dear書書，
十分抱歉未經徵求你的同意，就轉貼這則食譜。
我已修改文章內容，改以鏈結方式張貼食譜來源，再次致歉!
echotpe
Dear 書書，
最近一個月，我從酪梨的部落格延伸來到你的站台，讀了大多數的文章很是精采，特別是「食譜」的部分最為受用:)
這兩周照表操課了「叉燒肉」和「糖醋魚」後，發現令堂的醬汁調味配方，真是對極了我家人的口味，大夥邊品嚐、邊點頭讚賞。因此特來向食神和書書道謝喔！
其中我覺得叉燒肉冷藏一到二天內，食用時取出來回溫後，再搭著偏稠的滷汁，是最好吃的冷盤了。而且梅花肉買個三百台幣，就能吃上三四餐(要淺嚐即止，才不會太膩)，是掌廚人的一道好餐餚呢。Thanks again.
p.s.
(1)至於那個海山醬，台北頂好超市有賣(萬家香牌)，一瓶約為二杯米杯的量。
(2)有機會的話，是否可以分享您的「酸辣湯」呢？(垂涎中)
版主回應
很高興你會喜歡這配方
不過下次要轉貼的時候希望可以先告知一下喔
Pedori
對!
就是那種海山醬把我難倒了!!
第一次看到的時候,
笨到買了海鮮醬 => 李錦記沒出嘛~ ="=
版主回應
嗯
如果真的買不到就用蕃茄醬跟少許辣椒醬自己調囉
加奧斯
厚!!這道菜光看照片就讓人受不了
要是當場聞到香味...真的叫人口水止不住
感覺這些叉燒肉很入味.顏色又美
啊光醬汁就能配飯吃了
請教一下在有需要再旁一直看嗎
另外水滾冒泡後應該是要把火關小吧
這些過程大概需煮多久時間呢
版主回應
醬汁滾了之後就在那邊把肉翻來翻去的
這他每一面都可以收到湯汁
然後要主一陣子你看湯汁越來越少了就表示有被肉吸進去了吧
大概要20-30分鐘吧
Ting 2
OOOHHH!!!
Are we going to have the honor to see 叉燒麵包 here?!
版主回應
頂多是貼圖吧
麵包用講的是講不清楚的
所以應該不會在這邊教的
Han
最近介紹的菜感覺很複雜說﹑好吃但不容易做﹑我老公做叉燒就是買一種叉燒粉來醃﹑簡單但談不上道地﹑真的嘴饞時只好掏腰包去大華買囉﹗
版主回應
沒辦法
我會的都是簡單的菜
像這種真的工夫菜就要等我媽來我才有機會學ㄚ
不過在我媽的講解下
其實我真的覺得
做菜其實沒有很難
難的是要知道這些訣竅
像我媽說的
這些訣竅一旦說通了值不了三毛錢
可是你一旦不知道
就真的煮不出好吃的東西了
@
書書的媽媽簡直就是傅培梅嘛!!!
其實書書學完這些以後乾脆會計師也不用做了
開一間台灣料理可能賺的會更多!!
搞不好還可以發展成北美宅配當日運送.絕對是超賺的!
版主回應
嗯
開餐廳做菜太辛苦了
連我媽當烹飪老師我都覺得很辛苦了
她光是去買菜拖著那一堆菜就讓人覺得累了
更不用說是每天在那邊撥大蒜切洋蔥的
還是當會計師比較不會那麼累
至少在不是稅季時都是朝九晚五的
晚上回家就是自己的時間了
比較有生活品質
E.C
什麼人肉大餐??,我怎麼會不知道勒.
不要亂說,我可是比你還要單純的小百合
而且,你以為我是姥姥歐,專吃男人.
阿龍
看起來好好吃喔
可惜現在比較不碰肉
因為年紀也有了
大部份都是吃魚
當然青菜也是有吃
肉比較少碰
版主回應
我也是比較喜歡吃魚
可是因為Joe不海鮮
所以我就越來越沒有機會煮魚了
這次是因為我媽媽在這邊
所以才有比較多一點的機會吃到魚
cookie
I have a question. Has Joe gained weight since your mother visits you?
版主回應
他我是不知道
我自己是固定在140磅左右的
所以還算好啦
(之前回台灣一個月大到156磅，現在好不容易瘦回來了，千萬不能再胖回去了)
青蛙
我的老天.......
我快脫水了..(流口水流到死....)
真是好慘的死法啊~~
版主回應
那就要多喝點水喔
最好是喝運動飲料才不會脫水喔
蛇王
現在才台灣星期天早上九點多，可是我看到這個圖片已經讓我餓到受不了了！！
還要撐到中午才有叉燒肉可以吃，真是酷刑阿
版主回應
至少你隨便找一家店就有的吃了
還是非常非常的幸福的
狐狸
看起來好好吃噢
真想叫我姐做來吃吃看
可以用五花肉或三層肉代替嗎?
我在大潤發好像沒看過梅肉耶
湯汁倒起來後要冷藏還是冷凍啊?
版主回應
做叉燒的肉不應該太肥也不能完全沒有肥
如果你在台灣
去市場問賣豬肉的
跟他說你是要做叉燒肉的他就會切給你了啦
湯汁就看你吃的多快
如果你一次煮起來有5條
這些湯汁就要分五次來用
每次淋上1/5然後加一點水下去蒸
然後起來切好了以後再把剛剛蒸的時候的湯汁給淋上去
就又是好吃又溼潤的叉燒了
中西部可憐蟲
沒有... 沒有... 什麼都沒有
剛剛才從這邊最大的中國超市回來
最主要的兩樣材料都沒有
當場在店裡哭出來
超想要吃叉燒阿!!!
這邊沒有工研海山醬這玩意
(說真的... 連在台灣也根本沒聽過這玩意)
也沒有賣生的叉燒肉阿, 只有賣豬腿肉!!!
(不知道是不是一樣的東西)
懇求書書請教食神
有沒有替代方案...
海山醬到底是什麼味道阿??
叉燒肉能不能用超市 roast pork 來代替?
現在已經不求終於原味了
五分像就已經痛哭流涕了
請食神救救這邊苦難的大眾阿!!!
版主回應
基本上你就去買有點帶肥的豬肉就是了
不要太肥有點白花條紋就好了
如果買全瘦的就會變的很乾很難吃了
如果用Roast Pork記得也是要切成長條狀不是整塊就直接丟近去喔
還有
我問過我媽了
她說
如果買不到海山醬
就用蕃茄醬跟辣椒醬自己去調
蕃茄醬要很多然後辣椒醬就看你吃的有多辣了
總之就是會有點甜甜辣辣的感覺就是了
E.C
Dear 書書
我要視有這樣好命的話,那叉燒肉早就會看不上眼了,哪還會這樣喊肚子餓,又不像有人都會有人煮好晚餐.
真讓人羨慕
果然是一定要帶太陽眼鏡來看這篇閃光文
版主回應
可是剛剛打去明明就是又在吃人肉大餐啦
怎麼會說不好命勒
lucy
叉燒肉真誘人,我因此今天午餐點了一個"樣子"有點像的shoyu pork, 哈~~
你換了爐子嗎?跟之前篇的好像不一樣..
我們這區都是用電爐,好希望可以搬到有社區瓦斯管線的地方~
版主回應
嗯
又時候照片是在Joe家照的
有時候是在我家照的
這一篇就是在我家照的
所以爐子不一樣啦
是說你還看的真是仔細ㄚ
chin
我浮上來^ ^
想問一下下
我家煮肉的料理(雞湯或是肉骨稀飯或者xx排骨湯之類的)沒過水，肉丟下去水滾了鍋子邊緣會有很多泡泡(肉熟了的顏色的泡泡)，湯也會變濁濁的，或如果沒先過水水滾了就要冒著很燙人的水氣在那邊撈半天那些泡泡..
書書煮這類的料理會不會有這種情形發生阿??
版主回應
如果是在一般的中國超市買的肉是會有這種問題的
可是我如果是在美國超市買的肉
就連牛肉都不太會有渣渣或是泡泡耶
我也不知道為什麼
餅乾姊
看你網誌有一小段時間嘍.第一次留言...
你媽實在太厲害了！我也要來學學食神！
ifan
沒想到書書回覆如此快速。
「一般只有牛要過血水吧」...果真我真是見識淺薄，我們家所有的肉都過水說！然後每次都對著看似美味的雞湯心酸不已。
貞子
還有
明明是四條肉在裡面游泳
怎麼照出來剩兩條
該不會是你試吃掉了吧 ...
貞子
書書
借問 啊叉燒肉旁那兩隻雞腿是來插花幹嗎的
最後還是又進了你的肚子裡去了喔
版主回應
是ㄚ
那天就多了兩隻腿
就順便滷一滷給Joe吃了
ifan
不好意思，我是路人，不過有幾個問題。
第一，難不成你媽是把這些調味料從台灣帶來？
第二，一般不是肉類都要過水或者過油？（我是沒什麼見識的人...）
版主回應
這些東西一般的亞洲超市都有賣耶
我住在這種偏僻的鄉下地方
唯一一家的亞洲超市裡也都有這些東西ㄚ
我想這應該是基本的配料跟食材吧
一般只有牛要過血水吧
豬肉是不需要的
貞子
書書
請問你那個豬肉是在美國店還是華人超市買的
英文是什麼你知道嗎 因為我每次去買
一大堆肉 我真的分不出來耶
我肚子又餓了 超想吃叉燒包的啦 吼
快遞 快遞 快遞 來啦
版主回應
我們家這邊的亞洲超市是叫做叉燒肉
其實這種肉是要去亞洲超市買的
因為美國超市在切肉時的部位跟方法跟我們差很多的
像滷牛肉用的牛腱就一定要去亞洲超市買才有的
E.C
書書
現在是怎樣,連續來個食譜幾連發,是要人家每天都吃白飯白麵.看你家食譜當配菜嗎?
不過,真是好,我也要去嘗試看看,食神果然是高手
版主回應
講的這樣可憐
我看你就光跟男人約會就又吃不完的飯局了吧
Z
過分~
人家一次沒跟到就一口氣做了那麼多樣!!!
我要去你門口打地鋪了啦!!!
版主回應
歡迎阿
不過只能你一個ㄚ
不能讓你攜家帶眷的
最後一個步驟的麻油是事先爆過薑,洋蔥,青蔥的麻油嗎?
就一般的麻油就可以了 2008-09-02 08:08:33