2010-03-03 23:40:25
orangebach
國麵
三民主義是國歌，棒球是國球，牛肉麵是國麵。
會成為「國麵」， 除了家家都有本牛肉麵食譜、夠普及之外，還有環境因素。先在二十世紀末(忘了是幾年)，有本台灣百大牛肉麵的書出版，給選進來的店家三到五顆星評鑑，類似米其林的做法，在當時掀起一波「人手一冊、看星吃麵」的風潮；行之有年的老店，如永康街老張、台北醫學院旁邊的穆記、台中將軍牛肉麵，都在這二十世紀末這波中再掀高潮。二00七年延續至目前的台北市牛肉麵風/瘋，就得歸功於開辦台北市牛肉麵比賽到後來的牛肉麵節，造就另外一批牛肉麵新星，饌王、老董、牛爸爸，演變成至今台北三步一家牛肉麵店的奇景。
牛肉麵的口味分為清燉和紅燒兩種，後者又比前者數量多出許多。清燉的做法大致是用牛骨、牛雜加上私房秘技燉煮後調味，比拼的是時間還有配方，熬煮湯頭的料要敢下，湯頭才夠濃郁，因口味清淡，牛肉通常是肉片；紅燒的做法是燉煮的配方裡加進醬油、香料紅燒，然後燉煮，紅燒湯頭的差異較小，但因口味偏重，牛肉通常都要肉塊了，以牛腱為主，比拼的是燉煮牛肉的功力。我自己的經驗是，好吃的清燉牛肉麵比紅燒牛肉麵少太多了，簡直屈指可數，為求安全，大概八成以上都選吃紅燒牛肉麵。
目前吃過最好吃的清燉牛肉麵便是去買耳機的時候吃到的清真黃牛肉麵館，那牛肉湯至今令我難忘，濃醇夠味，以後逛唱片行又多了個吃飯的所在。在民生東路、吉林路交叉口的史記牛肉麵，也是以清燉牛肉麵著稱，史記的牛肉湯味道夠醇，但口感纖細些，不若清真黃牛肉麵館來得厚重；我自己沒有那麼喜歡史記的原因說來挺怪，不是東西難吃，而是老闆驕傲。
史記除了牛肉麵，兼賣豆腐乳，豆腐乳從小吃到大，我很愛吃，但史記一罐兩百元，比一般知名豆腐乳都還高出近一倍價錢，我好奇多問幾句，老闆愛理不理，說來說去只有一句話：「你吃了就知道」。我吃了以後終於知道，史記的兩百元豆腐乳，仍然比不上南門市場坤昌行每罐一百二十元的豆腐乳，史記豆腐乳的下場是被我炒成腐乳高麗菜、腐乳A菜和腐乳空心菜做掉的--這樣才能快點用完。
至於紅燒牛肉麵，不能不提台北最有小資氛圍的永康街。永康街從永康公園到麗水街一帶，是牛肉麵的一級戰區：老張牛肉麵、永康街牛肉麵，還有永康公園旁邊那攤牛肉麵從以前到現在殺得難分難解，但總體說來老張還是最具優勢。永康公園旁的牛肉麵，自從老老闆去世之後，生意、口味差很多，現在搬家也不知道換去哪裡。
不過在我心中，紅燒牛肉麵只有一個第一名，而那個位置給了林東芳。位於長安東路、中崙大潤發旁邊的林東芳牛肉麵屬於廣系牛肉麵，最大特色在於湯頭香醇濃郁卻清麗爽口，有別於川系牛肉麵的厚重嗆辣。永康街老張牛肉麵便是川味牛肉麵代表。
林東方牛肉麵每每在牛肉麵大賽和牛肉麵節裡面沒有任何聲響，卻在網路票選中被網友選為最大遺珠。剛開始幾次落選，我每次都為林東芳叫屈，雖然對於各種比賽背後的政治運作，大家也都心知肚明，但你總是還是會期待有幾個正義的舌頭吧，很遺憾，正義的舌頭跟良心一樣消失了。每次看著老闆永遠穿著背心、掛著毛巾，日復一日地站在熱騰騰的兩大鍋爐前不停地下麵煮麵撈麵，以及漂起浮在牛肉湯上的牛油，然後攪動著整鍋牛肉原湯，心裡都升起一股對職人的敬意。
五、六年前的林東芳店面比現在小了一倍而且沒有冷氣，一年四季，食客肩挨著肩擠在那很小的幾張桌子上埋頭苦吃，每個人面前一碗牛肉麵，牛肉麵前方兩碟小菜--牛肉湯花干與小黃瓜是基本配備。秋冬去吃，一位難求，夏天去吃，苦不堪言；我曾經夏天去吃過一次，吃到最後有點食不知味，汗如雨下，再也不敢夏天進林東芳，免得苦了自己、浪費美食。幾年前林東芳把巷口前方的空間租下來，有門就有冷氣，天氣再也阻擋不了我們。
林東芳的牛肉給得實在，牛肉燉得軟度適中，帶筋牛腱既不過爛也不過柴；麵條堅持只有長扁麵一種，沒有細粉、細麵，紅燒湯頭配扁麵是真的王道，照理說是該沒有其他選擇。林東芳讓客人死忠還有一項終極秘密武器，就是燉煮牛肉湯漂起的牛油。一般煮牛肉都會把浮油漂起扔掉，但林東芳牛肉麵留下牛油並加以調味，成了辣味牛油，任吃辣的客人加在麵裡調味；加了辣牛油的牛肉麵，頓時從清秀佳人變成國色天香，明麗動人卻不俗艷死辣，味道從2D變成3D立體，豈是一個正字了得？想想真是好久沒吃林東芳了....
最後想提兩個牛肉麵的「異數」。一是台中湖南味。湖南味早期是個非常怪脾氣的店，營業時間是從中午到近傍晚，通常晚上七點以前就已全部售完，要吃湖南味還得配合他的時間；妙得是，湖南味紅得是滷牛肉等小菜，而非牛肉麵。在湖南味吃麵，最常見的點法是點陽春麵或牛肉湯麵，再切一盤滷牛肉和其他小菜，點牛肉麵的人反是少數。多年前湖南味搬家後，脾氣也沒那麼怪了，不過老實說，他的滷菜並沒讓我流下特別印象--可能我外婆的滷牛肉太好了。
另一是台北後火車站、鄭州路的牛肉麵攤十年前一碗三十五元牛肉麵群，這裡的牛肉麵不吃好吃，而是吃粗飽、吃庶民氛圍。這「坨」牛肉麵攤群以便宜又大碗的牛肉麵著稱，現在恐怕五、六十元一碗吧？大家坐在藍白相間的遮雨棚下等牛肉麵，一碗麵上桌，蓋滿牛肉，下面滿滿的麵，看了先飽一半；牛肉久咬不斷、練牙齒專用，牛肉湯頭只有鹹味而無肉香，我每次都在猜，那是不是一碗「馬肉麵」？還是「袋鼠肉麵」？最後絕對吃不完，剩一半有餘。還沒結束喔，一定要再配一包十元果汁(現在不知變十五還是二十元)，包你吃到撐死，才算完成整套鄭州路牛肉麵流程。
會成為「國麵」， 除了家家都有本牛肉麵食譜、夠普及之外，還有環境因素。先在二十世紀末(忘了是幾年)，有本台灣百大牛肉麵的書出版，給選進來的店家三到五顆星評鑑，類似米其林的做法，在當時掀起一波「人手一冊、看星吃麵」的風潮；行之有年的老店，如永康街老張、台北醫學院旁邊的穆記、台中將軍牛肉麵，都在這二十世紀末這波中再掀高潮。二00七年延續至目前的台北市牛肉麵風/瘋，就得歸功於開辦台北市牛肉麵比賽到後來的牛肉麵節，造就另外一批牛肉麵新星，饌王、老董、牛爸爸，演變成至今台北三步一家牛肉麵店的奇景。
牛肉麵的口味分為清燉和紅燒兩種，後者又比前者數量多出許多。清燉的做法大致是用牛骨、牛雜加上私房秘技燉煮後調味，比拼的是時間還有配方，熬煮湯頭的料要敢下，湯頭才夠濃郁，因口味清淡，牛肉通常是肉片；紅燒的做法是燉煮的配方裡加進醬油、香料紅燒，然後燉煮，紅燒湯頭的差異較小，但因口味偏重，牛肉通常都要肉塊了，以牛腱為主，比拼的是燉煮牛肉的功力。我自己的經驗是，好吃的清燉牛肉麵比紅燒牛肉麵少太多了，簡直屈指可數，為求安全，大概八成以上都選吃紅燒牛肉麵。
目前吃過最好吃的清燉牛肉麵便是去買耳機的時候吃到的清真黃牛肉麵館，那牛肉湯至今令我難忘，濃醇夠味，以後逛唱片行又多了個吃飯的所在。在民生東路、吉林路交叉口的史記牛肉麵，也是以清燉牛肉麵著稱，史記的牛肉湯味道夠醇，但口感纖細些，不若清真黃牛肉麵館來得厚重；我自己沒有那麼喜歡史記的原因說來挺怪，不是東西難吃，而是老闆驕傲。
史記除了牛肉麵，兼賣豆腐乳，豆腐乳從小吃到大，我很愛吃，但史記一罐兩百元，比一般知名豆腐乳都還高出近一倍價錢，我好奇多問幾句，老闆愛理不理，說來說去只有一句話：「你吃了就知道」。我吃了以後終於知道，史記的兩百元豆腐乳，仍然比不上南門市場坤昌行每罐一百二十元的豆腐乳，史記豆腐乳的下場是被我炒成腐乳高麗菜、腐乳A菜和腐乳空心菜做掉的--這樣才能快點用完。
至於紅燒牛肉麵，不能不提台北最有小資氛圍的永康街。永康街從永康公園到麗水街一帶，是牛肉麵的一級戰區：老張牛肉麵、永康街牛肉麵，還有永康公園旁邊那攤牛肉麵從以前到現在殺得難分難解，但總體說來老張還是最具優勢。永康公園旁的牛肉麵，自從老老闆去世之後，生意、口味差很多，現在搬家也不知道換去哪裡。
不過在我心中，紅燒牛肉麵只有一個第一名，而那個位置給了林東芳。位於長安東路、中崙大潤發旁邊的林東芳牛肉麵屬於廣系牛肉麵，最大特色在於湯頭香醇濃郁卻清麗爽口，有別於川系牛肉麵的厚重嗆辣。永康街老張牛肉麵便是川味牛肉麵代表。
林東方牛肉麵每每在牛肉麵大賽和牛肉麵節裡面沒有任何聲響，卻在網路票選中被網友選為最大遺珠。剛開始幾次落選，我每次都為林東芳叫屈，雖然對於各種比賽背後的政治運作，大家也都心知肚明，但你總是還是會期待有幾個正義的舌頭吧，很遺憾，正義的舌頭跟良心一樣消失了。每次看著老闆永遠穿著背心、掛著毛巾，日復一日地站在熱騰騰的兩大鍋爐前不停地下麵煮麵撈麵，以及漂起浮在牛肉湯上的牛油，然後攪動著整鍋牛肉原湯，心裡都升起一股對職人的敬意。
五、六年前的林東芳店面比現在小了一倍而且沒有冷氣，一年四季，食客肩挨著肩擠在那很小的幾張桌子上埋頭苦吃，每個人面前一碗牛肉麵，牛肉麵前方兩碟小菜--牛肉湯花干與小黃瓜是基本配備。秋冬去吃，一位難求，夏天去吃，苦不堪言；我曾經夏天去吃過一次，吃到最後有點食不知味，汗如雨下，再也不敢夏天進林東芳，免得苦了自己、浪費美食。幾年前林東芳把巷口前方的空間租下來，有門就有冷氣，天氣再也阻擋不了我們。
林東芳的牛肉給得實在，牛肉燉得軟度適中，帶筋牛腱既不過爛也不過柴；麵條堅持只有長扁麵一種，沒有細粉、細麵，紅燒湯頭配扁麵是真的王道，照理說是該沒有其他選擇。林東芳讓客人死忠還有一項終極秘密武器，就是燉煮牛肉湯漂起的牛油。一般煮牛肉都會把浮油漂起扔掉，但林東芳牛肉麵留下牛油並加以調味，成了辣味牛油，任吃辣的客人加在麵裡調味；加了辣牛油的牛肉麵，頓時從清秀佳人變成國色天香，明麗動人卻不俗艷死辣，味道從2D變成3D立體，豈是一個正字了得？想想真是好久沒吃林東芳了....
最後想提兩個牛肉麵的「異數」。一是台中湖南味。湖南味早期是個非常怪脾氣的店，營業時間是從中午到近傍晚，通常晚上七點以前就已全部售完，要吃湖南味還得配合他的時間；妙得是，湖南味紅得是滷牛肉等小菜，而非牛肉麵。在湖南味吃麵，最常見的點法是點陽春麵或牛肉湯麵，再切一盤滷牛肉和其他小菜，點牛肉麵的人反是少數。多年前湖南味搬家後，脾氣也沒那麼怪了，不過老實說，他的滷菜並沒讓我流下特別印象--可能我外婆的滷牛肉太好了。
另一是台北後火車站、鄭州路的牛肉麵攤十年前一碗三十五元牛肉麵群，這裡的牛肉麵不吃好吃，而是吃粗飽、吃庶民氛圍。這「坨」牛肉麵攤群以便宜又大碗的牛肉麵著稱，現在恐怕五、六十元一碗吧？大家坐在藍白相間的遮雨棚下等牛肉麵，一碗麵上桌，蓋滿牛肉，下面滿滿的麵，看了先飽一半；牛肉久咬不斷、練牙齒專用，牛肉湯頭只有鹹味而無肉香，我每次都在猜，那是不是一碗「馬肉麵」？還是「袋鼠肉麵」？最後絕對吃不完，剩一半有餘。還沒結束喔，一定要再配一包十元果汁(現在不知變十五還是二十元)，包你吃到撐死，才算完成整套鄭州路牛肉麵流程。
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