2003-12-02 16:19:24公車青年陳右錚
淺談枚累（Meze）
當你看到本篇的標題「枚累」時，一定會滿臉狐疑，壓根兒沒聽過這個詞彙吧？這很正常，因為它是個土耳其單字：Meze，但假如你愛好希臘菜或許就對它有印象了，因為希臘語中也有這個單字，這個字相當於英語的appetizers，是前菜或開胃菜之意。從Meze這個單字來看，大家應該不難想像土耳其和希臘文化之間的密切關係，不過它最早卻是源自於波斯語！（”Classical Turkish Cooking”, Aylar Algar, 1991）古代只是指像石榴、塭桲一類的水果，用以下酒、當零嘴，後來將穀類、肉類等食材納入，最後再被土耳其人沿用，結果現在成為土耳其料理的象徵性菜餚。
各位要知道的是：並沒有某一個具體的東西叫做「枚累」，它是個總稱；個人認為它滿像我們台灣人所說的小菜，台灣路上常見招牌寫著賣清粥小菜的餐廳，菜色包羅萬象，有炒青菜、小魚乾、紅燒肉、海帶、豆干、麵筋這類的東西，你只要想像這些菜換成土耳其人他們平常吃的東西，就能瞭解「枚累」的意義了！
看到這裡你可能會很好奇，土耳其人到底平常吃什麼？是像新疆少數民族那樣吃羊肉、啃大餅，還是另有一些聽起來難以入口的東西？嘿！你可千萬別小看「枚累」，因為它可能包含沙拉、冷盤、熟菜、乳酪等菜餚，所以種類實在是多得不計其數，幾乎任何烹調方式均可歸入此類！在每一本關於土耳其料理的書籍中，「枚累」是被分出一塊專區介紹的，而當你上土耳其餐廳時，桌上可能會出現備好的許多小盤「枚累」等著客人享用；或是讓你自助取用。
為何土耳其或希臘會發展出「枚累」？很明顯的，跟當地的人文背景和自然因素有很大的關係。首先在人文方面，當地位於歐亞交界處，也就是現在世界上情勢最亂、火藥味最濃的地區之一，那裡光是人種就數不完的多，當然每個種族都有自己的文化、自己的一套飲食方法，理所當然地，在外人眼中就呈現出琳瑯滿目的「枚累」。說到自然方面，地中海陽光充足，蔬果和香草產量多而種類豐富，也就提供當地人做料理取之不竭用之不盡的原料。所以你可以說新疆的維吾爾族料理多以肉食為主，但不能套用在土耳其人身上，正是因為他們生活環境所造成的差異。我們可以說，「枚累」是一種地中海的代表飲食方式之一。
蕃茄和茄子，可說是「枚累」最常用的材料之一，地中海的蕃茄看起來真的又大又紅，提供了視覺上豐富的享受，而茄子也分很多種類，長的、短的、圓的都有，這些新鮮的自然食材經烹煮、加入香料佐調之後便成為各種可口的料理；較常見的方式，是做成類似中華料理的乾煸四季豆一樣的菜餚，或予以填塞其他食材後蒸煮而成（這種料理稱為Dolma）。另外，地中海岸的各種穀物、豆類、乾果也有多樣性的料理方法：有單純的燙埃及豆直接端上桌；也有些是把幾種豆穀物混合燴煮、或做成像肉醬那樣濃稠醬汁之類的菜餚，呈現出鮮紅的顏色，有增進食慾的效果。
橄欖油涼拌的蔬果料理也是「枚累」中常見的，這種堪稱土耳其式沙拉的菜餚，吃起來味道清淡，符合土耳其人講求食物新鮮原味的原則，也不會造成人體負擔；其他的調味方式，則是淋以優格醬，或拌些香草如：蒜、蔥、茴香之類，和胡椒等香料，別嫌它酸或嗆，這可是具健胃整腸的功效呢！另外，許多「枚累」是用醃漬做成像泡菜、醃瓜一類的菜餚，這點倒滿像日本、韓國的料理方式，或許在那種天冷乾燥的環境下，採用醃漬的方式也滿合適的。有些類似拌醬之類的「枚累」經常跟麵食類搭配著吃，例如：恰遮克（優格加黃瓜、蒜泥做成）就可以配上麵包食用。
雖然偶爾有雞肉沙拉之類的肉類菜餚，大體上「枚累」以素食材居多，使用於沙拉類。至於「枚累」常用到的海鮮材料，包括：魚、蝦、蟹、蠔貝類、魚卵等，常做成樸素的沙拉料理，有的魚類則以重口味呈現，例如：醃漬鯖魚；或像前面講的填塞蕃茄一樣，在烏賊和蠔之中填塞米飯；甚至也有生魚片。不過這種生魚片，非得限時享用不可，否則吃了會拉肚子的！
雞蛋在「枚累」中經常用在沙拉料理，以炒、煮方式為之，配上紅紅綠綠的蔬果，使色彩非常豐富。最後一種不可或缺的食材是乳酪，例如：費達起司是土耳其最普遍的一種乳酪，常做成冷盤直接吃，或當炸春捲的內餡。
總括而言，「枚累」的基本特質就是天馬行空，有非常簡單樸素、呈現了材料原味的菜餚，也有以炒炸焗燴而成，或運用了繁複手工來製作；冷的、熱的、乾的、湯的，應有盡有；由於「枚累」只是擔任前菜，用來開胃，所以每盤的份量不多（但盤數倒常常很多），配色通常鮮明以提起食慾。無論在地中海岸悠閒的午後，配著飲料吃著「枚累」，或在正餐前享用，都是非常適合的。這麼多樣化的土耳其「枚累」，各位有機會真的要嘗試看看！
備註：
想知道更豐富的土耳其美食文化知識，請至本人另一部落格「CYCformula」，閱讀《你知道土耳其人也愛美食嗎？》系列文章！
（原作於２００２年十月日，修改於２００９年四月二日）
各位要知道的是：並沒有某一個具體的東西叫做「枚累」，它是個總稱；個人認為它滿像我們台灣人所說的小菜，台灣路上常見招牌寫著賣清粥小菜的餐廳，菜色包羅萬象，有炒青菜、小魚乾、紅燒肉、海帶、豆干、麵筋這類的東西，你只要想像這些菜換成土耳其人他們平常吃的東西，就能瞭解「枚累」的意義了！
看到這裡你可能會很好奇，土耳其人到底平常吃什麼？是像新疆少數民族那樣吃羊肉、啃大餅，還是另有一些聽起來難以入口的東西？嘿！你可千萬別小看「枚累」，因為它可能包含沙拉、冷盤、熟菜、乳酪等菜餚，所以種類實在是多得不計其數，幾乎任何烹調方式均可歸入此類！在每一本關於土耳其料理的書籍中，「枚累」是被分出一塊專區介紹的，而當你上土耳其餐廳時，桌上可能會出現備好的許多小盤「枚累」等著客人享用；或是讓你自助取用。
為何土耳其或希臘會發展出「枚累」？很明顯的，跟當地的人文背景和自然因素有很大的關係。首先在人文方面，當地位於歐亞交界處，也就是現在世界上情勢最亂、火藥味最濃的地區之一，那裡光是人種就數不完的多，當然每個種族都有自己的文化、自己的一套飲食方法，理所當然地，在外人眼中就呈現出琳瑯滿目的「枚累」。說到自然方面，地中海陽光充足，蔬果和香草產量多而種類豐富，也就提供當地人做料理取之不竭用之不盡的原料。所以你可以說新疆的維吾爾族料理多以肉食為主，但不能套用在土耳其人身上，正是因為他們生活環境所造成的差異。我們可以說，「枚累」是一種地中海的代表飲食方式之一。
蕃茄和茄子，可說是「枚累」最常用的材料之一，地中海的蕃茄看起來真的又大又紅，提供了視覺上豐富的享受，而茄子也分很多種類，長的、短的、圓的都有，這些新鮮的自然食材經烹煮、加入香料佐調之後便成為各種可口的料理；較常見的方式，是做成類似中華料理的乾煸四季豆一樣的菜餚，或予以填塞其他食材後蒸煮而成（這種料理稱為Dolma）。另外，地中海岸的各種穀物、豆類、乾果也有多樣性的料理方法：有單純的燙埃及豆直接端上桌；也有些是把幾種豆穀物混合燴煮、或做成像肉醬那樣濃稠醬汁之類的菜餚，呈現出鮮紅的顏色，有增進食慾的效果。
橄欖油涼拌的蔬果料理也是「枚累」中常見的，這種堪稱土耳其式沙拉的菜餚，吃起來味道清淡，符合土耳其人講求食物新鮮原味的原則，也不會造成人體負擔；其他的調味方式，則是淋以優格醬，或拌些香草如：蒜、蔥、茴香之類，和胡椒等香料，別嫌它酸或嗆，這可是具健胃整腸的功效呢！另外，許多「枚累」是用醃漬做成像泡菜、醃瓜一類的菜餚，這點倒滿像日本、韓國的料理方式，或許在那種天冷乾燥的環境下，採用醃漬的方式也滿合適的。有些類似拌醬之類的「枚累」經常跟麵食類搭配著吃，例如：恰遮克（優格加黃瓜、蒜泥做成）就可以配上麵包食用。
雖然偶爾有雞肉沙拉之類的肉類菜餚，大體上「枚累」以素食材居多，使用於沙拉類。至於「枚累」常用到的海鮮材料，包括：魚、蝦、蟹、蠔貝類、魚卵等，常做成樸素的沙拉料理，有的魚類則以重口味呈現，例如：醃漬鯖魚；或像前面講的填塞蕃茄一樣，在烏賊和蠔之中填塞米飯；甚至也有生魚片。不過這種生魚片，非得限時享用不可，否則吃了會拉肚子的！
雞蛋在「枚累」中經常用在沙拉料理，以炒、煮方式為之，配上紅紅綠綠的蔬果，使色彩非常豐富。最後一種不可或缺的食材是乳酪，例如：費達起司是土耳其最普遍的一種乳酪，常做成冷盤直接吃，或當炸春捲的內餡。
總括而言，「枚累」的基本特質就是天馬行空，有非常簡單樸素、呈現了材料原味的菜餚，也有以炒炸焗燴而成，或運用了繁複手工來製作；冷的、熱的、乾的、湯的，應有盡有；由於「枚累」只是擔任前菜，用來開胃，所以每盤的份量不多（但盤數倒常常很多），配色通常鮮明以提起食慾。無論在地中海岸悠閒的午後，配著飲料吃著「枚累」，或在正餐前享用，都是非常適合的。這麼多樣化的土耳其「枚累」，各位有機會真的要嘗試看看！
備註：
想知道更豐富的土耳其美食文化知識，請至本人另一部落格「CYCformula」，閱讀《你知道土耳其人也愛美食嗎？》系列文章！
（原作於２００２年十月日，修改於２００９年四月二日）
下一篇：獨家報導的金門美食（一）