于美芮

2009-03-06 14:50:13于美芮

中式廚房的法式料理之(二)

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圖一

吃得快光的鮭魚

鮭魚在市場很容易找到吃膩了炸薯條的話

馬鈴薯做成泥這樣吃也不錯喔!

圖二鮭魚要煎成這樣美美的

薯泥搭配牛肉也很速配

搭配雞肉也可以馬鈴薯泥和白色花椰菜一樣超隨和 跟誰都合得來

香煎鮭魚佐奶油白醬
馬鈴薯泥pommes mousseline
在法式料理的世界，馬鈴薯的做法很多種，此款馬鈴薯泥是一般家常菜，簡單且可口，製做重點再於牛奶和馬鈴薯的溫度一致，牛奶則視馬鈴薯的吸收
狀態決定多寡，趁熱將奶油加入馬鈴薯泥中。
4人份馬鈴薯泥
1公斤馬鈴薯
100G
250ML~300ML 牛奶
鹽
做法:
1 馬鈴薯洗乾淨放入冷水中煮，加入少許鹽，將馬鈴薯煮熟，趁熱去皮。
2牛奶加熱備用
3 熱的馬鈴薯放入蔬菜研磨機攪成泥狀，再拌入溫熱牛奶，一邊加一邊攪拌，直到柔軟薯泥柔軟。
4最後加入奶油。
備註:
蔬菜研磨機，能將薯泥攪拌的非常細緻無結塊。

香煎鮭魚
香煎鮭魚，製作重點在於，使用少許奶油，煎鮭魚時皮面先煎，能逼出油來，使魚皮的口感香脆，醬汁的做法要注意白色麵糊請勿煮變色。
百分比同的奶油與麵粉混合稱為roux，製做醬汁時的黏稠作用，法式三款基礎醬汁經常使用 sauce béchamel, sauce velouté, and sauce espagnole,。
鮭魚
奶油
鹽
胡椒

做法
此款醬汁，熱雞湯加roux混合後倒入鮮奶油，煮至醬汁狀態，加入鹽與胡椒調味最後加入奶油即可

奶油醬汁
50g 奶油
50g 麵粉
1 liter雞湯
200g鮮奶油
20g奶油
做法
1新鮮鮭魚帶皮切長條狀，奶油煎鮭魚加入鹽、胡椒調味。
2將50G奶油放入鍋中溶化後加入麵粉，煮成白色麵糊冷卻備用
3雞湯預熱待室溫，後加入做法2的麵蝴，一邊煮一邊攪拌，成稠狀再依續加入鮮奶油及奶油調煮成醬汁。

如果有人試做要告訴我喔!!