于美芮

2009-03-06 01:00:21于美芮

中式廚房的法式料理(一)

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我是一個很懶的抄寫食譜的人這道菜我想是中式廚房可以做得出來的菜

我的藍帶同學們也許對這道菜也沒印象

是的這是一日美食課的菜色非正規課程的

那天我擔任助手幫著chef一起包鴨腿~~~

我想很好做的原因是如果沒鴨腿也可以改成雞腿

想用鴨肉扁或超大炸雞排代替者請不要鬧了哈哈

市面上有賣整隻熟的雞腿

如果喜歡吃馬鈴薯泥也可以

鹹鹹的碗豆泥蠻好吃的喔

千層派皮如果自己做最好如果沒空做的話

也可以買現成的就是酥皮濃湯上面那一層啦

買大片的比較好包

不過醬汁的部份要按食譜做不然

淋上醬油膏去代替的話

那還像話嗎?

哈哈 我不是說你可以用醬油膏喔別賴我

沙拉部份

真的很簡單唯一要找的是羊葉苣

這種去賣外國貨的超市應該容易找到

羊葉苣我非常喜歡吃每一次吃都有一種

吃到肉的感覺喔恨不得一口氣吃一盆

呵呵這是堅果味啦

波特酒應該找得到

高湯部份講究的話要自己熬煮

如果有人照著做請告訴我好不好吃喔

Cuisse de canard confite en croute feuilletée
Purée de pois cassés, sauce porto
CONFIT DUCK LEG IN PUFF PASTRY, SPLIT PEA PUREE,
PORT WINE SAUCE
烤鴨腿千層派與豌豆泥與波特酒醬汁
4人份
主材料
4隻油漬鴨腿
300G千層派皮
1 個蛋
碎豌豆泥
300G碎豌豆
30G紅蘿蔔
30G洋蔥
30G芹菜
80G醃燻培根
120ML鮮奶油
40G奶油

波特酒醬汁
150ML波特酒
300ML牛高湯
20G奶油
鹽胡椒

沙拉
140G羊葉苣
檸檬汁（萊姆）
鹽胡椒
橄欖油

做法：
（一）將鴨腿皮與多餘的肥油及皮去除，將鴨腿上的骨頭去掉，只留下最後一截的腿骨
（二）將派皮桿平，包入鴨腿，型狀仍維持鴨腿狀，上、下派皮則用水黏合，露出一截腿骨，派皮表面刷上蛋液，乾後，再刷第二次蛋液。
（三）送入烤箱（約兩百度），直到表面上色，使用鐵籤插入棒鴨腿千層派中心，用嘴唇試鐵籤溫度，熱即好。

（四）豌豆用水煮軟，過篩將水瀝乾備用
（五）紅蘿蔔切丁、洋蔥切丁、芹菜切丁與奶油一起炒軟備用。
（六）培根切丁，備用。
（七）將作法四、五、六，混合放入攪拌機一邊攪拌一邊加入鮮奶油，鮮奶油慢慢加入，攪拌成豌豆成泥狀。
（八）牛高湯用大火煮沸，波特酒煮沸，兩者混合一起煮至濃縮成醬汁，加入鹽調味，起鍋前加入奶油，增加香味也增加醬汁的稠度。
（九）羊葉苣洗乾淨，將水瀝乾，檸檬汁（萊姆）、鹽、胡椒、橄欖油調成醬汁與羊葉苣混合。

＊PORT WINE：
波特酒原產地為葡萄牙的加烈酒，在歐洲為非常普遍的葡萄牙國酒，適合當餐前酒或甜點酒並適合入菜、醃肉及製做醬汁，製做甜點也別具風味。
＊confite de canard油漬鴨肉
其烹調方法傳承自古代醃製肉類的技術，其製做法式是將肉類（常用鵝、鴨或豬肉）先行鹽漬，再放入其本身的油液中，以小火緩慢的加熱，再將烹煮完成的肉類浸於油汁，放入冰箱中冷藏，可保存長達六個月之久。
＊羊葉苣（MACHE、lamb’s lettuce、corn salad）原產於歐洲，雖然它的名字有corn但卻與玉米一點關係都沒有，葉片細長、翠綠色澤，質地柔，有強烈的堅果味。羊葉苣不易保存，應先清洗乾淨瀝乾多餘水份後，再以密封包裝放入冰箱保存。
名詞解釋參考：西餐專業字典（FOOD LOVER’S COMPANION）

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