2006年6月 踏入巴黎 藍帶 學習 法式甜點開始

以法式料理結束 到現在2008年7月已經滿兩年了

我想要說說我的老師們 帶給我的影響

但並非個人背景介紹所以也不特別指出大名

如果想看個人介紹請到藍帶學校官方網站就可以找到

http://www.lecordonbleu.com/index.cfm?fa=FrontEndMod.ShowWebPage&NavigationID=367

圖一 這是 甜點chef (專注 高貴)

以下是他的網頁
http://www.nicolas-bernarde.com/

印象中 在基礎班第一節蛋糕練習課(水果蛋糕) 和中級班的部份蛋糕

麵包課

高級班大部份的課 都是他上的示範課

他上示範課 很樂意 讓學生非常靠近到前桌

看他的做法 是那種強調重點 (專教不用功) 的風格 哈

練習課 則是 非常重視團隊精神 動作快 先做完的同學

別想先走 一定要班上全部完成 才能一起走

在上課中 若同學間沒有互助合作 也會被他罵

記得拉糖課 他 評價每位同學作品時 會集合大家一起 分析優缺點

練習課若是他監督 我一向都很開心 因為他要求非常嚴格

指導時也很嚴格 他的指導連最小最細的地方 都不會放過

而且手法漂亮 他常說: 一開始學 就要學對的

最記得他常在教室說 快 快 快

我再給你們二十分鐘 把手上的甜點 做完

等他出現時 大家就要停手 就算蛋糕沒做完

也不能再動手 他帶課的方法 (很專業) 壓力也很大

和私下 溫文孺雅的態度是一體兩面

上過他的課之後 就覺得上其他老師的課

壓力小很多很多

上基礎班時 動作很慢 對甜點還是懵懂無知的我 面對這樣的老師

特別緊張 最不希望上完示範課緊接著練習課

因為我需要多一點時間來消化

記得每節上完 他的課後 肚子一定很餓 不管是否剛吃過午餐 哈哈

圖二 甜點chef (完美 熟練 自我要求)

我在基礎班 第一節課

中級班和高級班巧克力與拉糖課的授課老師 他是非常有經驗的老手

對學生的作品非常吹毛求疵(打分數時 想蓋住蛋糕的缺陷 都會被他一一揪出來)

說: 這邊 怎麼沒做好 他常語重心長又直接的給評語

每次下課 我總是帶著被他的評語 重重的刺激心情 離開

最記得我在基礎班 做閃電泡芙 那次全班都做的不錯

但我得到的評語是 妳淋的巧克力 是全班最醜的

(@@$#%^$&^&*^) 我的動作慢

等全班用完巧克力 輪到我時 已經太冷 我對巧克力沒概念 不知道弄熱巧克力

回家後就 努力練習蛋糕 所以我在上中級班時 光是歐培拉蛋糕

就做過七 八次 也會拿到學校讓他試吃 但 不管我進步多少

他總是說: 你還可以做的更好

我咧~!從椅子上摔下來

從基礎班到專業甜點班 他帶給我影響最大

當然與大部份的課都是他上的有關

我常做果醬 請他試吃 不管哪種口味

他總是一語道破 我的作法

就算做的不錯的話 我也只會聽到他說

嗯~~我比較喜歡上一次的

哇咧~~~永遠都不夠好耶

我從來沒看過他 有不耐煩的時候 或 心情不好的表情

不過當他上課時 閒雜人等 按規定都會被他

親切的 趕~~出教室去 喔 哈哈

上過他的課 便知道 什麼叫做

永遠都有進步的空間

對自己的要求 也越來越高 希望自己可以做的更好

圖四 左邊的甜點chef (樂在工作 自信)

是鼓勵型的chef 我是在 專業甜點班

上比較多他的課 還有當助手時 跟著他一起工作

不管 什麼情況 他都會給我正面的鼓勵 稱讚我做的很好

讓我對自己的信心滿滿 他監課時 話不多

最常說的一句是問 學生 有問題嗎 ??

記得 拉糖課時他來監課

我一顆糖球都吹不起來 他只說: 有問題

馬上在你身邊示範

而且他會不厭其煩的 一個一個學生輪流示範一次喔

看到他我一向心情很好 完全沒壓力

在學校當助手跟他一起做事 他也讓我 感覺自己真的很棒ㄟ 哈哈

右邊這位料理chef ( 樂天 自在)

是每一位上基礎班同學 都會第一個認識他的chef

他是天生的樂觀派 料理在他手上 就覺得很簡單

我的基礎料理班是上密集班 那時經常一天三節課

從早上到晚上 非常累 常想打瞌睡

從chef身上讓我覺得 作菜是一件開心又愉快的事

學習法式料理 也不會很難???(當時這樣覺得) 課上的越多 就越有興趣

他作的料理也是我吃法式料理的入門 (一下子胖很多)

所以上完基礎班後 我更想上中級班

我當助手時 跟著他一起上課 他都會小聲的跟我用英文

交代事情 還跟我說 作菜是一件簡單的事

你當助手若壓力太大 就跟開車 抓死方向盤

車會開不動 放輕鬆啦

畢業後 我趁實習空檔回學校 看見他

超親切的

不自主我就秀出受傷的無名指頭給他看

他樂天的說 :這沒什麼啦 然後讓我看他的指甲 (曾經斷成兩半)

接著說 你還有九根是好的 值得開心

哇~~超級樂天派

圖五的祖父型 chef (敬業 藝術家)

他很像家裡的長輩

他也是我以甜點學生 身份上(中級料理班)示範課 試吃 他的菜之後

決定上料理課的關鍵人物之一

(他做的菜 真的好吃 )不愧是前五星飯店的主廚

年輕時 他也是搞熱門音樂團的喔

所以 從他身上我深刻覺得 廚師也是藝術家

我一直覺得 很了不起的是 不管學校的配方表

怎麼設計 到他的手上 菜 就是好吃 超級下飯的那種 哈哈

(如果有白飯的話)

而且他工作時間非常 長 總覺得我永遠都看見他在工作

圖六 高級料理班的chef(風格)

他能算是黑臉chef

教學非常有格調 非常能帶動氣氛 我常覺得他若不當老師

可以去演電視(肯定走紅 個性明顯又充滿喜感)

chef們誰有空 都會到別間教室串門子招呼

這位chef 有時會來變魔術 製造一下高潮

讓大家別睡著了 哈哈

他喜歡開玩笑說: 我哥哥是醫生 常說 你們這些chef做菜

放太多奶油了 吃多對身體不好

他則回:若沒有我們做這樣的菜 你們的生意從哪來呀

哈 哈 惹的全場大笑

淺顯易懂的說明 法式料理中 奶油是非常被的重用的

他不像一般甜點chef 上課時 只有嚴肅和謹慎的一面

同學們非常喜歡上他的課 菜在他的手上 可以做無窮的變化

他常說 料理無窮 學不完 天天都有創新的菜

料理包括一切(言下之意 甜點是料理的一部份

非常大料理主義喔 哈哈

我在這當中特別(花錢)上了一節他的鵝肝課

他做的鵝肝料理是我吃過 最棒的


他算是最受歡迎的料理chef 也非常酷

到了高級班有許菜色的醬汁或切法等 基本功 在他的課不會重複

直接跳過去 因為 他認為 在中 初級我們都學過了

所以 作菜流程 動作非常快速 複雜 也要特別專心

幸好我們練習課都是接在示範課之後 對口味的印象

很清楚 這樣做菜 最好

比起上甜點課 我上料理課 自在 輕鬆很多

但他上練習課就異常嚴格 他訓練學生 動作快 整齊

把桌面收乾淨的功夫一流

重要的是 他是真的會把學生當掉的喔

頭目chef(以身作則)

也是主要教 高級料理班 他私下很親切

很像電影飲食男女中的爸爸

腦筋好 會說話 反應快 都是一流的

記得有一次我當他的助手 我搬錯材料框

還勞動他老人家 自己到冰箱 找到菜籃框

不過他卻沒受這樣耽擱影響 照常上課

犯錯時 他一定罵 但也會原諒你 我記得有一次

我把攪拌機的蓋子弄丟 其他chef要我去他解釋

我說 要賠償 chef說 不用啦 下次小心點就行

他常跑世界各國 所以做菜最好吃的是

週六只有助手上班時 他是輪值chef 這時我們的午餐

就會特別好吃喔 哈哈

我一直覺得 老chef 做菜 就是有種特別的味道

材料在他們手上 可以任意搭配 變化 愛怎麼玩

都沒問題 真不愧為是經驗豐富的chef

上他的課 我覺得不簡單

因為他常會跳來跳去 如果不專心 就會跟丟

平常他會檢查每間教室或美樣器具 有無擺好

他一向( 以身作者) 不過 每天都會對助手碎碎唸的

就是他 不愧是一家之chef長

學校的新chef 左一(踏實)

他和同學常打成一片 若遇到有困難

如考試前夕 他就會出現成為急診室 針對同學的問題

幫忙解決

我當助手時跟過他許多課 也常私下請教他問題 跟他

要配方表 他毫不保留的 通通教你

圖 中 這位 是日本藍帶的甜點chef (挑戰自我)

我在臺灣上過他的巧克力課

沒想到 在巴黎又能上他的課(他回巴黎集訓 並在2007成為MOF)

世界真是太小了 他說

我在臺灣巴黎都是他的學生

圖九 料理chef(嚴以律己)

我在中級班的主要chef之一 他也是影響我上料理課的chef之一

剛好兩位chef在我上課時 都是主要教中級料理的chef

中級料理主要是介紹 法國各省料理為主

我記得這位chef 當他在品嚐我的料理時

是非常不留情面的 湯匙一扔 翻臉就說

為何suace是冷的 (那次是 等前同學打分數 等太久~)

或是 這不好那不行 你給我看清楚~~等等

非常嚴厲 我常覺得很可怕 但他說過的缺點

我保證 永遠不再犯

特別是當助手時 跟他的示範課 非常多

幾乎每節課 可以說 都被折磨的很慘 特別是法文部份

比方說 當他知道我懂法文的盤子怎麼說後

就換一個名詞 跟我要盤子 然後我就會呆呆的不知道他需要啥

當然 也成長非常快 (壓力很的日子也走過來 真無法想像)

私下的他 對我則非常親切 而我也能了解

這是他的訓練方法之一

他給我許多練習的機會 也私下教我很多廚藝技巧

特別是只要他輪值當週六的chef

那天我就不用打掃 哈 因為同學們努力打掃時

他一定丟一堆奶油 說這是你的最愛

整理奶油去 哈哈

圖十 這位甜點chef已經到泰國藍帶分校工作

他在我基礎班時是授課老師

記得我當值日生時 忙不過來 他會特別幫我的忙

當我在校門口碰到他 跟他抱怨說:我蛋糕做不好 永遠也別想成為甜點師

他只說: 多多練習 練習 (後來我真的開始練習喔)