2007-05-15 10:33:33于美芮

掌聲鼓勵 大牌出場

這幾天氣溫骤降,春天接近夏天的腳步忽然停下來,感覺到電影『水世界』的場景,有一天真的會發生。到時只有兩種行業可選,變成強盜土匪,或衣衫襤褸的當難民,想到這『又想太多了』。
但~~~,將來也許只能料理海產了。水世界找不到一片土地,想到未來只能吃魚、蝦過日子,我願珍惜,料理牛排的時刻。
哈哈!!扯太遠了!!

下午上菜是料理牛排,我還是把注意力放在這道夾有NOUGATINE的甜點上。
菜名:
法文:GALETTE AUX NOIX ET PIGNONS
英文:CARAMELIZED WALNUT AND PINE NUT TART
中文:胡桃松子焦糖蛋糕(這樣解釋跟產品比較接近)

名詞解釋:

GALETTE:小酥脆麵團、發酵麵團或未膨發的麵團擀成圓片型所製成的一種扁平糕點。(用字跟國王的酥餅的GALETTE一樣,今天吃的這款是發酵麵團 不是千層酥皮,但~~都是扁圓狀)

PINE NUT:松子
WALNUT:胡桃
CARAMELIZED:焦糖
TART:塔

這道甜點是三種材料組成,+(努軋汀糖)+塔皮+安格列斯醬。

我們都知道安格列斯醬,是做冰淇淋的基本,塔口感是酥鬆,NOUGATINE

(努軋汀糖)脆又甜加上松子胡桃等多種好料,怎麼不令人期待。

看chef 刷刷刷,三兩下,將蛋糕送進烤箱,眼看著蛋糕麵糊在烤爐中,被

烤的漸漸脹高起來,快要烤好了喔!!

我看不見檔在烤爐前面的chef煎著昂貴的新鮮鵝肝,我卻一心巴望著蛋糕,暗許等下一定要多吃一塊。

根據幾次沒吃中餐的經驗,下午六點chef上菜,試吃時總有一種不被滿足,

心因性引起的飢餓感,總是跑到前面桌子,吃太多,也不太好意思,所以下午出

門前特別吃的很飽。

也不知是不餓(女人本來就多一個胃是裝甜點的),或是蛋糕不合我味口

(松子+NOUGATINE=讚),我竟然不喜歡,

我覺得是NOUGATINE混在蛋糕中,太甜了!!

所有的光采都被NOUGATINE搶光,吃到口中,只有甜味,

安格列斯醬變成無所謂,甜味太突顯,蓋住所有這道甜點的一切。

其他同學吃的津津有味,剩下還打包帶走,我卻連一塊蛋糕都吃不完!!

難道是吃太飽了嗎??

我應該也打包一塊帶回家,餓的時候吃,看看感覺是否一樣。

這蛋糕賣相挺不錯 不是桂圓蛋糕ㄛ

圖為chef的示範

吃完甜點,我們要上主菜囉!!下午上的主菜是:牛排搭配西芹根奶凍,

這菜也上了在期末考名單。

法國西南部出產許多昂貴的食材 鵝肝 松露 牛肉 雞鴨等等很齊全
看我們今天又吃又做的

ERIGORD 佩里戈爾料理 就知道 今天前菜是煎鵝肝

法式料理的肉類在點菜時有幾個名詞要記住
很有用
Blue:生又帶血
saignant :紅肉
a point:五分熟(剛好熟)
bien cuit:全熟

牛肉、羊肉:blue、 saignant 、a point、bien cuit。
雞肉:bien cuit
鴨肉: rougir、saignant 、a point、 bien cuit。

歐巴桑儘量描述肉的熟度 但還是無法用筆墨形容
最好的方法 就是 點一客來吃吃
就能了解

對我們來說一塊肉,是要做出以上幾種熟的程度,不簡單!!
Blue是很難料理的,chef在練習課上這樣說,

我們要交出兩塊熟度不同的肉。

saignant,紅肉,生到肉質柔軟但不帶血汁,熟到快五分熟但不到五分熟,
a point,剛好到那熟度,介於熟到不熟之間。

圖中是chef依肉熟度不同煎出來的示範
這是牛排料理最容易失控的地方,同學們 不是過熟就是過生,怕煮過頭結果沒到煮熟的點。

這道菜的醬汁先用紅酒與高湯煮到濃稠後,搭配黑松露增添風味,這也是歐巴桑第一次切松露,馬鈴薯我們使用鵝油香煎,另外,西芹根做出來如布丁般口感的flan,看!這道牛肉的排場真的很堅強。


圖中的牛排是我做的喔

歐巴桑很少吃牛排 也不是挺愛做肉類

我做的牛排通常都進了別人的胃

但很愛做 flan 上菜只要烤出小小兩個就行

剩下很多材料 我不浪費 又烤好一個大的

帶回家

看到flan 上面的紅蘿蔔和leek(我做的菜)的裝飾了嗎

真的很像扮家家酒 把菜拿來玩

紅色 綠色 都很漂亮

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