于美芮

2007-04-12 11:44:40于美芮

燒~~ㄟ~蔬菜雞肉派來了~~!!!

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CHEF 剛做好趕緊搶拍下來!!
燒滾滾的派跟蛋糕一樣圓嘟嘟的讓人捨不得切開

中文珠雞甘藍派
法文 tourte pintade au chou vert
英文 guinea fowl and savoy cabbage pie

這個派一定要好好跟大家介紹一下

以下這些名詞要先看一下才有概念喔:

Short pastry ：於烹飪上專指糕餅配方中大量的油脂與麵粉，故此種糕餅質地

酥、脆、油、鬆、粗、碎，且味道濃郁。

PIN 派：圓底、盤深、較淺的容器

pinpade珠雞:
原產於西非GUINEA的一種小型的禽鳥，它的品種與雞、鷓鴣相近，肉質色澤較深但帶有野禽的味道，珠雞，適合以任何烹飪雞的方法調理，因它的肉質較乾，故較適合以濕熱法烹煮。珠雞，羽淡青紫色，滿布白色圓玟點。

COGNAC：法國康圖亞克產的白蘭地
PORT WINE：波特酒
VEAL STORK:小牛高湯
CABBAGE：甘藍菜、包心菜

這樣看又覺得這個派不錯吃

配方表：
【一】雞肉
一隻重1到1.2公斤珠雞
甘藍菜
奶油鹽
【二】餡料
兩隻珠雞雞腿
一份雞肝
一份珠雞肝
豬脖子肉
紅蔥頭
20ml COGNAC
20ml PORT WINE
百里香鹽胡椒

【三】派皮
350g 麵粉
150g 奶油
2 蛋
8g 鹽
40ml 水
1顆蛋液
【四】醬汁
珠雞骨頭
60g 洋蔥
60g 紅蘿蔔
半根西芹菜根
3棵大蒜
100ml 小牛高湯
300ml 水
30ml PORT WINE

切開之後香噴噴碎豬油雞肉雞肝夾雞胸肉與包心菜

嘖嘖嘖!! 光看就餓了更別說吃啦

以下是簡單的述說做法不是很詳細但有重點

做法：
1. 珠雞切下胸肉兩片、雞腿兩隻，雞骨切塊備用。
2. 雞腿去皮去骨切絲、豬肉切絲兩者一起做成攪肉。
3. 兩份雞肝與百里香與COGNAC調煮後過篩成泥。
4. 紅蔥頭切碎與PORT WINE一起煮到酒乾。
5. 甘藍菜心用熱水加鹽，燙軟，放入冷水中，將水擰乾切絲。

6. 以上放在一起攪拌肉餡調味使用鹽與胡椒。

7. 胸肉去皮用油煎至表面變色（切成三角型六塊）。
8. 甘藍菜葉用熱水加鹽，燙軟，放入冷水中，再用紙將水份吸乾。
9. 麵粉、奶油、蛋、鹽、水一起放入大鍋中，揉成團放在桌上，將奶油與麵粉fraiser，柔成團，切成兩塊做上下派皮，abaisser桿成兩片派皮。

10. 下派皮放入塔模

11. 第一層鋪入肉餡、第二層蓋上甘藍菜葉、第三層肉餡、第四層雞胸肉、第五層蓋上甘藍菜葉、第六層肉餡、第七層蓋上派皮（中間挖洞）

12. 上下派皮用蛋液相連合、表面刷上蛋液

13. 入爐
(各家烤箱及溫度不同這兒我無法告訴大家要烤多久或幾度烤到熟為止
可用小刀插入中間後試刀的溫度熱就是熟)
我是用180度烤四十五分鐘左右

sauce
用雞骨與小牛高湯熬制訂

看完chef示範輪到我做
這可能是期末考題之一

所以要認真

欸~~這位太太 (妳以為做蛋糕呀堆那麼高

我也覺得我像在做蛋糕)哈哈哈

我在做派皮超開心感覺像是做甜點

做派皮的手腳我是全班最快的而且做的很好

因為一邊做一邊

感覺甜點chef陰魂不散的在耳邊拼命催

動作快快快快只要一沾上麵粉我的心裡壓力自然浮現

但做餡的速度就慢下來了最後在chef 一聲令下

要求大家同時將派送入烤箱我才開始跺雞骨開始準備sauce

chef說:派太高了喔下次做低一點