2018-06-30 09:05:43幻羽

「比薩」"pizza"菜餚的歷史



披薩的歷史悠久、複雜,並且不確定,因此
經常引發激烈的爭論。「比薩」("pizza")一詞的起源並不明確,但997年第一次出現在中古拉丁文中。在十六世紀的那不勒斯的一個格雷薄幹脆galette flatbread)被看作一個披薩。

那時候,披薩是麵包師的一種工具,就是一個檢測爐內溫度的生麵團。作一種窮人的食品,披薩在大街上出售,在很長時間裡沒有被當作一種正式菜餚。在十七世紀以前,披薩上面覆蓋著白汁沙司。後來,被替換成了油、奶酪、番茄或者魚,1843年,Alexandre Dumas, père闡述了披薩上面的東西的區別。

18896月,出於尊敬義大利王后Margherita of Savoy的目的,Raffaele Esposito廚師創造出了「瑪加列比薩(Pizza Margherita)」——一個裝飾有番茄、義大利乾酪和羅勒的披薩,來表現義大利國旗的
色。他是第一個往披薩上加奶酪的人。



關於在古代和中世紀的地中海地區,薄幹脆
flatbreads)上的各種調料是怎麼逐漸被添加上去,最終形成20世紀的這種流行佳肴的,人們還不完全楚。

麵包是一種最古老的預加工食品並且至少能回溯到新石器時代。對這種獨特的薄幹脆flat bread——「披薩」——的創新就是把番茄加在上面。在十六世紀,番茄被人們從美洲帶到歐洲的一段時間以後,很多歐洲人認番茄有毒(就像一些其的茄屬植物)。

然而在十八世紀後期,那不勒斯一帶的窮人們把蕃茄加在他們的發酵薄幹脆
yeast-based flat bread)上的現象很普遍了,於是披薩就誕生了。這道菜餚變得很流行,並且不久以後,披薩就變成了那些希望到這個城市的窮人區去探險、並體驗當地特色的旅行者的關注點。



1830年以前,披薩是在披薩店外的露天貨架或攤販那裡出售的。披薩店把這種古老的傳統一直保存到今天,
可能看到一個人享受著一個紙包的美味披薩,還有一杯從露天貨架上購買的料。那不勒斯的Antica Pizzeria PortAlba被普遍地認是城市的第一個披薩店。

1738年,他們開始
小販們製作披薩;但是在1830年,他們擴大成了一個帶有椅子和子的披薩餐館。至今他們還在秉承承諾提供皮薩。 在1830年左右的那不勒斯,法國作家、食品專家亞歷山大·仲馬(大仲馬)在他的著作《Le Corricolo》第八章對披薩進行了描述。他寫道:披薩是一種在那不勒斯的冬季里下等人們的唯一食物,並且「在那不勒斯,披薩上面加有豬油、牛油、奶酪、番茄或者鳳尾魚」。

那不勒斯人對待披薩非常認
。純化論者——例如Via C. Sersale著名的披薩店「Da Michele」(建立於1870年)認僅有兩種正的披薩——Marinara」和「Margherita」,並且他們只賣這兩種。



Marinara是最古老的一種,
上面有番茄、牛至、大蒜、特級初橄欖油,通常還有羅勒。許多人相信,他之所以叫做「Marinara」,不是因為它上面有海食品(確實沒有),而是因為它的原料易長久保存,故而水手們「marinai」能在其漫長的旅程中準備披薩。

Margherita披薩歸功於烘焙師Raffaele EspositoEsposito工作在一個叫「Pietro... e basta così」(直譯
「彼得……這些了」)的披薩店。這個店建於1880年,並仍以「布蘭迪披薩店」的名字運營。

1889年,他
義大利國王翁貝托一世和王后Margherita of Savoy制了三個不同的披薩。王后最喜歡的那一個顯示了義大利國旗的三種——綠色(羅勒葉)、白色(莫澤雷勒乾酪),和紅色(番茄)。了表達對王后的敬意,這種披薩被叫做Margherita披薩。


披薩最初是在19世紀期隨義大利移民來到美國的,且僅流行於一些有大量義大利裔人口的城市,如舊金山、芝加哥、紐約和費城,披薩最初是在義大利街區售賣的。

據統計,在義大利大約有兩萬多間披薩店,全球最大的披薩連鎖店是美國的必勝客,達美樂披薩則是全美第二大披薩連鎖店。

公元前3世紀,羅馬的第一部歷史中提到:「圓麵上加橄欖油、香料和蜂蜜,置於石上熟」;以及「薄麵上面放起司和蜂蜜,並用香葉加味」。在龐培城遺址附近,考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。

儘管上述的食品與今天的披薩很相似,然而現代制備披薩必須的原料-番茄,當時還沒有傳到義大利和地中海地區。番茄是16世紀由美洲傳入歐洲的,到了18世紀
期,這種加有番茄的發酵麵已成拿坡里地區窮人的家常食品。

混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油,揉成麵團後醒一段時間,根據口味也可加入蒜粉、各種香料和起司。然後依所需大小成一個圓,也有技藝高超的工匠可以在空中用手出圓。不同種類的披薩的基厚度不同,典型的手甩披薩和羅馬披薩都很薄,這樣烤出來的餅底會很脆;而芝加哥式披薩的餅基就很厚。

披薩餡料非常豐富,一般是將各種餡料切碎後撒在起司上。常用莫札瑞拉起司,這種起司有很好的拉絲效果,切絲後撒在餅基上。

可以在石爐、磚爐中烤制,也可以按傳統的做法直接在燒熱的石頭上烤。在家庭裏常放在烤盤上用電烤箱來烤。也有像BBQ那樣直接在火上烤。