披薩的歷史悠久、複雜，並且不確定，因此它經常引發激烈的爭論。「比薩」（"pizza"）一詞的起源並不明確，但它在997年第一次出現在中古拉丁文中。在十六世紀的那不勒斯的一個格雷薄幹脆餅（galette flatbread）被看作一個披薩。

那時候，披薩是麵包師的一種工具，就是一個檢測爐內溫度的生麵團。作為一種窮人的食品，披薩在大街上出售，在很長時間裡沒有被當作一種正式菜餚。在十七世紀以前，披薩上面覆蓋著白汁沙司。後來，它被替換成了油、奶酪、番茄或者魚，1843年，Alexandre Dumas, père闡述了披薩上面的東西的區別。

1889年6月，出於尊敬義大利王后Margherita of Savoy的目的，Raffaele Esposito廚師創造出了「瑪加列比薩（Pizza Margherita）」——一個裝飾有番茄、義大利乾酪和羅勒的披薩，來表現義大利國旗的顏色。他是第一個往披薩上加奶酪的人。



關於在古代和中世紀的地中海地區，薄幹脆餅（flatbreads）上的各種調料是怎麼逐漸被添加上去，最終形成20世紀的這種流行佳肴的，人們還不完全清楚。

麵包是一種最古老的預加工食品並且至少能回溯到新石器時代。對這種獨特的薄幹脆餅（flat bread）——「披薩」——的創新就是把番茄加在餅上面。在十六世紀，番茄被人們從美洲帶到歐洲的一段時間以後，很多歐洲人認為番茄有毒（就像一些其它的茄屬植物）。

然而在十八世紀後期，那不勒斯一帶的窮人們把蕃茄加在他們的發酵薄幹脆餅（yeast-based flat bread）上的現象很普遍了，於是披薩就誕生了。這道菜餚變得很流行，並且不久以後，披薩就變成了那些希望到這個城市的窮人區去探險、並體驗當地特色的旅行者的關注點。

約1830年以前，披薩是在披薩店外的露天貨架或攤販那裡出售的。披薩店把這種古老的傳統一直保存到今天，你可能看到一個人享受著一個紙包的美味披薩，還有一杯從露天貨架上購買的飲料。那不勒斯的Antica Pizzeria Port』Alba被普遍地認為是城市的第一個披薩店。

1738年，他們開始為小販們製作披薩；但是在1830年，他們擴大成了一個帶有椅子和桌子的披薩餐館。至今他們還在秉承承諾提供皮薩。 在1830年左右的那不勒斯，法國作家、食品專家亞歷山大·仲馬（大仲馬）在他的著作《Le Corricolo》第八章對披薩進行了描述。他寫道：披薩是一種在那不勒斯的冬季里下等人們的唯一食物，並且「在那不勒斯，披薩上面加有豬油、牛油、奶酪、番茄或者鳳尾魚」。

那不勒斯人對待披薩非常認真。純化論者——例如Via C. Sersale著名的披薩店「Da Michele」（建立於1870年）認為僅有兩種真正的披薩——「Marinara」和「Margherita」，並且他們只賣這兩種。



Marinara是最古老的一種，它上面有番茄、牛至、大蒜、特級初榨橄欖油，通常還有羅勒。許多人相信，他之所以叫做「Marinara」，不是因為它上面有海產食品（確實沒有），而是因為它的原料易長久保存，故而水手們「marinai」能在其漫長的旅程中準備披薩。

Margherita披薩歸功於烘焙師Raffaele Esposito。Esposito工作在一個叫「Pietro... e basta così」（直譯為「彼得……這些夠了」）的披薩店。這個店建於1880年，並仍以「布蘭迪披薩店」的名字運營。

1889年，他為義大利國王翁貝托一世和王后Margherita of Savoy烤制了三個不同的披薩。王后最喜歡的那一個顯示了義大利國旗的三種顏色——綠色（羅勒葉）、白色（莫澤雷勒乾酪），和紅色（番茄）。為了表達對王后的敬意，這種披薩被叫做Margherita披薩。

披薩最初是在19世紀晚期隨義大利移民來到美國的，且僅流行於一些有大量義大利裔人口的城市，如舊金山、芝加哥、紐約和費城，披薩最初是在義大利街區售賣的。

據統計，在義大利大約有兩萬多間披薩店，全球最大的披薩連鎖店是美國的必勝客，達美樂披薩則是全美第二大披薩連鎖店。

公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到：「圓麵餅上加橄欖油、香料和蜂蜜，置於石上烤熟」；以及「薄麵餅上面放起司和蜂蜜，並用香葉加味」。在龐培城遺址附近，考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。

儘管上述的食品與今天的披薩很相似，然而現代制備披薩必須的原料－番茄，當時還沒有傳到義大利和地中海地區。番茄是16世紀由美洲傳入歐洲的，到了18世紀晚期，這種加有番茄的發酵麵餅已成為拿坡里地區窮人的家常食品。

混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油，揉搓成麵團後醒一段時間，根據口味也可加入蒜粉、各種香料和起司。然後依所需大小擀成一個圓餅，也有技藝高超的工匠可以在空中用手甩出圓餅。不同種類的披薩的餅基厚度不同，典型的手甩披薩和羅馬披薩都很薄，這樣烤出來的餅底會很脆；而芝加哥式披薩的餅基就很厚。

披薩餡料非常豐富，一般是將各種餡料切碎後撒在起司上。常用莫札瑞拉起司，這種起司有很好的拉絲效果，切絲後撒在餅基上。

可以在石爐、磚爐中烤制，也可以按傳統的做法直接在燒熱的石頭上烤。在家庭裏常放在烤盤上用電烤箱來烤。也有像BBQ那樣直接在火上烤。