注意！米其林調查員就在身邊

 2009-09-01 工商時報 【姚舜／台北報導】

明年起到餐廳吃飯，米其林指南的調查員可能就在你身邊。米其林指南亞洲負責人艾倫．費米特結束台灣考察行程後，若確定要發行台灣版米其林指南，依循去年在香港與澳門的作業時間與出版時程，最快將會在明年2、3月間派遣14至16位米其林調查員來台調查，並針對初步獲得推介的餐廳展開評鑑。

    　據熟悉米其林指南調查作業的權威人士透露，米其林評審對有機會入列的餐廳會分多次匿名調查，故「一致性」（Consistency）是「一星」的基本條件。所謂的「一致性」，則除了菜色的口味、擺盤與服務水準，還包括了餐廳服務人員在接待不同客人時的態度。

    　而「二星」的條件則又要再上層樓，這個階段評鑑員觀察的重點包括了：「食材」（ingrident）、「整合組織能力」（Combination） ，以及「料理執行力」（Execution）。至於欲得「三星」者，則除了餐廳裝潢陳設、用具器皿外，「服務人員能否應付客人各種突發的要求」尤其是關鍵。同時，三星餐廳不僅要通過不同組員的一次又一次的交叉評核，艾倫．費米特本人亦一定會御駕親征，用更嚴格的標標審核摘星餐廳的資格。

    　不接受任何團體贊助，匿名查訪、臥底試吃是米其林維持公正客觀所堅持的傳統，調查員身份也從未曝光。但因工作性質的特殊性，隔桌用餐者若出現一些「與一般人不太一樣的行為舉止」，他可能就是米其林調查員。

    　據了解，米其林調查員試吃從不帶筆記，進餐廳後會東張西望的把瞄各個角落，看餐廳清潔度、硬體設施，也看服務人員的作業流程。

    　米其林調查員不會接受餐廳領班強力推介的菜式，而會從正常菜單中隨機點菜。通常，他們也不會一次點很多菜，而是先點幾道，經試吃，若覺得初步符合標準，會再加點以檢視一致性。

    　菜上桌時，調查員會先聞味道，並檢視菜餚的熱度，品嚐的同時並會觀察服務生服務其它桌客人的情況，這些過程其實不易被外人察覺，唯一比較明顯的特徵是，他們吃飯的速度比平常人要慢，花的時間較長。此外，調查員不會隻身前往餐廳，一定是兩人以上同行，所以他們有時會對菜色在現場交換彼此意見。