2009-11-30 14:09:19小裁縫

椰子油...也有區分等級喔!初榨、冷壓、SPA用

椰子油是菲律賓、印尼等東南亞國家,幾千年來的食用油。

但是,最近幾十年來,由於大家普遍認為豬油、牛油這些飽和脂肪對身體不好,因此也把同屬飽和脂肪的椰子油,歸類為對身體不利的油脂,因而打入冷宮。

我們來想想,椰子油真的有這麼差嗎?

如果是的話,那麼菲律賓人與印尼人吃椰子油吃了幾千年,早就應該吃出問題來了,他們不是早夭,就是應該得到動脈硬化、腦中風、心臟病等等問題。

然而,事實並非如此,菲律賓與印尼人的腦心血管疾病罹患率,遠低於美國、英國等已開發國家。

現在,應該是替椰子油洗刷冤情的時候了。

椰子油可長期保存、不易敗壞,同時具有抗病毒、抗菌、抗癌、活化甲狀腺功能、增強身體免疫系統等功效。

椰子油的成分裡面,有將近 50% 是月桂酸,月桂酸有抗病毒、容易消化、提高耐力,使人不易疲勞等特性,除了存在於椰子油與棕櫚籽油裡,它也是母乳中的重要成分。

此外,月桂酸還有一項特點,那就是使人有飽足感、體力充沛,容易提供熱量、卻不易被轉變成脂肪囤積,所以用來減肥的效果很好。

因此,月桂酸這類的中鏈脂肪酸,被西醫與營養界廣泛運用在早產兒、嬰幼兒、康復中的病人、老人、運動員的營養補充當中,但卻又諷刺地被批判為健康殺手,這不是很矛盾嗎?

接下來的十年,椰子油會得到平反的機會,大眾也會逐漸明瞭一個觀念:「不但不要懼怕椰子油,反而要擁抱它」。
不過,不是每一種椰子油都是好油。

40 年前,美國的實驗證明,動物餵食氫化過的椰子油之後,膽固醇增加,而且罹患心血管疾病,姑且不論這個實驗是故意設計還是無心之錯,但它應該證明的是「氫化油是壞油」,而非當時科學家的結論「椰子油是壞油」。

所以,氫化的椰子油,大家千萬不要購買,如果洋芋片、餅乾、麵包中含有氫化油,大家也不要吃。
椰子油的好壞如何分辨呢?簡單來說,就是要分辨椰子油有沒有精製。

未精製的高品質椰子油,會保留椰肉的濃郁香味;而精製過的椰子油,沒有香味;氫化椰子油通常經過精製過程,所以也沒有香味。

不過,有少數的未精製椰子油,因為煮沸過程溫度過高或時間過久,也會導致味道散盡,雖然沒有精製,但味道也淡化了。

有一點要注意的是,未經製的椰子油雖然屬於飽和脂肪,不容易敗壞,但是它的冒煙點卻只有 177℃,比我想像的低,因此,過於高溫的烹調,例如炸排骨、炸雞排其實比較不適合;精製過的椰子油,冒煙點高達 232℃,雖然較高,但是精製油所含的營養素較少。

市面上的椰子油大多是精製過的油

未精製的椰子油,是品質最高的椰子油,俗稱「初榨椰子油 Virgin Coconut Oil」,如上圖所示。

傳統的椰子油提煉法包括煮沸與發酵,現在科學比較進步,也可採用冷藏、離心、酵解等技術提取,這些方法可以取得高品質的椰子原油,而不需經過精製的過程。

這是未來現代化煉油工業應該發展的方向。

不過,目前來說,精製過的椰子油是市場佔有率最高的椰子油,包括東南亞國家也是如此。

為何現代化煉油業必須把椰子油精製呢?

這是因為煉油業發達,捨棄傳統而改用便宜的方法,以提煉出更大量的椰子油。

他們將椰子剖開之後,攤在地上曝曬,曬乾之後,再把椰肉乾挖出來,加入化學溶劑萃取,這種萃取出來的椰子原油,營養素大量流失,品質非常差 (因為經過長期曝曬,不但氧化,酸價也提高了),一定要經過精製的手續才能食用。

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春藥 2020-01-13 08:31:02

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(悄悄話) 2015-01-15 10:57:23