油煙污染來源與特性

1.油煙污染來源
食物經高溫烹調中所產生產生之廢氣，如煎、煮、炒、炸。
2.特性
(1)藍白色煙霧
(2)油霧粒徑小，屬於次微米(粒徑<10-6公尺)
(3)含揮發性有機物成分
(4)富含水氣、黏稠度高
3.油煙廢氣污染物種類
(1)揮發性有機物
(2)油霧
(3)粒狀物
(4)臭味 

油煙對人體健康之影響

食用油加熱後產生之煙霧大部份屬脂肪酸、多環芳香烴、醛類及酮類，其具致癌性、致突變及基因毒性。
吸入過多油煙可能導致鼻咽癌、口腔癌、膀胱癌、肺癌、胃癌及前列腺癌。
長期吸入過多油煙將影響人體肺部之功能，導致慢性阻塞性肺部疾病。

如何預防油煙

1.良好的烹調習慣
(1)先開抽油煙機再烹調，因先開抽油煙機會使空氣形成氣流，當烹飪產生油煙時，油煙會順著氣流的方向被排除，以減少油煙逸散，鄰低暴露機會。
(2)烹調時，近烹調處的窗戶不要打開，以免因風的流動而影響抽油煙機的排煙功能。
(3)炒菜時，油勿加熱至冒煙再炒，因將油加熱至冒煙時會使油裂解而產生致癌物質，增加暴露於致癌物質的風險。
2.必要的環保投資與規劃
(1)建置有效之油煙污染防制設備。
(2)餐飲業於餐廳選址時，應判斷油煙排放對環境的影響，並了解居民之接受程度。
3.應有的設備維護保養觀念
(1)先開抽油煙機再烹調，因先開抽油煙機會使空氣形成氣流，當烹飪產生油煙時，油煙會順著氣流的方向被排除，以減少油煙逸散，鄰低暴露機會。
(2)烹調時，近烹調處的窗戶不要打開，以免因風的流動而影響抽油煙機的排煙功能。
(3)炒菜時，油勿加熱至冒煙再炒，因將油加熱至冒煙時會使油裂解而產生致癌物質，增加暴露於致癌物質的風險。

環保廚師作業守則

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