烹飪常識（調料）：
鹹味調料 鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數復合味 的基礎味，有「百味之主」之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認 識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料
甜味 古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也 可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、 去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以 江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有「蜜」字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。
甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調料 酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬
辣味調料 辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一「味 」。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜
鮮味調料 鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的
感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蚝油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝， 故有「無鹹不鮮」，「無甜不鮮」的說法。鮮味調料包括：魚露、味精、蚝油

時尚調料黑胡椒
當今黑色食品盛行全球，黑椒是其中的佼佼者。「黑椒牛扒」、「黑椒雞宴」、「黑椒蛇片」、「黑椒鑊仔豬肚」、「黑椒芥菜煲」……在食肆中到處可見。胡椒原產於印度西岸，後移傳到東南亞一帶，我國亦有種植，但為數不多。胡椒適宜生長於高溫和長期濕潤地區，繁殖多以茶樹或咖啡樹為母體，以胡椒粗莖部分為子本嫁接，經過3年以上的精心培植才能結果，但生長期可維持在30年以上。白胡椒以藥用價值為主，調味次之，功能可散寒，健胃等，尤對肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒（黑椒）與白胡椒同是一棵籐本植物上的果實，果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5~8分鐘，撈起晾乾，再放在陽光下晾曬三至五天（或火焙乾，但以陽光曬乾者為上品），干後的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們於是別出心裁地把它應用於烹調菜餚上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。製作黑椒菜式，先將黑椒研末或研幼料後，與黑椒入餚應注意兩上關鍵：一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁（故鐵板上，效果更佳）。

五香粉
五香粉的成份. 五香粉指的是由5種香料調配而成的混和香料。事實上，多於5種香料混和 的也可稱為五香粉，當中例如有花椒、 ... 等等，坊間各家的配方不盡相同，因此，五香 粉也呈現出好幾種不同的香料搭配類型，最常見的是以肉桂、八角、丁香、花椒等,一般用於醃泡肉類 包肉粽, 炒糯米時, 加些五香粉,肉粽就會味道十足.燒、煮、燜、蒸等烹調方式不可缺少的佐料，食物 更加鮮香可口，讓您食慾大開。

香料咖哩粉
這種富含在一種香料咖哩粉中的化合物,在人體內可以作為一種抗氧化劑有助於傷口的癒合。來自新加坡總醫院的Toan-Thang Phan在接受路透社記者採訪時解釋說,在印度和其他一些亞洲國家,薑黃素作為治療外傷和潰瘍的常規用藥,我們的咖哩，有印度辛辣咖哩、泰式咖哩、日式咖哩，對於咖哩的材料中都是經過深入研究那個國家的口味，讓人彷彿身在異國享用各國美食。咖哩的成份是由不同的材料及香料製成的，加上師父多年的研究，將不同的食材融入在食物中，讓人活在不同的國度中
而且咖哩中所含的辣味成份辛香料，可以刺激腸胃蠕動、引發食慾，還可以促進血液循環，達到發汗以降低體溫，非常適合在炎熱的夏天食用。不僅如此，咖哩的辛香料與胃中的酸液結合後，還具有殺菌、消毒的效果，因而有吃咖哩防SARS之說。一般咖哩粉都會搭配洋蔥.胡蘿蔔.馬鈴薯使用

干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
紅干椒種植在我國分佈很廣，北到內蒙、遼寧、吉林；南到貴州、四川，中東部的 河北、河南、山東等地都有大量種植，並且在部分地區已經形成一種產業。紅干椒分大、小 兩個系列，大系列品種主要有益都紅、道德紅、雞澤椒；小系列品種主要是朝天椒。

花椒
花椒樹因為結實纍纍，花椒又香氣濃郁，因此古時候就視花椒為多子多福的象徵，並用它 祭祀祖先、迎神、驅疫、避邪。 把花椒作為調味料用於烹煮菜餚，最早是用來醃製臘脯。 之後使用越來越多，尤其在川菜的麻辣和怪味菜式中，花椒更是不可或缺的要角
花椒蘊含著鐵、磷等礦物質，有助於眼睛的明亮以及牙齒的堅固。據悉，花椒如果壓成了粉 狀，就叫作"花椒粉"，乃五香粉中會用到的香料之一。而坊間常可聽到"花椒鹽"，則是花椒 粉碰到鹽巴成了有增味效果的的調味料，使用方法與胡椒鹽類似，但是辛香味較特殊。

紅糟(紅曲)
紅曲是用米或麥，經過蒸熟發酵後 再曬乾處理，「菌」即生長在蒸過的米上。也稱為米曲，曲種幫助曲菌繁殖，所以紅曲含有 優質酵素，經過發酵的澱粉能轉化為葡萄糖,傳統做酒釀和紅糟，算是閩、浙地方的民間技藝，然而因為菌種未曾純化，製作過程中又 容易受雜菌入侵，不但產品品質很難維持一定的水準，更不可能具備抑制膽固醇的功用。
紅糟是客家人的特有發明，在台灣會製作道地紅糟料理的，只有湖口、新竹和苗栗三個 地區，在新竹縣北埔的紅糟也由於客家人較 ... 以往客家人用紅糟來製作女兒紅、 紅露灑、紅糟酒之外，紅糟亦可用來保存肉類的鮮度，過年過節祭祀祖先神明

醪糟
醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味
在普通的超市中也可以買到醪糟了。但是，這種規模化生產的東西，往往沒有家常
的那種清香甜美。如果你能買到醪糟曲（醪糟曲是用大米粉、紅參、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麥芽等原料，加工製成的粉團，做醪糟必不可少的引子），

靈草
為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在滷水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和滷水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。