杯子的筆記本

2006-03-30 20:35:00杯子的筆記本

台灣菜(1)

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蚵仔麵線
紅麵線1/2～1把。
A 料高湯12～20飯碗太白粉4～7大匙
B 料鮮蚵300公克(洗淨滴乾水份) 筍絲1/3飯碗胡蘿蔔1/4飯碗木耳絲1/3飯碗(或香菇絲)
C 料醬油3～6大匙鹽少許(不加亦可) 味精適量
D 料香菜屑1/2飯碗黑醋1/2飯碗胡椒適量
作法步驟：
麵線抖散用清水浸泡(褐色麵可久泡，白色麵泡的時間宜短)。
把A料煮滾(要隨時攪動，以免太白粉沈澱)使成羹狀，放入B料及C料，繼續煮 3～5分鐘，然後放入麵線略滾即可。
食前放入D料(喜食辣者，可加入辣味)即可供食

炸蚵穌
蚵600公克(大) 地瓜粉2飯碗(細) 炸油1鍋開水1盆桂末椒鹽1大匙
作法步驟：
用一盆稀鹽水將海蚵清洗乾淨(用手輕輕攪拌即可)，撿去碎殼，油洗乾淨。
再用開水將海蚵燙淋一遍(同此則不會再生出水)，滴乾水份，以免炸時爆油。
把蚵放在細地瓜粉中，用雙手推搖盤子，使蚵沾滿粉(同黏成一團時，要用手輕輕撥開)。
炸油燒大熱，倒入沾粉蚵粒，至蚵粒浮出油面且呈焦黃色時撈出。
食時沾淑鹽。

豉香炒蚵
海蚵600公克(大) 開水1盆沙拉油5大匙青蒜絲少許
A 料乾豆豉3大匙蒜屑2大匙薑酒汁1大匙紅椒屑1大匙醬油1大匙糖1/2大匙鹽1茶匙
B 料太白粉1大匙水2大匙味精1/2茶匙麻油2茶匙胡椒1/2茶匙
作法步驟：
蚵洗淨(洗法參考炸蚵穌)，撿去碎殼；再用開水燙洗一次，撈起滴乾水份。
炒鍋入油，放入A料炒香，再放入蚵拌炒 2分鐘。
淋下B料勻芡均勻，滾透後即可盛起供食，食前撒下青蒜絲作裝飾。

煎秋刀魚
秋刀魚2條(260公克) 檸檬汁2茶匙(或切片檸檬) 沙拉油4大匙米酒數滴
作法步驟：
魚洗淨擦乾水份。用A料均勻塗抹魚身內外，醃 20分鐘。
炒鍋入油，放入魚煎至兩面焦黃後盛起。
食前淋檸檬汁及酒，味道鮮美。
備註：
1.另外也可以將魚肉直接沾蛋黃醬食用。
2.蛋黃醬作法：將煮熟的鹹蛋黃 1～2個和沙拉醬 3大匙混合拌壓成泥狀，加入少許味精和糖，攪拌均勻即成。

炸鱔片
鱔魚片1200公克(去骨、片好的) 太白粉1碗炸油1鍋熱水1大碗沙拉油1大匙
A 料胡椒粉1/2茶匙鹽少許醬油2大匙味精少許酒1/2大匙太白粉2茶匙沙拉油1大匙
B 料甜麵醬2大匙蕃莙醬1大匙蔥屑少許鹽少許味精少許油1大匙水少許酒1/2大匙糖1大匙
作法步驟：
魚用熱開水沖洗去粘液，切成 7 公分長段；然用A料抓拌均勻，醃 1 中小時。
炒鍋入沙拉油 1大匙、將B料拌炒均勻。
炸油燒大熱，魚片沾太白粉投入熱炸油中，炸成金黃色撈起，沾炒勻之B料吃即可(或沾椒鹽粉吃亦可)。

香穌帶魚
帶魚5-6段(中段要有油脂，且肉質肥厚的) 桂花椒鹽1/2大匙(或其他沾料) 炸油1鍋
A 料糖2茶匙味精少許鹽1/2茶匙五香粉1/2茶匙薑酒汁1大匙
B 料太白粉4大匙麵粉1大匙
作法步驟：
魚段洗淨，擦乾水份(魚腹部份要用乾布包在手指上，伸入擦乾)。
把魚段放入A料醃 1 中小時。
將醃好的魚段取出，沾勻B料。
炸油燒大熱，放入魚段炸約 4～6分鐘，使成焦黃香穌(魚段有些浮起)後撈起。
備註：
此法亦可用其他肉質細緻鬆軟的魚來做。