2007-12-09 19:06:57Lazy Mancunian
台妹在北京 - 宮廷奶酪,鴛鴦奶捲和奶餑餑
來到北京很多次,總沒什麼機會去試試特色的小吃,一方面是因為北京城大,我又是個隨時搞不清楚方位的天兵,(問個路:您往東走大概過了xx門再往北就看得到...我那知東西南北哇?!)另一方面,獨自出差的時候大概也沒有膽子在胡同裡亂逛,而且這時候的溫度,低得令人不想出門.
小時候的我,從周圍的長輩還有書報雜誌中,得知中國大江南北的許多名店,名菜還有小吃,尤其是像唐魯孫,小民和喜樂及梁實秋這些文壇上的資深前輩,文名滿中外,見識多廣,他們說好吃的,應該是錯不了吧?依照其他文壇前輩的說法,唐魯孫先生是旗人,而且光緒帝的珍妃瑾妃還是他的祖姑母輩,和清宮廷極有淵源,而梁實秋先生,嘿嘿...他可不是只會翻譯高深的文學作品,我有興趣的是他對吃的記錄,有人曾請教他為什麼對於飲食特別有研究,他的回答真是妙:”因為我連續吃了八十多年,沒間斷!”,這些前輩對北京的名菜,名店和小吃,每有著墨,這麼多年只聞樓梯響,當年私藏的書也都泛黃,終於也給我找到機會,在北京城裡東竄西奔的,看看文字的想像和食物的本身有多大分別.
前陣子友台台長提起北京裝在陶土瓶裡的酸奶,這下讓我記起一樣北京的傳統消暑涼點,就是北京的酪.依據小民前輩的說法,酪的外形有點像豆花,是牛奶做的,還有淡淡的酒香,梁實秋先生則提到在美國用優格粉仿製過,味道有點像?!就衝著這段話,當台灣開始出現優格時,我就一馬當先的試了...嗯?是這樣的嗎?後來學會在京兆尹找尋北京小吃的身影,我還是沒搞清楚令這些文壇耆老懷念的酪,到底是什麼味道.
在開了一天的會,完全失去戰力,腦袋一片漿糊,北京的同事悄悄的在我桌上放了一碗奶酪,我的驚喜和感動,一時間是說不清楚的.嘿嘿...原來想像和現實是可以有交集的.
這碗酪出自北京的三元梅園和另一家奶酪魏都是有數家連鎖店的大品牌,據說各自找了宮廷的老師傅,開始有系統的整理及發展宮廷的奶品小點,因為是外帶,以塑膠容器出現,沒有視覺加分效果,想像中美麗的綠釉碗現在也應該也沒有人用了吧?!我拿起湯匙勺了一勺,非常軟...和優格的口感完全不同,無論是豆花或是優格,還有”凝固成形”的感覺,這碗奶酪,勺起來就開始化了,放起嘴裡時,感覺上是一口冰牛奶,其實沒什麼甜味,有一些淡淡的酒糟香,是比酒釀少廿倍的清淡味道.如果喜歡濃醇香的牛奶味,這杯奶酪絕對是以另一種形象出現,像是清淡的奶凍.同事說,這是很傳統的北京味,所以她就選擇了原味給我,要不店裡還有香芋,草莓等等的改良口味...
小時候的我,從周圍的長輩還有書報雜誌中,得知中國大江南北的許多名店,名菜還有小吃,尤其是像唐魯孫,小民和喜樂及梁實秋這些文壇上的資深前輩,文名滿中外,見識多廣,他們說好吃的,應該是錯不了吧?依照其他文壇前輩的說法,唐魯孫先生是旗人,而且光緒帝的珍妃瑾妃還是他的祖姑母輩,和清宮廷極有淵源,而梁實秋先生,嘿嘿...他可不是只會翻譯高深的文學作品,我有興趣的是他對吃的記錄,有人曾請教他為什麼對於飲食特別有研究,他的回答真是妙:”因為我連續吃了八十多年,沒間斷!”,這些前輩對北京的名菜,名店和小吃,每有著墨,這麼多年只聞樓梯響,當年私藏的書也都泛黃,終於也給我找到機會,在北京城裡東竄西奔的,看看文字的想像和食物的本身有多大分別.
前陣子友台台長提起北京裝在陶土瓶裡的酸奶,這下讓我記起一樣北京的傳統消暑涼點,就是北京的酪.依據小民前輩的說法,酪的外形有點像豆花,是牛奶做的,還有淡淡的酒香,梁實秋先生則提到在美國用優格粉仿製過,味道有點像?!就衝著這段話,當台灣開始出現優格時,我就一馬當先的試了...嗯?是這樣的嗎?後來學會在京兆尹找尋北京小吃的身影,我還是沒搞清楚令這些文壇耆老懷念的酪,到底是什麼味道.
在開了一天的會,完全失去戰力,腦袋一片漿糊,北京的同事悄悄的在我桌上放了一碗奶酪,我的驚喜和感動,一時間是說不清楚的.嘿嘿...原來想像和現實是可以有交集的.
這碗酪出自北京的三元梅園和另一家奶酪魏都是有數家連鎖店的大品牌,據說各自找了宮廷的老師傅,開始有系統的整理及發展宮廷的奶品小點,因為是外帶,以塑膠容器出現,沒有視覺加分效果,想像中美麗的綠釉碗現在也應該也沒有人用了吧?!我拿起湯匙勺了一勺,非常軟...和優格的口感完全不同,無論是豆花或是優格,還有”凝固成形”的感覺,這碗奶酪,勺起來就開始化了,放起嘴裡時,感覺上是一口冰牛奶,其實沒什麼甜味,有一些淡淡的酒糟香,是比酒釀少廿倍的清淡味道.如果喜歡濃醇香的牛奶味,這杯奶酪絕對是以另一種形象出現,像是清淡的奶凍.同事說,這是很傳統的北京味,所以她就選擇了原味給我,要不店裡還有香芋,草莓等等的改良口味...
另外的鴛鴦奶捲和奶餑餑,就有點出乎想像了.先從鴛鴦奶捲開始試,外面這一層約0.8公分厚的白色塊狀物,完全是奶製品,我先咬了一口,沒有味道?!真的,什麼味道都沒有,而口感很像起司.腦袋裡翻轉著在國外吃到的各種生起司,如果沒有煮,沒有壓榨,沒有鹽,沒有熟成,就是這個味道嗎?像是乾燥的豆腐.鴛鴦奶捲顧名思義包著二種餡,一是山楂,二是芝麻,芝麻的香味很濃,中等甜度,配上有點微酸的山楂,口感很微妙.
而奶餑餑,基本上就是一塊白色起司,和奶捲的外層是同樣的東西,裡頭包了很薄一層的花生醬,我邊吃邊想,此時若是有蜂蜜,應該比較容易吃完它.更令我好奇的是,這塊餑餑若是加熱後,不知道是什麼樣子,可以確定不會像牛奶般溶化,但會像起司一樣的變稠拉絲嗎?真的好奇.
三元梅園的網頁如下:
http://www.bjsymy.com/home/index.aspx
而奶餑餑,基本上就是一塊白色起司,和奶捲的外層是同樣的東西,裡頭包了很薄一層的花生醬,我邊吃邊想,此時若是有蜂蜜,應該比較容易吃完它.更令我好奇的是,這塊餑餑若是加熱後,不知道是什麼樣子,可以確定不會像牛奶般溶化,但會像起司一樣的變稠拉絲嗎?真的好奇.
三元梅園的網頁如下:
http://www.bjsymy.com/home/index.aspx
昔日羊城茶居夏季有奶皮山渣卷。卅年前馬利蘭東坡樓曾有售。未知今尚在否？
版主回應
聽同事說還有其他的像奶酪魏也不錯.可是都沒有機會找到
2008-10-15 17:54:26
從小就跟月半牛子看唐爺爺的文章流口水。我第一次去北京，興致勃勃按圖索驥，卻根本找不到餑餑舖與奶茶舖的點心了，十分失望。
可是牛子告訴我，懶曼佬在北京吃到了奶餑餑跟奶捲耶，我忍住不好奇還是來欣賞了 ^^ 據我所知，這些都是這幾年才重新開始做的點心，所以道不道地很難說，至少十年前還沒有嘛。
倒是在蒙古，我才悟過來當年滿族與蒙族的奶製點心，就是從前北京奶茶舖賣的，可能是什麼滋味。我想奶餑餑奶捲不該是起司，而是新鮮的奶皮子（不加乳酸菌的，所以不是凝乳），薄薄一層層疊在一起。這種東西很珍貴、易腐壞、難處理，平時吃不到。乾的奶皮子可以收藏，也是「餽贈珍品」啊 ^^
版主回應
我再想想吃到的奶捲,正確一點的說法,是有點像是feta cheese/cottage cheese之類的東西奶皮子,有點是像豆腐皮的東西.奶捲吃起來不是一層一層的,而是整個一塊,掰開的斷面,很像feta cheese. 2008-06-21 18:25:48
在下手頭有凱飛與海倫的乳酪蛋糕的制法，可供諸君一試。
1lb Ricotta chease,1lb Cream chease,1pt Sour cream,4lg Egg,1cup Sugar,3tbl Corn starch,
2tsp Vanilla,2tsp Lemon juice,1/4lb melted butter.拌勻幼滑，放入10"X3"的Spring Pan中350F焗一小時，待爐冷卻才取出。如恐爆裂，可在爐的下層放一盆水。此奶酪糕味甚佳。