2014-01-04 22:52:05楊元中
米食
稻是人類重要的糧食作物之一,包括水稻和光稃稻。稻的耕種與食用的歷史都相當悠久。稻的栽培起源於約西元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶[1],另有考古發現在約西元前8200年前的中國湖南。在1993年,中美聯合考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻,距今約8200年。水稻在中國廣為栽種後,逐漸向西傳播到印度,中世紀引入歐洲南部。現時全世界有一半的人口食用稻,主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。稻的總產量佔世界糧食作物產量第三位,僅低於玉米和小麥,但能維持較多人口的生活,所以聯合國將2004年定為「國際稻米年」。
稻是一種矮小的植物,它的外貌弱不禁風,經常隨風搖曳。它的身體大致可分為五部分:
根:生長在地下的根很細很長像鬍鬚或小蚯蚓。
莖:習慣叫做稈,中空,由許多節隔開,成熟的時候 會變成金黃色。
葉:稻的葉子細長有像刀形的葉身,和包圍莖稈的葉鞘。
穗:指聚生稻稈頂端的花序,逐漸形成穗狀的排列,通常稱為稻穗。
榖粒:這是稻的精華,外面包著稻殼,我們所吃的就是躲在裡面的果實。
根:生長在地下的根很細很長像鬍鬚或小蚯蚓。
莖:習慣叫做稈,中空,由許多節隔開,成熟的時候 會變成金黃色。
葉:稻的葉子細長有像刀形的葉身,和包圍莖稈的葉鞘。
穗:指聚生稻稈頂端的花序,逐漸形成穗狀的排列,通常稱為稻穗。
榖粒:這是稻的精華,外面包著稻殼,我們所吃的就是躲在裡面的果實。
粗糠:榖粒去掉的外殼就是粗糠,可當燃料、做土磚、推肥….
1.糙米:帶糠的米,糙米包括皮部、胚乳、和胚三部份。
2.胚芽米:在輾製的時候,保存米粒的胚,就是胚芽米。
3.白米:經過加工處理後只剩下胚乳就是白米。
4.米糠:糙米加工後脫落的胚和皮部。
1.糙米:帶糠的米,糙米包括皮部、胚乳、和胚三部份。
2.胚芽米:在輾製的時候,保存米粒的胚,就是胚芽米。
3.白米:經過加工處理後只剩下胚乳就是白米。
4.米糠:糙米加工後脫落的胚和皮部。
種類:
1.秈稻(「秈」,拼音:xiān,注音:ㄒㄧㄢ,音同「仙」)(學名:Oryza sativa subsp. indica)或秈米臺灣一般多稱之為在來米。秈稻是稻的亞種,需要長日照,耐熱耐強光,米粒長但粘性差,蛋白質含量高,支鏈澱粉含量低。但生長期短,可以輪作,產量高。中國南方多種植秈稻品種,在長江流域可進行稻麥輪作,在華南地區可實行一年兩熟甚至三熟。著名的有泰國茉莉香米和增城絲苗。
2.粳稻(「粳」,拼音:jing,注音:ㄐㄧㄥ 或 ㄍㄥ,音同「晶 或 耕」[1])粳稻是水稻的一個品種[2]。粳稻需要日照時間短,但生長期長,比較耐寒,米質粘性強,米粒短圓,蛋白質含量較高,口味好。粳稻碾出的米叫「粳米」,有的地方把「粳米」稱作「大米」,其實粳米只是大米(稻米)的一個品種。中國淮河以北和西南高海拔地區多種植粳稻。由於生長期長,不能和其他作物輪作,一年只能生長一季。中國著名的天津「小站稻」、「東北大米」、寧夏「碧粳米」、唐山「胭脂米」、雲南「香米」都是粳稻品種。
3.糯稻,是稻的粘性變種,在秈稻和粳稻品種中都有糯稻變種,糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米(閩南語中叫「秫米」),而北方則多稱為江米,是製造粘性小吃,如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京雜記》載,漢代有九月九日吃蓬餌之俗,「九月九日,佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒、食人長壽。」「食蓬餌以祓妖邪。」[1]餌即古代之糕[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。
在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以枝鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性.
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類(以澱粉為主)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2及煙酸等,營養豐富,與山藥熬粥,可強健脾胃;加蓮子同熬,可溫中止瀉;食欲不振的,可將糯米與豬肚同煮而食,方法是將糯米浸泡半小時後,裝到豬肚內,炖熟後吃肉喝湯,內裝的糯米取出晾乾,分次食用。糯米含鈣高,有補骨健齒的作用。可將黑糯米浸泡後裝入布袋,用線紮緊,然後與豬骨等一起炖煮,熟後喝湯,再將袋中糯米取出,分數次煮粥吃,還有養胃的作用
種植方式
水稻的種植技術,包括稻田和插秧,是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。
目前稻的耕種除傳統的人工耕種方式,亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟:
- 整地:種稻之前,必須先將稻田的土壤翻過,使其鬆軟,這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具,主要是水牛來整地犁田,但現在多用機器整地了。
- 育苗:農民先在某塊田中培育秧苗,此田往往會被稱為秧田,在撒下稻種後,農人多半會在土上灑一層稻殼灰;現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長,好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時,就可以進行插秧了。
- 插秧:將秧苗仔細的插進稻田中,間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪,來在稻田中做記號。手工插秧時,會在左手的大拇指上戴分秧器,幫助農人將秧苗分出,並插進土裡。插秧的氣候相當重要,如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧,但在土地起伏大,形狀不是方型的稻田中,還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。目前,先進的種植方法採用稀植或超稀植,密度基本固定在行距30㎝,株距20㎝左右(每平方米16穴)的範圍內。
- 除草除蟲:秧苗成長的時候,得時時照顧,並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲(如福壽螺)。
- 施肥:秧苗在抽高,長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期,這段期間往往需要施肥,讓稻苗成長的健壯,並促進日後結穗米質的飽滿和數量。以高產為目的的超級稻,每公頃施肥量為氮160~220kg,P2O5 75~100kg,K2O 50~75kg。
- 灌排水:水稻比較倚賴這個程序,旱稻的話是旱田,灌排水的過程較不一樣,但是一般都需在插秧後,幼穗形成時,還有抽穗開花期加強水份灌溉。隨著現代除草技術的完善、施肥技術與品種和旱育稀植栽培等各個種先進技術的推廣,現在一般執行分櫱期淺灌,幼穗分化開始間隙灌水的方法的同時,到幼穗分化的中後期,如遇到低溫就深灌水來防止低溫冷害的灌水方法。
- 收成:當稻穗垂下,金黃飽滿時,就可以開始收成,過去是農民一束一束,用鐮刀割下,再紮起,利用打穀機使稻穗分離,現代則有收割機,將稻穗捲入後,直接將稻穗與稻莖分離出來,一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
- 乾燥、刪選:收成的稻穀需要乾燥,過去多在三合院的前院曬穀,需時時翻動,讓稻穀乾燥。刪選則是將癟穀等雜質刪掉,用電動分穀機、風車或手工抖動分穀,利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
- 免耕拋秧法現在人工種植水稻的一種新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草,而秧苗是用秧盤進行育苗。不過,只能適用於水田。由於免去了對土地的整理,而且拋秧也比插秧要快很多,因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。
白米儲存
臺灣地區高溫多溼,尤其夏季氣溫常有超過30℃現象,白米儲存若稍有不慎,極易造成品質劣變。為顧及消費者之健康及安全起見,就臺灣地區不同包裝型態之白米保存有效期限,做以下建議: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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小包裝形式及儲存溫度的不同,只是品質變劣速度的不同,並非能永久保持品質不變。故購買小包裝白米時,應考慮食用量進度,不宜一次買回太多量。購買時應認明碾製日期及保存期限,且開封後未能於短期內使用完之白米,應置於冰箱中,較能確保白米之新鮮度及香Q之口感。
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