薄雪草記事﹒冷水坑生態人文工作室

2016-10-17 21:53:54玉山薄雪草

生產者面對面：【洽發麵粉】由麵食談麵粉 105-10-17

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還記得每次幫國小學童上綠食育，我總會在課程進行中問問班上小朋友早餐吃甚麼？外食或家製？米飯或麵食？除了發現每個班級都有一定比例早餐外食之外，吃家製米食的學童竟不超過全班人數五分之一。

有些家庭習慣吃麵包/吐司、包子/饅頭、燒餅油條...當早餐，午餐吃麵/水餃/鍋貼，下午茶配甜點蛋糕/蔥油餅，如果晚餐仍然選擇麵食，那麼幾乎一整天都吃不到米食了。這現象背後固然有其時代背景、歷史因素、經濟因素，也與社會變遷、外來文化衝擊有關。然而，我們不得不承認，麵食早已與米食並駕齊驅，也嚴重衝擊著台灣本土的糧食自給率。

如果真的很難完全吃米食，你是否足夠了解自己吃下肚的麵食是如何被生產、製造的呢？

你習慣購買或自己動手製做烹調？

自己做的一定等於安心嗎？

如果原料麵粉裡就有添加物，該如何選擇安全安心的麵粉呢？

台製麵粉和日本麵粉有甚麼不同？該選擇哪一種？

台灣小麥和美國小麥有甚麼不同？

美國麵粉都是基因改造的嗎？

為了幫社員們解答凡此種種關於麵粉的疑問，關新站邀請到合作社精挑細選的生產者、成立將屆百年的洽發麵粉陳澄漳總經理，為我們上這堂「由麵食談麵粉」課程。

20161017_103112講師洽發麵粉陳總經理由麵食談麵粉.jpg

要了解麵粉的特性，首先必須知道一百公斤的小麥只能磨出76至78公斤的麵粉，也就是小麥的胚乳部分，其餘是多用做飼料的粉頭與麩皮。一顆小麥的越外層，成分越複雜，也會讓做出的麵團體積越小；而內層，約佔小麥重量60%的部分，則是成分越單純、能製做成粉心粉的胚乳。

喜愛烘焙的社員曾經比較過市面上的X手牌麵粉與洽發麵粉，發現X手牌的添加物非常多，很想知道洽發為什麼能做到成分只有小麥與維他命C？

陳總說，麵粉加水能夠形成麵糰的特性，是由於小麥中的蛋白質為含硫的氨基酸，加水攪拌、氧化，會讓硫氫鍵形成雙硫鍵，也就是成為具有韌性與黏彈性的麵筋。洽發麵粉加入維他命C的功能就是氧化硫氫鍵成為雙硫鍵，天然的維他命C非常不穩定，且價格昂貴，洽發另運用不傷害原成分的純物理方法將麵粉顆粒拆得更細，可以做到不加其他添加物。

洽發使用瑞士的生產設備，可以做出86種筋度不同的麵粉，不只是社員熟知的高筋、中筋、低筋麵粉，而是適合製做成各種西式麵食與適合水調、發麵、烤、烙、油炸....等中式麵食的麵粉。這86種麵粉，其實是由將一粒小麥切成58層為配粉的原料組合而成，越外層的筋度越高，但延展性越不佳。社員問到的日本麵粉，則是切成更多層、更細緻。

陳總舉水餃、泡麵和披薩這三個例子，說明製作不同的麵食、不同的製程，需要的麵粉也大相逕庭。

水餃大不同

水餃皮可依製作方式分為三種，不同製程和用水量，使用的麵粉也不同：

手工擀皮--需要揉麵、擀麵，需加水50~500克，量最多，因雙硫鍵充分鍵結，煮時皮會皺、不易破；

機器製皮--只需水36克，雙硫鍵並未充分鍵結，需靠機器加壓，煮時皮易破；

全自動一次成形、急速冷凍--皮很薄，雙硫鍵鍵結不佳，冷凍時因餡膨脹皮易裂，煮時最易破。

泡麵是怎麼做的？

市面上的泡麵有分袋裝、碗裝、杯裝，都一樣嗎？水煮和浸泡效果相同嗎？
其實製作杯麵的技術最為困難。因為小麥要到攝氏60度才開始熟化，用水煮麵的膨潤熟化才會均勻，用熱水浸泡一條麵會有裡外熟的程度不同的情況。日本發明的泡麵製作技術原使用許多化學添加物，讓麵條產生許多孔隙；主要是加入以馬鈴薯澱粉製成的修飾澱粉(又稱化工澱粉)，只需攝氏40度就開始糊化，油炸時會讓泡麵產生許多孔洞，熱水浸泡時可以滲入麵體。

披薩都一樣嗎？

陳總分享與台灣三大披薩業者：必勝客、達美樂、拿坡里合作的經驗，各家製程對於披薩皮的需求不同、生產方式不同，對麵粉的需求差異也很大。

甚麼是好麵粉呢？

所謂「好麵粉」究竟是筋度高？白度高？筋性強？吸水性強？取粉率低？還是加工適性呢？

陳總舉出一個台灣麵粉在大陸被評為品質不佳麵粉的例子，說明好麵粉並不是絕對的。在大陸，製作麵食仍以手揉為主、沒有機器輔助的情況下，台灣麵粉就成為不適合當地需求的麵粉了。

麵粉的規格

麵粉的規格，對於生產者和使用者而言的定義是不同的。

以取粉率定義，可分為統粉、粉心粉(合作社的中筋)、次級粉(用於製作麵筋)、三級粉(用於飼料和工業隔板黏著劑)；

以外在規格定義，也就是以量為概念(C.P.值)，可分為特高筋、高筋、中筋、低筋、洗筋粉、三級粉；

以內在規格定義，也就是以質為概念，可分為吐司麵包專用粉、甜麵包專用粉、歐式麵包專用粉、麵條專用粉、饅頭包子專用粉.....。

聽到這麼多粉的專業名稱，是否已覺得眼花撩亂了呢？記得一個大原則就是，外在規格看「量」，內在規格重「質」。

【高筋麵粉+低筋麵粉=中筋麵粉】嗎？

陳總舉了一個分別用【高筋+低筋】與【饅頭專用粉】製作饅頭的例子，比較兩種方式製作的饅頭成品在外觀與橫切面的差異，說明高筋麵粉為麵包專用粉，延展性必然好；低筋麵粉性軟弱，而延展性不佳。使用饅頭專用粉製作，蒸出的饅頭表面是亮的；否則會因澱粉糊化到熟化的不完全、轉成糊精，吃起來會黏牙。

雖然同樣通稱麵粉，但實際上麵粉卻是一門十分專業的學問。

從麵條談起
陳總認為，麵條要好吃，必然要好好製造、好好烹煮，而且一定是現煮現吃；至於放在外帶容器中帶回家，往往糊化過度，將無法品嚐到麵條最佳的滋味。

台灣人對於麵條口感的需求是「Q」，即柔軟而富彈性；但是，硬、韌、軟、爛...都有人喜歡吃。真正好吃的麵條是煮到95%熟之後，再沖冷水或浸冰水，可以讓麵條不致糊話太嚴重。
所以，不只是為填飽肚子而吃麵食，還要懂得品味麵食。

洽發的堅持
在烘焙展中，陳總看見消費者寧願選價格便宜、保存期限較長、有添加物的麵粉，而不願選擇常溫下只能保存三個月、放更久一定要冷藏或冷凍的洽發麵粉，感受到食安事件已逐漸被消費者們淡忘。

他表示，「常溫下只能保存三個月」、不添加，是洽發的堅持；也因此，對一般家庭而言最適合買一公斤裝的小包裝。至於商業麵粉，為了維持一定品質或達到某些特殊效果，時常添加許多東西。
他認為，消費者也應該要有「不需要買大包裝」的概念，保存期限長達一年的麵粉一定會有許多添加物。

美國的基改小麥？
社員問到美國的小麥是否都是基改小麥？
原來，這是一項從國內談話性節目開始的以訛傳訛。2013年，美國奧勒岡州一塊麥田在農業部嚴格規範之下進行孟山都基改作物的田間試種，發現採收完噴除草劑後，仍有少數存活的基改小麥。此事引起美國農業部高度重視，事後已確認並未外流汙染。
此外，奧勒岡州種植製作低筋麵粉的小麥品種，洽發並無進口這品種。而洽發麵粉80%來自美國、20%來自澳大利亞、加拿大，並且從每一艘船進口時就已先檢測，確認沒有夾帶基改小麥。

消費者應該知道
經過了今天的生產者面對面，你印象最深刻的是甚麼？學到了甚麼嗎？
我覺得，除了對麵粉的知識增長了，最最重要、一定要謹記在心的是：身為消費者的我們，有權利選擇品質好的麵粉；並且，只要能夠自己做，一定不要買外面的麵粉加工品。

配合這次生產者面對面，關新站地區營運委員很用心地準備了幾款用洽發麵粉製作的麵食點心：吐司、泡芙、兩款蛋糕，讓社員們品嚐，連陳總都讚不絕口喔。

20161017_103056怡婉使用洽發高筋麵粉自製的吐司，吐司搭配合作社的紅肉李果醬，十分美味。

美琪朋友用洽發低筋麵粉自製的泡芙鮮奶油

105408泡芙灌入鮮奶油 105541泡芙完成

110708美琪用洽發低筋麵粉自製的蛋糕，塗上紅肉李果醬夾心。另一款是巧克力蛋糕。