2016-04-12 07:47:19玉山薄雪草
春日好滋味：野菜 105-4-10
4月的第一天，我和社大學員參訪千甲農場，一邊聽著解說，一邊心裡暗暗訝異著農場栽種及食用的野菜，有許多就是我從大學社團活動開始學習和指認的那些野草(是真的有人在食用呢)，也是部分慣行農法的農夫總欲除之而後快的雜草。原來野菜並不遙遠，它們始終存在我們的生活週遭，也許就在社區邊緣的畸零地、庭院花盆、道路旁、農園中、野地裡或山徑上...。
對野菜最初的認識很粗淺，只知植物名帶著一個「菜」字，通常都是可食用的野菜或藥草。二十餘年來，我與野菜並不親近，實際食用過的種類仍寥寥可數，都是些較為尋常、被社會大眾接受的野菜。
像是，葉子曬乾煮青草茶的咸豐草，將它的葉子揉一揉、塗抹於蚊蟲叮咬處可以止癢；出門遠行或在外用餐時，不時會出現的山蘇、過溝菜蕨，或是一盤氣味濃郁特殊的香椿煎蛋，以及偶爾才出現的炒山芹菜；回南投時，阿德的媽媽偶爾會採龍葵嫩葉煮一鍋「黑籽仔菜粥」，過年前，她會將在阿公小森林採收的鼠麴草的花與嫩葉磨碎，混入糯米粉包成「包仔粿」；還有小咕嚕小瑀魚滿月時，在社區就能採到一株艾草幫他們泡澡...。
然而，仍有許多曾經是走一趟野地就能夠豐富餐桌菜餚的野菜，曾經是戰亂饑荒時的食物來源的野菜，如今卻幾乎要從餐桌上、生活中消失了。關於野菜的知識，多半保留在原住民部落與老人家的生活記憶裡，是否也代表著多元文化部分的消失與式微呢？
當自然界的植物並未與我們建立更多實質性的關連時，僅剩欣賞，透過指認、叫得出它們的名字，與植物的關係，卻似乎化為某種淡薄。
而持續採集野菜食用與使用這種人與自然的關係，或可視為建立在Sauve提出的「環境是資源」的一種環境觀上。在這層關係上，人對於自然存在一種需求，並產生相應的實用知識，人與自然間，某種程度地相互鑲嵌、扣連，人因此需要維持野菜資源的生生不息，進而保護野菜的生育環境。
參訪隔天，我專注整理課程記錄的時候，阿德著手準備著午餐。他在烹調的蔬菜湯裡，加入了早上才從我們迷你綠屋頂菜園採收、與蔬菜伴生的野菜們：龍葵、山芹菜、昭和草、紅鳳菜。我特別喜愛龍葵與山芹菜的味道，讓市面上買得到的蔬菜都相形失色了。
我們也採收了迷你綠屋頂的青蔥、山芹菜、社區的香椿嫩葉，分別將它們剪碎，嘗試拌入蛋液、麵糊與免揉麵糰，烤成香椿蛋、鬆餅、歐式麵包。或者將氣味濃郁、較有苦澀味的野菜，加入豆皮、薑和青蔥一起拌炒，減少苦澀味。
彷彿正隱隱呼應著我在千甲農場聽到最重要的一句話：「春天要多吃野菜」
野菜是土地的先驅植物，在環境條件好的時候，就長出最好的樣子，在環境條件不好的時候，也盡力長出好的樣子；野菜努力著適應環境，即使貧瘠的土壤也能生存，並且讓土地逐漸恢復、讓環境慢慢變好。
野菜含有豐富的次級代謝物，如植物鹼、酚類、萜類等，是植物為防禦被食而產生的物質，對人體健康有益，也是野菜常具有苦味、澀味等特殊風味，以及富含微量元素，能散發獨特香氣的原因。
孩子們對於我以這些方式烹調氣味濃郁的野菜，接受度顯然較高；我也訝異他們對這些調味素樸、單純的食物香氣，評價極高。習慣了少糖、少油、無添加的單純滋味，對於外面的鬆餅、烘培店的麵包，再也看不上眼了。
我發覺，我們家的迷你綠屋頂實踐，事實上是一種城市生活的半野化，並逐步滲透進整個生活的層層肌理。規模雖然遠遠不及千甲農場，卻同樣讓野菜與野草之間、野菜與蔬菜之間的界線，變得模糊，不再那麼壁壘分明了。
IMG_4675迷你綠屋頂的山芹菜，每隔幾天就能夠採收幾葉.JPG
清明回到南投阿公家的時候，小咕嚕小瑀魚兄妹在阿公小森林巡視著前幾個月種下的樹木，阿德則忙著採集阿公田間的昭和草、龍葵、火炭母草，帶回新竹，成為我們週間餐桌上的菜餚。
這兩天，翻閱剛收到的四月份【綠主張】：「日子裡的野味道」(主婦聯盟合作社刊物，151期)，其中有好幾篇文章，談的都是野菜。
讓我回想起夏季蔬菜短缺的時候，曾經嘗試過合作社農友的赤道櫻草、春菊、青葙(本土的野生雞冠花)...這些名字陌生、濃郁氣味也十分陌生的菜，原來都是野菜。而像蕹菜(空心菜)、地瓜葉、茼蒿、荇菜(莧菜)、落葵(皇宮菜)、川七、山蘇、過溝菜蕨...，原來也都是野菜，只是被人類馴化了(或許也是人逐漸習慣野菜的口感與滋味、被野菜們馴化)。
週末上觀霧服勤的時候，遇到原住民解說員達陸。我請教他，平時在部落裡會食用哪些野菜？除了已知的山芹菜、過溝菜蕨、山蘇；泰雅族會運用刺蔥烹調雞湯；馬告可以煮湯、蒸魚，生的果實放入水中可以消暑；九層塔和香椿都可以包水餃(水餃應該是受到漢人的影響)；龍葵煮湯放涼以後，是醒酒良方。
事實上，食用野菜原來最符合「吃當季、吃在地」，跟著自然作息的原則。
也就是東方養生哲學提倡的「身土不二」--人的身體與土地之間是緊密聯繫的。在當地生長的植物、生產的糧食，和我們在同樣的氣候、環境條件下成長，含有許多人體缺乏的、需要的養分，對我們的健康最好。
然而，現代人習慣外食，餐桌上常見的葉菜種類逐漸簡化到屈指可數，許多蔬菜也透過人工育種、溫室栽培、施以農藥肥料，成為一年四季都可以吃得到的菜，讓我們對於季節的感覺逐漸在消失中。
趁著春天，盡量多吃些野菜，把握住春日才有的好滋味吧。
IMG_4872自己長出來的鼠麴草開花了.JPG (105/4/19)
從頂樓菜圃的土壤裡自己長出來的鼠麴草。南投的阿嬤會磨碎混入糯米粉做包仔粿，我們今天混進米飯裡，做三角飯糰。
IMG_4882加入鼠麴草小米紅米的三角飯糰.JPG
註：
「青葙」又稱野雞冠，是台灣的本土植物，口感類似莧菜，但略帶苦澀味，可煮湯、炒食或燙熟後拌調味料食用，食用前建議先用熱水汆燙，以去除澀味。
「春菊」又名日本春菊，是山茼蒿的日本名字，氣味比茼蒿更濃烈。
沒有苦澀味的野菜川燙、涼拌、煮湯皆宜；有苦澀味的野菜可加入魚肉豆蛋類等蛋白質一起烹調，就可以淡化苦味。
昭和草和龍葵是我喜愛的兩種野菜；昭和草是我覺得最美味的野菜(雜草)，它的滋味近似茼蒿，原來與茼蒿是菊科近親。龍葵屬於茄科，雖略帶苦味，但非常可口。
延伸閱讀：
經典雜誌 【真食餐桌】野菜復興 原住民飲食哲學的啟示
http://www.rhythmsmonthly.com/?p=30155#.VyLYikqWKTc.facebook
環境資訊中心： 人類學看阿美族野菜文化
http://e-info.org.tw/node/114930
環境資訊中心： 野菜新勢力
https://e-info.org.tw/node/114678
環境資訊中心： 部落靈魂吃得到
https://e-info.org.tw/node/115047
對野菜最初的認識很粗淺，只知植物名帶著一個「菜」字，通常都是可食用的野菜或藥草。二十餘年來，我與野菜並不親近，實際食用過的種類仍寥寥可數，都是些較為尋常、被社會大眾接受的野菜。
像是，葉子曬乾煮青草茶的咸豐草，將它的葉子揉一揉、塗抹於蚊蟲叮咬處可以止癢；出門遠行或在外用餐時，不時會出現的山蘇、過溝菜蕨，或是一盤氣味濃郁特殊的香椿煎蛋，以及偶爾才出現的炒山芹菜；回南投時，阿德的媽媽偶爾會採龍葵嫩葉煮一鍋「黑籽仔菜粥」，過年前，她會將在阿公小森林採收的鼠麴草的花與嫩葉磨碎，混入糯米粉包成「包仔粿」；還有小咕嚕小瑀魚滿月時，在社區就能採到一株艾草幫他們泡澡...。
然而，仍有許多曾經是走一趟野地就能夠豐富餐桌菜餚的野菜，曾經是戰亂饑荒時的食物來源的野菜，如今卻幾乎要從餐桌上、生活中消失了。關於野菜的知識，多半保留在原住民部落與老人家的生活記憶裡，是否也代表著多元文化部分的消失與式微呢？
當自然界的植物並未與我們建立更多實質性的關連時，僅剩欣賞，透過指認、叫得出它們的名字，與植物的關係，卻似乎化為某種淡薄。
而持續採集野菜食用與使用這種人與自然的關係，或可視為建立在Sauve提出的「環境是資源」的一種環境觀上。在這層關係上，人對於自然存在一種需求，並產生相應的實用知識，人與自然間，某種程度地相互鑲嵌、扣連，人因此需要維持野菜資源的生生不息，進而保護野菜的生育環境。
參訪隔天，我專注整理課程記錄的時候，阿德著手準備著午餐。他在烹調的蔬菜湯裡，加入了早上才從我們迷你綠屋頂菜園採收、與蔬菜伴生的野菜們：龍葵、山芹菜、昭和草、紅鳳菜。我特別喜愛龍葵與山芹菜的味道，讓市面上買得到的蔬菜都相形失色了。
我們也採收了迷你綠屋頂的青蔥、山芹菜、社區的香椿嫩葉，分別將它們剪碎，嘗試拌入蛋液、麵糊與免揉麵糰，烤成香椿蛋、鬆餅、歐式麵包。或者將氣味濃郁、較有苦澀味的野菜，加入豆皮、薑和青蔥一起拌炒，減少苦澀味。
彷彿正隱隱呼應著我在千甲農場聽到最重要的一句話：「春天要多吃野菜」
野菜是土地的先驅植物，在環境條件好的時候，就長出最好的樣子，在環境條件不好的時候，也盡力長出好的樣子；野菜努力著適應環境，即使貧瘠的土壤也能生存，並且讓土地逐漸恢復、讓環境慢慢變好。
野菜含有豐富的次級代謝物，如植物鹼、酚類、萜類等，是植物為防禦被食而產生的物質，對人體健康有益，也是野菜常具有苦味、澀味等特殊風味，以及富含微量元素，能散發獨特香氣的原因。
孩子們對於我以這些方式烹調氣味濃郁的野菜，接受度顯然較高；我也訝異他們對這些調味素樸、單純的食物香氣，評價極高。習慣了少糖、少油、無添加的單純滋味，對於外面的鬆餅、烘培店的麵包，再也看不上眼了。
我發覺，我們家的迷你綠屋頂實踐，事實上是一種城市生活的半野化，並逐步滲透進整個生活的層層肌理。規模雖然遠遠不及千甲農場，卻同樣讓野菜與野草之間、野菜與蔬菜之間的界線，變得模糊，不再那麼壁壘分明了。
IMG_4675迷你綠屋頂的山芹菜，每隔幾天就能夠採收幾葉.JPG
清明回到南投阿公家的時候，小咕嚕小瑀魚兄妹在阿公小森林巡視著前幾個月種下的樹木，阿德則忙著採集阿公田間的昭和草、龍葵、火炭母草，帶回新竹，成為我們週間餐桌上的菜餚。
這兩天，翻閱剛收到的四月份【綠主張】：「日子裡的野味道」(主婦聯盟合作社刊物，151期)，其中有好幾篇文章，談的都是野菜。
讓我回想起夏季蔬菜短缺的時候，曾經嘗試過合作社農友的赤道櫻草、春菊、青葙(本土的野生雞冠花)...這些名字陌生、濃郁氣味也十分陌生的菜，原來都是野菜。而像蕹菜(空心菜)、地瓜葉、茼蒿、荇菜(莧菜)、落葵(皇宮菜)、川七、山蘇、過溝菜蕨...，原來也都是野菜，只是被人類馴化了(或許也是人逐漸習慣野菜的口感與滋味、被野菜們馴化)。
週末上觀霧服勤的時候，遇到原住民解說員達陸。我請教他，平時在部落裡會食用哪些野菜？除了已知的山芹菜、過溝菜蕨、山蘇；泰雅族會運用刺蔥烹調雞湯；馬告可以煮湯、蒸魚，生的果實放入水中可以消暑；九層塔和香椿都可以包水餃(水餃應該是受到漢人的影響)；龍葵煮湯放涼以後，是醒酒良方。
事實上，食用野菜原來最符合「吃當季、吃在地」，跟著自然作息的原則。
也就是東方養生哲學提倡的「身土不二」--人的身體與土地之間是緊密聯繫的。在當地生長的植物、生產的糧食，和我們在同樣的氣候、環境條件下成長，含有許多人體缺乏的、需要的養分，對我們的健康最好。
然而，現代人習慣外食，餐桌上常見的葉菜種類逐漸簡化到屈指可數，許多蔬菜也透過人工育種、溫室栽培、施以農藥肥料，成為一年四季都可以吃得到的菜，讓我們對於季節的感覺逐漸在消失中。
趁著春天，盡量多吃些野菜，把握住春日才有的好滋味吧。
IMG_4872自己長出來的鼠麴草開花了.JPG (105/4/19)
從頂樓菜圃的土壤裡自己長出來的鼠麴草。南投的阿嬤會磨碎混入糯米粉做包仔粿，我們今天混進米飯裡，做三角飯糰。
IMG_4882加入鼠麴草小米紅米的三角飯糰.JPG
註：
「青葙」又稱野雞冠，是台灣的本土植物，口感類似莧菜，但略帶苦澀味，可煮湯、炒食或燙熟後拌調味料食用，食用前建議先用熱水汆燙，以去除澀味。
「春菊」又名日本春菊，是山茼蒿的日本名字，氣味比茼蒿更濃烈。
沒有苦澀味的野菜川燙、涼拌、煮湯皆宜；有苦澀味的野菜可加入魚肉豆蛋類等蛋白質一起烹調，就可以淡化苦味。
昭和草和龍葵是我喜愛的兩種野菜；昭和草是我覺得最美味的野菜(雜草)，它的滋味近似茼蒿，原來與茼蒿是菊科近親。龍葵屬於茄科，雖略帶苦味，但非常可口。
延伸閱讀：
經典雜誌 【真食餐桌】野菜復興 原住民飲食哲學的啟示
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環境資訊中心： 人類學看阿美族野菜文化
http://e-info.org.tw/node/114930
環境資訊中心： 野菜新勢力
https://e-info.org.tw/node/114678
環境資訊中心： 部落靈魂吃得到
https://e-info.org.tw/node/115047
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