2016-04-12 07:47:19玉山薄雪草

春日好滋味:野菜 105-4-10

4月的第一天,我和社大學員參訪千甲農場,一邊聽著解說,一邊心裡暗暗訝異著農場栽種及食用的野菜,有許多就是我從大學社團活動開始學習和指認的那些野草(是真的有人在食用呢),也是部分慣行農法的農夫總欲除之而後快的雜草原來野菜並不遙遠,它們始終存在我們的生活週遭,也許就在社區邊緣的畸零地、庭院花盆、道路旁、農園中、野地裡或山徑上...

對野菜最初的認識很粗淺,只知植物名帶著一個「菜」字,通常都是可食用的野菜或藥草。二十餘年來,我與野菜並不親近,實際食用過的種類仍寥寥可數,都是些較為尋常、被社會大眾接受的野菜
像是,葉子曬乾煮青草茶的咸豐草,將它的葉子揉一揉、塗抹於蚊蟲叮咬處可以止癢;出門遠行或在外用餐時,不時會出現的山蘇、過溝菜蕨,或是一盤氣味濃郁特殊的香椿煎蛋,以及偶爾才出現的炒山芹菜;回南投時,阿德的媽媽偶爾會採龍葵嫩葉煮一鍋「黑籽仔菜粥」,過年前,她會將在阿公小森林採收的鼠麴草的花與嫩葉磨碎,混入糯米粉包成「包仔粿」;還有小咕嚕小瑀魚滿月時,在社區就能採到一株艾草幫他們泡澡...。

然而,仍有許多曾經是走一趟野地就能夠豐富餐桌菜餚的野菜,曾經是戰亂饑荒時的食物來源的野菜,如今卻幾乎要從餐桌上、生活中消失了。關於野菜的知識,多半保留在原住民部落與老人家的生活記憶裡,是否也代表著多元文化部分的消失與式微呢?

當自然界的植物並未與我們建立更多實質的關連時,僅剩欣賞,透過指認、叫得出它們的名字,與植物的關係,卻似乎化為某種淡薄。
而持續採集野菜食用與使用這種人與自然的關係,或可視為建立在Sauve提出的「環境是資源」的一種環境觀上。在這層關係上,人對於自然存在一種需求,並產生相應實用知識,人與自然間,某種程度地相互鑲嵌、扣連,人因此需要維持野菜資源的生生不息,進而保護野菜的生育環境。

參訪隔天,我專注整理課程記錄的時候,阿德著手準備著午餐。在烹調的蔬菜湯裡,加入了早上才從我們迷你綠屋頂菜園採收、與蔬菜伴生的野菜們:龍葵、山芹菜、昭和草、紅鳳菜。我特別喜愛龍葵與山芹菜的味道,讓市面上買得到的蔬菜都相形失色了。
我們也採收了迷你綠屋頂的青蔥、山芹菜、社區的香椿嫩葉,分別將它們剪碎嘗試拌入蛋液、麵糊與免揉麵糰,烤成香椿蛋、鬆餅、歐式麵包。或者將氣味濃郁、較有苦澀味的野菜,加入豆皮、薑和青蔥一起拌炒,減少苦澀味。

彷彿正隱隱呼應著我在千甲農場聽到最重要的一句話:「春天要多吃野菜」
野菜是土地的先驅植物,在環境條件
好的時候,就長出最好的樣子,在環境條件不好的時候,也盡力長出好的樣子;野菜努力著適應環境,即使貧瘠的土壤也能生存,並且讓土地逐漸恢復、讓環境慢慢變好
野菜含有豐富的次級代謝物,如植物鹼、酚類、萜類等,
是植物為防禦被食而產生的物質,對人體健康有益,也是野菜常具有苦味、澀味等特殊風味,以及富含微量元素,能散發獨特香氣的原因。

孩子們對於我以這些方式烹調氣味濃郁的野菜,接受度顯然較高;我也訝異他們對這些調味素樸、單純的食物香氣,評價極高。習慣了少糖、少油、無添加單純滋味,對於外面的鬆餅、烘培店的麵包,再也看不上眼了。

我發覺,我們家的迷你綠屋頂實踐,事實上是一種城市生活的半野化,並逐步滲透進整個生活的層層肌理。規模雖然遠遠不及千甲農場,卻同樣讓野菜與野草之間、野菜與蔬菜之間的界線,變得模糊,不再那麼壁壘分明了。


IMG_4675迷你綠屋頂的山芹菜,每隔幾天就能夠採收幾葉.JPG

清明回到南投阿公家的時候,小咕嚕小瑀魚兄妹在阿公小森林巡視著前幾個月種下的樹木,阿德則忙著採集阿公田間的昭和草、龍葵、火炭母草,帶回新竹,成為我們週間餐桌上的菜餚。

這兩天,翻閱剛收到的四月份【綠主張】:「日子裡的野味道」(主婦聯盟合作社刊物,151期),其中有好幾篇文章,談的都是野菜。
讓我回想起夏季蔬菜短缺的時候,曾經嘗試過合作社農友的赤道櫻草、春菊、青葙(本土的野生雞冠花)...這些名字陌生、濃郁氣味也十分陌生的菜,原來都是野菜。而像蕹菜(空心菜)、地瓜葉、茼蒿、荇菜(莧菜)、落葵(皇宮菜)、川七、山蘇、過溝菜蕨...,原來也都是野菜,只是被人類馴化(或許也是人逐漸習慣野菜的口感與滋味、被野菜們馴化)

週末上觀霧服勤的時候,遇到原住民解說員達陸。我請教他,平時在部落裡會食用哪些野菜?除了已知的山芹菜、過溝菜蕨、山蘇;泰雅族會運用刺蔥烹調雞湯;馬告可以煮湯、蒸魚,生的果實放入水中可以消暑;九層塔和香椿都可以包水餃(水餃應該是受到漢人的影響);龍葵煮湯放涼以後,是醒酒良方。

事實上,食用野菜原來最符合「吃當季、吃在地」,跟著自然作息的原則。
也就是東方養生哲學提倡的「身土不二」--人的身體與土地之間是緊密聯繫的。在當地生長的植物、生產的糧食,和我們在同樣的氣候、環境條件下成長,含有許多人體缺乏的、需要的養分,對我們的健康最好。
然而,現代人習慣外食,餐桌上常見的葉菜種類逐漸簡化到屈指可數,許多蔬菜也透過人工育種、溫室栽培、施以農藥肥料,成為一年四季都可以吃得到的菜,讓我們對於季節的感覺逐漸在消失中。

趁著春天,盡量多吃些野菜,把握住春日才有的好滋味吧。 


IMG_4872自己長出來的鼠麴草開花了.JPG (105/4/19)
從頂樓菜圃的土壤裡自己長出來的鼠麴草。南投的阿嬤會磨碎混入糯米粉做包仔粿,我們今天混進米飯裡,做三角飯糰。


IMG_4882加入鼠麴草小米紅米的三角飯糰.JPG



註:
「青葙」又稱野雞冠,是台灣的本土植物,口感類似莧菜,但略帶苦澀味,可煮湯、炒食或燙熟後拌調味料食用,食用前建議先用熱水汆燙,以去除澀味。
「春菊」又名日本春菊,是山茼蒿的日本名字,氣味比茼蒿更濃烈。 
沒有苦澀味的野菜川燙、涼拌、煮湯皆宜;有苦澀味的野菜可加入魚肉豆蛋類等蛋白質一起烹調,就可以淡化苦味。
昭和草和龍葵是我喜愛的兩種野菜;昭和草是我覺得最美味的野菜(雜草),它的滋味近似茼蒿,原來與茼蒿
是菊科近親。龍葵屬於茄科,雖略帶苦味,但非常可口。 

延伸閱讀:
經典雜誌 【真食餐桌】野菜復興 原住民飲食哲學的啟示
http://www.rhythmsmonthly.com/?p=30155#.VyLYikqWKTc.facebook 

環境資訊中心: 人類學看阿美族野菜文化 
http://e-info.org.tw/node/114930 

環境資訊中心: 野菜新勢力
https://e-info.org.tw/node/114678

環境資訊中心: 部落靈魂吃得到
https://e-info.org.tw/node/115047