生火腿與雪莉酒
Jamón y Jerez

在塞維亞的塔巴酒吧或餐廳可以什麼都沒有，但這兩樣東西是絕對不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰，到西班牙旅行卻沒嘗過，大概也算不上到過西班牙了。


雪莉酒產自塞維亞南邊一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞維亞西北方一百多公里外的Jabugo產的黑腳豬生火腿最著名，所以都算得上是安達魯西亞的特產。是塞維亞最讓人難以忘懷的味覺記憶。


也許是偏見，從八年前進葡萄酒大學唸書開始，我就一直很討厭雪莉酒那股奇怪的味道，特別是干型的雪莉酒，不帶任何一點圓潤的口感，完全不像是安達魯西亞火熱太陽下的產物。年輕的雪莉酒常有一股酸蘋果的氣味，很不討人喜歡，喝陳年的雪莉酒Oloroso對我更是如同酷刑，因為更加濃縮的怪味道還會死黏在嘴裡久久不散。


不過在踏入塞維亞城裡的塔巴酒館之後，開始改變了我對雪莉酒的看法。就像希臘國飲，讓我一喝就惡心想吐的”雷辛那白酒Retsina”，得配上希臘菜才能喝得順口。而雪莉酒也唯有在塔巴酒吧裡才能真正散發媚力。在6類雪莉酒中，以口味極干的Fino和Manzanilla最受歡迎，還依舊是塞維亞塔巴酒吧的最愛，他們神奇的地方在於只要是塔巴裡賣的任何菜色，幾乎沒有一樣配不上，也省了操心配不配菜的問題，在這方面西班牙人可不像法國人那麼願意花心思，總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。特別是本地最常見，也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或醃橄欖都是Fino雪莉酒的絕配，和葡萄酒的剋星，安達魯西亞菜中相當常見的蒜頭也很和得來。


雪莉酒的怪味道來自於橡木桶熟成過程中浮在酒上的白色霉花”flor”，這種神奇的霉菌不僅可以讓酒免於氧化，而且還會減少酒中的甘油成份，讓口感更干，更枯瘦如材，當然也就更配那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。


整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產，更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰。西班牙人嗜吃生火腿，品級當然也相差很多，所謂的”火腿Jamón”指的是後腿，”前腿Paletta”的肉少，肉質較硬。一般常見的是”山火腿Jamón Serrano”，用一般的白豬腿醃過後風乾製成，比較高級的山火腿經一年多的風乾陳年，味道豐富相當好吃。西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味，而且只是自然風乾，少見燻火腿，非常簡單自然。因連蹄帶骨醃製，吃的時候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧裡常有專人在吧台負責現切生火腿，雖然這些火腿都經過很久的陳年，但一切下來很快就會變乾走味，所以一定是隨叫隨切。

在塞維亞的塔巴酒吧，一般的山火腿只夠格製成”西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盤的火腿，那得要是黑腳豬(pata negra)製成的高級貨才行，本地人對吃的東西很隨便，但唯獨對生火腿挑剔得特別厲害。這種稱為Iberico的黑腳豬，和野豬的血源接近，體形小，脂肪多，肉質滑潤可口，依規定必需採用半野放的方式放養在橡木林裡，不餵食飼料，只吃橡木子。


黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花，豬腿醃製後，還要再經16個月以上的風乾與陳年才上市。上好的”黑腳豬生火腿Jamón Iberico”毫無爭議的是全世界最美味的火腿，豐潤肥美，若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步。當然，享受美味是要付出代價的，最便宜的黑腳豬生火腿一公斤也要上萬西幣。不過，也沒人真能吃下一公斤，在塞維亞叫半份這樣的生火腿其實只要花上兩百多台幣。更何況，離了西班牙，即使花上兩倍的價格也不見能買得到了。