夏日的葡萄酒
Decanter Magazine Aug./Sep. 2007.



在炎炎夏日，葡萄酒只能是冷氣房裡的飲料嗎？


在攝氏33度的高溫下喝西班牙Toro產區口味濃厚，酒精高達15%的頂級紅酒，跟在炙熱的夏天圍著一桌人吃麻辣鍋一樣不對時令。要能吃喝得爽快，最需要的，真的是一台高噸位的冷氣。但是，最明智，也更環保減碳的方法，也許是將這些既濃厚又高酒精的紅酒全收進酒窖裡，在秋天到來之前，先喝些清涼止渴的夏季葡萄酒吧！是的，清涼止渴，一個葡萄酒世界裡被遺忘許久的美味價值，在我們這個越來越熱的地球上，也許釀酒師和葡萄酒商們該開始認真地思考與回應這樣的問題。到處是秋冬季的濃厚紅酒，請給我清涼一點的葡萄酒吧！


在我的經驗裡，沒有其他的葡萄酒比來自摩塞爾河(Mosel)的麗絲玲(Riesling)白酒更消暑了。不過，請不要誤會了，我說的不是昂貴稀有超級濃縮的TBA也不是貴腐葡萄釀成的Auselese，而是最普通常見，價格也非常平實的Kabinette。撲鼻的花果香氣帶著冷靜的礦石與青檸檬，很低的酒精濃度，微微的可口甜味，配上讓口水滴流不停的強勁酸味，無需空調冷氣，在夏天裡冰涼冰涼地喝上一杯，最是暢快消暑，清爽無比，喝上一口之後，就很難不再多喝上幾杯。像現在這麼熱的時節，這是最值得在冰箱裡多冰上幾瓶的葡萄酒，而絕不是滿櫃的頂級紅酒。


除了德式的Riesling，不帶甜份，沒有太多橡木桶味，清爽多酸，年輕新鮮的干白酒也一樣是夏季首選。從羅亞爾河Sancerre到紐西蘭馬爾堡(Marlborough)的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)；從阿爾薩斯(Alsace)到澳洲Clare Valley的Riesling；布根地的夏布利(Chablis)、義大利北部的灰皮諾(Pinot Griggio)、西班牙加利西亞(Galicia)的Rias Baixas、奧地利的Grüner Veltiner甚至，來自火熱的安達魯西亞，卻非常精巧細緻的Manzanilla雪莉酒。這些，都是會讓我期盼夏天趕快到來的迷人夏季白酒。


當然，並非只有白酒才清涼消暑，粉紅酒和氣泡酒也都是夏日首選。最近幾年不甜的粉紅酒在世界各地流行起來之後，國際市場上粉紅酒可以選擇的種類突然變多了許多。除了少數生產較多粉紅酒的產區像普羅旺斯和隆河谷的Tavel之外，現在連原本不屑生產粉紅酒的產區和酒莊也都開始推出上市了，其中還包括了許多波爾多的頂級酒莊，可見市場的需求確實很大。比較無奈的是，現在台灣市場上的粉紅酒還是依然寥寥無幾。

超乎想像的，適合夏天喝的紅酒其實也一樣相當多，只是，它們大部份都稱不上頂級，至少，在價格上都不是。頂尖的紅酒比較不消暑的原因除了常常濃厚又多酒精外，更重要的是頂級紅酒為了講究口感結構，又必須要能夠耐久存，通常都會含有較多的單寧，而當酒的溫度太低時，單寧就會變得更澀更難以入口，讓頂級的紅酒失去均衡。雖說無論哪一類的紅酒，適飲的溫度都不該超過20℃，這樣的溫度在夏天喝起來已經微微地覺著有一點涼了，但是，真正適合夏天冰涼著喝的紅酒卻是可以再冰一點的那種，要能降到12℃，甚至直接從冰箱裡拿出來，都一樣可以非常柔和順口，而且酒香要奔放到連在低溫下品嚐，都一樣能清心怡人，不會完全封閉起來。


這樣的紅酒單寧都非常少，才得以在冰涼之中也不會顯得過於乾瘦粗澀，因此，也就較不耐久，最好趁著新鮮可愛的青春滋味，早早品嚐，裝瓶後過了五、六年之後通常都要過了最佳的時候了。這樣的紅酒，最具代表的應該是許多葡萄酒行家不太瞧得起的薄酒來(Beaujolais)。果粒大，皮薄多汁的加美(Gamay)除了少數的例外，原本就很難釀出高雅的頂尖紅酒，但要釀成這般鮮嫩多汁，順口易飲的夏日紅酒，卻是易如反掌，如果以10℃的溫度為標準來品嚐，大概很少有卡本內-蘇維濃釀成的紅酒可與相比。要喝加美釀成的薄酒來實在不太需要搶著在年底喝新酒，一般的Beaujolais和Beaujolais Village等正常上市再喝，其實更協調順口，也省掉了趕著空運上市，對金錢與環境的負擔。即使是薄酒來特級村莊(Crus du Beaujolais)裡單寧少一些的像Saint Amour、Fleurie和Chiroubles等等，也常有非常柔和的質地，冰涼著喝也一樣非常可口。


義大利北部也是這類紅酒的大本營，除了Brachetto和Freisa釀成的極可愛微泡紅酒，皮蒙(Piemonte)的Barbera是我心目中的夏日紅酒首選，雖然Barbera現在也常釀成頂級型的精彩紅酒，但是，同時卻有更多帶著明亮酸味，柔滑可口的家常版Barbera。無需太多猶豫，只要是夠便宜的Barbera，都可以冰涼了來喝。一樣產自皮蒙的Dolchetto少單寧多果味，不僅和Barbera比鄰種植，也一樣可以做為非常可口的夏天葡萄酒。再往東邊一些，Bardolino和Valpolicella更是國際葡萄酒市場上這一類葡萄酒的大宗。


單寧質地如絲般滑細的黑皮諾(Pinot Noir)有時也可以冰涼了再喝，不過，是類似像Sancerre或Alsace紅酒這些清淡型的黑皮諾紅酒。有些紐西蘭馬爾堡的黑皮諾雖然稍濃一些，但是果香奔放，口感非常柔和，幾無澀味，冰著喝其實也無妨。羅亞爾河產的紅酒，除了Sancerre的紅酒之外，中游Touraine地區的Gamay紅酒以及用卡本內-弗朗(Cabernet Franc)釀成的紅酒也有許多非常適合夏天喝。也許，卡本內-弗朗的粉絲太少，或者因為不夠高檔也不夠貴吧！羅亞爾河紅酒在台灣一直不是很受注意。卡本內-弗朗在大部份的地區都一直當卡本內-蘇維濃或是梅洛(Merlot)的陪襯角色，在羅亞爾河的幾個產區像Chinon、Bourgeuil、Anjou Villages和Saumur-Champigny等等，因為氣候比波爾多冷一些，卡本內-弗朗表現了它輕巧柔和的一面，有絲般質地的單寧，在花與果香之外帶著礦石與鉛筆心的氣味，相當高雅有個性，同時又很平易近人。


盛夏已至，夏日的酒該要上桌了吧！