當澀味變成美味
La Valeur gustative de l’Astringence


大部份的人都喜歡甜美，討厭酸澀，在文字裡人們用苦澀來形容心中的傷痛，用青澀來比喻充滿憂鬱的年少時光，澀味就像是味覺裡的陰霾，讓人想去之而後快。但是，在美味的世界裡，除了味覺受虐狂之外，澀味真的永遠只能扮演負面的角色嗎？其實，完全異於我們的習慣，在葡萄酒的領域裡，澀味卻擁有前所未有的美味價值。


特別是在紅酒裡，少了澀味必定要因此黯然失色，許多年輕的頂級紅酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀味通常是非常重的，但卻一點也不會影響它們成為頂尖的佳釀。也許，這正是紅酒品嚐中最讓人疑惑的關鍵，特別是對初嘗紅酒的人，那澀味總叫人不知如何面對，曾澆熄了許多人對葡萄酒的好奇，錯失了葡萄酒味覺探險的機會。其實，這澀味正是認識紅酒的核心課題，可以當成愛上紅酒的探密鎖鑰。


葡萄酒中的澀味主要是由單寧(tannin)所造成的，單寧是一種酚類物質，普遍存在許多植物之中，單寧會和口水中的蛋白質產生聚合，減低口水的潤滑效果，產生收斂性，造成澀味的感覺。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，白酒因為採用直接榨汁，汁和皮接觸的時間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒有澀味。紅酒在釀造的過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味比較明顯。口感上是否有澀味是紅、白酒間最大的分野。

單寧在紅葡萄酒中扮演兩個核心的角色，首先，單寧產生的澀味提供味覺的骨架，支撐葡萄酒其他的味道，形成更立體多面向的味覺經驗。就像蓋房子一樣，澀味有如紅酒味道的樑柱，架構出味覺的空間，而甜潤的酒精、甘油和果味等等則是壁面和裝飾，味道濃重的紅酒如果沒有單寧就像垮成一團的房子，再多的裝飾都會成為多餘。其實並非只有紅酒裡含有單寧，我們平常喝的茶，或是其他飲料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可樂也都含有單寧澀味來做為味道的骨幹。


除了味覺上的重要性，單寧還扮演保存葡萄酒的重要角色。因為單寧具有抗氧化物的功能，可以減緩葡萄酒氧化的速度，讓紅酒在成熟老化的過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養成迷人的陳年佳釀。所以一般耐久的紅酒必定含有較多的單寧，特別是在年輕的時候，即使澀味多一點，卻是可以接受的，因為這時的美味意義是建立在未來的潛力之上。因為，在紅酒的熟成過程中，單寧的分子會彼此聚凝成較大的分子甚至沉澱，酒的口感也跟著逐漸變得越來越柔和圓順。
同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以分出許多的差別，形成不同風格的葡萄酒，甚至常常成為一瓶紅酒好壞的關鍵。單寧少的葡萄酒會顯得特別柔和可愛，單寧多則會變得緊密堅實，比較嚴肅。除了輕重，澀味更講究質感的細緻表現，單寧的粒子要細，絕不能過於粗糙咬口，劣質的澀味很少會因為時間而變得柔順的，採用未全然成熟的葡萄、過度萃取都有可能釀出這種讓人嫌惡的澀味。


不同的葡萄品種也會產生不同風格的單寧質感，最著名的是像布根地產的黑皮諾(Pinot Noir)有如絲綢般非常滑細而且緊密的質感。波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄(Cabernet Sauvignon)單寧更加緊密結實，但粒子略大，質感反而較像天鵝絨般，帶著份量的細緻，不同於黑皮諾輕柔的水滑質感。至於同是波爾多的梅洛葡萄(Merlot)雖然單寧比較圓滑溫和，但和前兩者比起來單寧粒子較粗，沒有那麼緊密。


雖然葡萄皮裡的單寧比其他植物中的單寧來得細緻，但新釀成的紅酒澀味還是多少帶點粗獷氣。利用不同的培養方法來磨細酒中單寧，雕琢出質感細緻的澀味便是釀酒師的重要工作，從傳統的橡木桶培養到現今在酒中打入微細的氣泡等等，都有柔化單寧的作用，讓酒中的單寧雖然澀味重，但質感卻能更細緻，而且為紅酒帶來穩固堅實的均衡風格，有如在舌上穩穩地蓋起一座穩固的古典神廟。這就是紅酒裡的單寧，一種讓澀味得到全新評價的味覺感受。