萬惡酒精為首？
L’Alcool Criminel


在我們這個越來越文明的社會裡，酒精也慢慢地變成了葡萄酒的原罪。除了帶來酒醉，酒精真的一無是處嗎？


在一家多次因搖頭性愛派對而聲名大噪的五星飯店裡，品酒餐會已經快到尾聲了，主辦的酒商公關體貼地關切開車前來的賓客們，我用著求饒的口氣解釋著：“我真的只喝了一杯！”但是，他們還硬是不讓我開車回家，好像我是個駕著滿車黃色炸藥的恐怖份子。其實，我真的沒有說謊，一整個晚上七款葡萄酒加起來真的喝進肚子裡的不到100cc，其他的全進了吐酒桶了。算算十多年來的葡萄酒生涯，吐掉的酒，比喝進去的大概要多出十倍，想起來還真是悲哀。不是酒爛喝不下肚，而是天生酒量不佳，每回品嚐的葡萄酒數量常以打計，即使各僅是一小口，累積起來難免要醉翻。


在沒有搖頭丸與大麻的時代，葡萄酒因為是歐洲最普遍的酒精飲料，曾經扮演希臘人和羅馬人慶典裡集體狂歡的催化劑，讓人暫時解除規範與束縛，宣洩壓抑的情緒和慾望。蒸餾技術勃興之後烈酒橫行，酒精濃度低的葡萄酒對追求酒醉的人來說，劑量實在不夠高。葡萄酒的喝法斯文，而且台灣平均每人一年喝不到一公升，只是影響酒醉的極邊緣肇因。


在葡萄酒裡，酒精除了醉人之外，其實還扮演了許多關於美味的重要角色，只是，即使是從味覺與嗅覺的角度，在葡萄酒裡的酒精卻還是一直被要求要低調表現，不能強出頭。和糖、酸以及單寧一樣，酒精也跟葡萄酒的保存有關，酒精濃度越高，酵母、醋酸菌等微生物就越難在葡萄酒中生長，葡萄酒就越容易保存。在葡萄酒裡添加酒精製成加烈酒在17、18世紀開始風行，正是因為像波特酒和雪莉酒等這些添加了酒精的葡萄酒更耐久放，而且經得起長途的路運和海運，增加了市場價值。也因此，葡萄酒才開始得以因為久存培養而變化出更豐富的香氣和複雜的口感。雖然在玻璃酒瓶普遍使用後，非加烈酒也能耐久放，但加烈酒確實比較不會變質，可以在橡木桶中待上更長的時間。


酒精的揮發性佳，酒精度高的葡萄酒因為香氣分子更容易散發，所以通常會比一般葡萄酒的香氣更濃郁一點。不過，酒精度高，但是酒香不足的葡萄酒，其酒精味卻常會掩蓋過其他的香氣，讓酒顯得乏味，特別是氣候炎熱，葡萄成熟特別快的地區所出產的葡萄酒，常會有這樣的問題。另外，一些過老，開始走下坡的老酒，因為香氣減弱且酒失去均衡，酒精味也會特別明顯。雖然葡萄酒含有酒精，但是在葡萄酒的香氣裡如果直接出現酒精味卻反而為成為一瓶酒的負面的指標。


由葡萄糖發酵轉化而來的酒精會讓葡萄酒喝起來顯出溫潤與豐滿，所謂的酒體(英文的body或法文的corp)通常指的就是葡萄酒中的酒精。而一瓶酒體豐滿的葡萄酒其酒精濃度通常都要超過13%以上。也因此，法國越南部的葡萄酒產區因為氣候越炎熱，葡萄越成熟，釀成的葡萄酒酒精含量也越高，酒體也就越加飽滿。


德國葡萄酒在法國一直沒有受到重視，除了因為法國人強烈的民族自尊外，更重要的原因在於法國人不知如何欣賞德國那些酒精濃度低，卻又非常濃厚的貴腐甜酒與冰酒。其實，不僅僅是酒精，葡萄酒中的糖份以及甘油也具有讓酒體變得更豐滿的功能。因為糖份取代了酒精的功能，為德國葡萄酒帶來豐厚的口感，對於習慣以酒精評估酒體的法國人自然會覺得無所適從，甚至常給出負面評價。


糖與酒精在葡萄酒中有著相當微妙的關係。例如法國南部的自然甜味葡萄酒(VDN)除了酸味，卻因較高的酒精濃度均衡了一部份酒中的甜味，但是在其他甜酒裡酒精卻常讓酒變得更加甜膩。所以均衡能否產生其實有許多的變數。酒精太高最忌諱的是葡萄酒入口後因為酒精太多，在口中產生令人不快的燒灼口感，破壞了酒的均衡與細緻。單寧比較重或酸味高的葡萄酒，我們都還可以期待經過培養熟成後，可以變得更可口，唯有酒精過重的缺點是很難在未來變得更好，所有因酒精太多失去均衡的葡萄酒，只有趕緊開瓶品嚐一途了。