男人怕酸！

是賣M牌咖啡的老闆說的。

很酸喔！女孩子喝的。

每回我想買坦尚尼亞吉力馬扎羅山的Peaberry咖啡豆時他總要極力阻擋，好像不怕酸就不是男人似地重覆這一句。

女人和酸味確實多一分親近，如果不是多疑愛吃醋，或滿溢著酸葡萄的妒嫉心，至少害喜時總要猛吞酸梅。但即使如此，酸味還稱不上是女人獨享的專利，沒錢的男人不是也常被嫌窮酸，不愛洗澡的身上還常散著酸臭味。

我常這樣想，怕酸的人應該不會喜歡葡萄酒吧！

所有葡萄酒都是酸的，而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。

會有這些無關羅輯的想法，是要讓我買M牌Peaberry咖啡豆時，不會覺得損傷男子氣概。


=== 葡萄酒裡的酸味就像強力束腰，可以為男人鬆散的肥肚拉緊線條。===

酸味是葡萄酒味覺品嚐裡最是關鍵的味道，特別是白酒，酸味不足的白葡萄酒如同缺冷媒的冷氣，拼命轉，但就是冷不起來，算是致命的缺點吧！酸味一高，入口的葡萄酒有如一陣涼風吹過，口味特別地清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄文字地說“這酒很涼” (un vin tres frais)，常有人誤以為是酒的溫度夠冰，其實真正的意思是說酒的酸味夠好。

對於味蕾，酸味具有振奮的效果，可以讓酒的味道顯得神氣有精神，讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。我總覺得，酸味像是味覺的興奮劑，那些帶著許多迷人酸味的北地白酒像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的麗絲玲(Riesling)、像香檳(Champagne)或是像松塞爾(Sancerre)常可以酸得震懾人心，甚至，讓人神經緊張，法國人用帶著神經質的煩躁(nerveux)來形容酸味很高的白酒，實在是非常傳神。男人如果喜歡灑上鬍後水那種刺激的感覺，肯定要愛上葡萄酒為味蕾帶來冰涼和神經質觸感的酸味。

如果酸味是興奮劑，味覺的鎮定劑該是甜味吧！葡萄酒的味道一甜美，味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片，奇角疤痕都被化去了，入口舒坦甜潤，氤氳迷幻，溫柔軟調地好像多喝幾口哈欠就要隨後跟著上來。像是這種少了酸味，一味甜美的葡萄酒，在法文裡直接用軟弱無力，萎靡不振(mou)來形容，少的就是那股帶英雄氣，能打破遲滯的強勁精神。

葡萄酒講究的總離不開均衡這兩個字，當葡萄開始進入成熟期時，酸味開始減少，糖份不斷增加，抓住這酸甜交會的關鍵時刻採收葡萄，是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚採的葡萄酸味不夠，釀成的酒平淡沒生氣，採太早，那生青未熟的葡萄，釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國人用綠色來當酸味形容詞中的最高級，顯然是將“綠”當作成熟的反義字。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經緊張，而且是直接施於舌頭的味覺暴力，即使有再多的甜美果味也蓋壓不住。

葡萄酒的酸味是由許多種不同的酸所構成的，每一種酸味的質感也不盡相同。最主要的是酸性特別強的酒石酸，這種酸味在葡萄裡特別多。粗獷的蘋果酸次之，因為不是很穩定，常會藉由乳酸菌轉化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見的檸檬酸反而比較少，缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌補，但是和酒裡的酸合不太來，老覺得那加入的酸一支獨秀，鋒利異常。並非所有葡萄酒裡的酸味都是受歡迎的，葡萄酒變質產生的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感，醋的尖酸會讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離，老了，氧化掉的酒，像被這醋酸拆了骨頭，乾枯分散，彈性與張力盡失。

除了味覺上的妙處，酸味還具有保存葡萄酒的功能，一瓶葡萄酒要經得起陳年，除了要均衡，酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命撐得久一點，但是酸味高的葡萄酒除了耐久存，更重要的是更能保存新鮮的果味，德國產的許多白酒雖然酒精濃度很低，但卻能永保年輕，靠的就是酒裡驚人的酸味。我們習慣地認為清淡的葡萄酒不耐放，但事實上產自寒冷氣候區的白酒雖然口味淡，但因為酸味也高，常常能意外地成為陳年佳釀。

在知識上，我並不特別喜愛吉力馬扎羅山的Peaberry咖啡，偏酸偏淡稱不上磅礡豐厚的格局，但不加糖奶精淡淡地喝卻很耐喝，這就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成為全世界最適合開胃和佐餐的飲料，靠的也是這酸味，把酒裡的神氣活現也傳到菜裡、胃裡，驚醒騷動味覺的神經。

男人，怎可以怕酸。

原刊載於時尚先生