(轉貼)觸鬚之宴／詹宏志

發表於《蘋果日報》2018年9月 （圖片取自Yilan美食生活玩家)

本文來源       https://tw.news.appledaily.com/new/realtime/20180926/1435666/

多年前有一次，我興致勃勃想在家裡舉辦一個「觸鬚宴」；所謂的「觸鬚宴」，我指的是使用各種海洋「頭足類」軟體動物為主題食材的一個宴席，台灣近海孕育豐富的「頭足類」食材，種類很多，口感各異，其實很適合做出各式各樣的料理來；有些人如果不常上市場，不見得都能叫得出各種「頭足類」的名字；或者有的人看到頭足類一律都把它們叫做「花枝」，有的人則一律都把它們叫做「墨魚」。

我自己是「頭足類」料理的真誠愛好者，看到菜單上有頭足類食材，總忍不住要試著點來嚐嚐。而世界各國的確有不少爭奇鬥豔的頭足類料理，我在多次的旅行途中，慢慢體會到日本人、韓國人、義大利人、西班牙人、葡萄牙人都有許多令人贊歎的頭足類料理。有的民族也許頭足類料理的花樣不多，但僅只一兩樣也偶爾令人驚豔，譬如說我在馬來西亞吃到的「參峇臭豆蘇冬」就是風味獨特，教人一吃難忘的頭足類料理（蘇冬Sotong，就是馬來人說的烏賊）；又有一次，我在峇里島的金巴蘭海邊一家很平凡的海鮮燒烤店裡，店中用椰子殼烤的紋甲花枝（其實是台灣人稱的「軟絲」），椰子香氣就迷人得不得了。

 「頭足類」料理我是從小吃到大的，母親煮飯的時候，有時在飯鍋內同時放進一盤「小卷」去蒸；每隻小卷都只有手指頭長，不去內臟，只加一點薑片與醬油，或許還有一點米酒，飯煮好時，小卷也蒸熟了，滿滿一大碗，是價廉物美的恩物。我每次把一整隻小卷塞在嘴裡，再慢慢把小卷體內的鞘從嘴裡抽出來，小卷的墨水沾染了我的嘴唇，總是吃得唇牙皆黑。我們家裡也常吃「芹菜炒花枝」，阿姨把花枝鋪平細細刻花，切片後與芹菜大火快炒，刻了花的花枝片在大火中會立刻捲曲起來，阿姨還會在芹菜中放進幾片辣椒配色，炒出來的菜綠白相間加上紅色點綴，非常漂亮。

等到我離開鄉下，剛剛來到台北讀書，在士林夜市裡吃到「生炒花枝羹」，也覺得很美味；後來我父親到學校看我，我偕他一起同嚐「花枝羹」，本想討他歡心，但捕魚人家長大的父親一吃就皺眉頭，說：「這不是花枝，是透抽。」大部分時候我吃那攤花枝羹，肉厚而硬，應該是花枝無誤，但那一陣子可能花枝貴而透抽便宜，攤販就改用透抽，透抽肉薄而軟，口感略有不同，羹湯其實一樣美味；但父親生性耿直，覺得「花枝羹」名實不副，面露不豫之色，弄得我也意興闌珊，草草結束了一場難得父子相聚的時光。

此後我對夜市裡的花枝羹有點情結，不太願意再去光顧，但這也沒有阻止我對「頭足類」食物的愛慕之情，我仍然繼續追索各色烏賊料理；譬如在東北角海岸，我嚐到白灼的活軟絲，潔白的肉身沾五味醬而食，做法簡單，卻新鮮甜美難以比擬；後來到了香港，在潮州館子裡吃「韭菜花炒吊桶」，吊桶就是小而短的鎖管，與韭菜花同炒，翠綠與白玉相映，十分好看，店家挑的鎖管，鮮脆有咬口，滋味也不凡。

有一次來到紐約，在一家義大利餐館吃午餐，心中想要簡單進食，只點了一個「章魚沙拉」，沒想到上菜時是一盤以芝麻菜（arugula）為中心的綠葉蔬菜，上頭放著一整隻帶著焦痕的八爪章魚，章魚不大，約莫只比拳頭大一點，在木炭上烤過，又脆又香，讓我多年難忘；可是我只吃到這麼一次，後來就不曾在其他義大利館子吃到同樣的做法。但在紐約的希臘餐廳裡，我卻好幾次遇見類似的烤章魚，只是不是做成沙拉；可能在地中海一帶，簡單的烤章魚，只是料理的基本元素而已。

又有一次，我來到葡萄牙的波爾圖，按書中推薦來到一家餐廳，我也點了一道章魚料理；菜端上來時，放在一種叫做「卡塔布蘭那」(cataplana)的銅鍋裡，那銅鍋是兩個對稱的半圓形，可以相對扣緊，打開時熱氣蒸騰，中間是很大一整隻章魚腳，醬汁已近收乾，全部吸進章魚肉中，那道菜烹調精妙，醬汁似乎有肉湯與海鮮，滋味豐富，章魚煮得柔軟，餐刀輕輕可劃開，但章魚腳的表皮卻又有焦脆口感，似乎是先烤再煮，旁邊的配菜有馬鈴薯與長豆，吸收同樣的醬汁，都很入味，非常好吃。

「頭足類」食材普遍可見，一般而言也不昂貴，所以在高級料理（fine dining）或星級餐廳裡並不常相見（見到龍蝦或干貝的機會要多很多），我大部分時候都是在一些傳統家庭式館子裡與它相遇。有一次在韓國，朋友帶我去吃章魚料理，那是一盤盤醃得紅通通的章魚小塊，自己放到桌上的炭爐去烤，餐廳裡放眼看去全是老人與大叔，完全不見年輕人；章魚滋味焦香鹹辣，搭配燒酒完全合拍，但我的韓國朋友感嘆說，現在新一代不吃這些過時的傳統菜餚，恐怕再過幾年，沒有地方吃這樣的菜了。

我的「觸鬚宴」念頭，就是來自於多年對頭足料理的情感反映，你可以說這是一場「頭足動物禮讚」。我想從在各國享用「烏賊料理」得到的啟發，用台灣近海的頭足類食材，發展出一場宴席來。譬如在日本，我吃過許多精彩的「烏賊刺身」，我也想試試一種生吃的烏賊，我選的材料是在基隆和平島買來的「游水活軟絲」，殺好處理乾淨之後，先回到冰箱降溫，收縮它的肌肉，再把它片成薄片；我用新鮮海膽與醬油調成「海膽醬」（也加了綠芥末進去），把黃澄澄的海膽醬抹在軟絲薄片上，顏色大膽鮮豔又有絕妙滋味。

在韓國，我也生吃過頭小腳長的「飯章魚」（飯章魚是日本的稱呼，韓國人則叫它sannakji）；大部分的人都對它在口中仍然蠕動印象深刻，但我卻對它的沾醬感到神奇（用了麻油和鹽，多麼簡單，卻又如此合理）。我從和平島也買了活章魚回來，把其中一隻仍在蠕動的腳切成薄片，我把章魚薄片貼在平底鍋上略微乾煎一下，再用麻油、花椒、蔥末和鹽做成滋味更複雜的沾醬，就成了向韓國菜致敬的新版本。

我用活跳跳的澎湖「脆管」來清蒸，跟我母親做的略有不同，我把整根青蔥拿來鋪在盤子上，清理過的脆管擺在青蔥上，下一點醬油和清酒，一點薑片，然後入鍋清蒸。我仿義大利人先做油醃的甜椒，再放入烤過的透抽，成為一個沙拉；我也做了「白灼花枝」佐五味醬，又做了台式的「三杯透抽」與「芹菜炒花枝」；仿葡萄牙人的做法，我做了「章魚燉飯」；我又用章魚、五花肉以及蛤蜊做了一道「章魚燉肉」；最後，為了要有一道湯，我模仿在日本稚內吃到的「章魚涮鍋」，把活章魚腳放入昆布湯中輕涮，成為一道湯品。用了五種頭足類食材，我因此有了十道菜的「觸鬚宴」。(全文完）