2018-12-05 13:13:16一個讀者

在家宴客/詹宏志

 

(轉貼)在家宴客(上)/詹宏志

 

發表於《蘋果日報》2018年9月(圖片取自Yilan美食生活玩家)

本文分()()二篇在此一併貼出

 本文來源  https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180912/1427824/

 

 


有一次,建築師姚仁喜和他的夫人任祥想要在家中辦一場別開生面的派對,任祥打電話來說:「我想在家請客,找小李來唱歌,找你們來做菜好嗎?」

 

任祥口中的「小李」就是華語流行歌壇地位崇高、人人必稱「大哥」的李宗盛,我和任祥因為在歌壇輩分甚高(也就是年紀較大的意思),大哥李宗盛在我們昔日眼中正是多才多藝的「年輕小李」,這個親密稱謂叫慣了,即使他後來貴為歌壇大哥,我們也改不了口了。

 

我和我太太王宣一不疑有他,一口就答應了;答應的原因也不外乎多次赴任祥的邀宴,無以為報,現在她來召集,雖然得要適應別人的廚房,總覺得應該全力以赴;我內心也還心存僥倖,想說「小李」可沒有那麼容易答應,別看李大哥平日笑容可掬、和藹可親,但對「唱歌」一事,以他對專業的堅持,不會輕易答應在一個宴會的場合「演唱」,除非配合的樂師與音響條件都到達一定程度,否則李宗盛是不會就範的。

 

但消息傳來,「小李」已經答應了,我和宣一也必須硬著頭皮上場了,任祥興沖沖跑來和我們商量派對的細節;她帶來一份賓客名單,說:「這是我這邊要邀請的客人名單,你再加上你想要的客人,我們一起都請……。」那份名單洋洋灑灑,囊括了台北文化界與商界名流,我快速瀏覽計算,發現一共是86位頗有來頭的客人,如果再加上樂師、工作人員,吃飯的人數恐怕要接近100人。

 

我的老天爺!我們平常在家裡請客,最多的時候可能就是二十幾個朋友,那還是特別的例子,大部分時候其實就是一桌客人,現在一場宴會要照顧100人,我們還真沒有那樣的經驗;但參加討論的兩位女將,任祥和王宣一,卻無比地振奮開心。任祥當然是台北我認識的人當中最會開派對的女主人,想像力與執行力都無與倫比;王宣一也是熱愛請客的女主廚,個性上也不會被「沒做過的事」輕易嚇退,她們興高采烈地討論起餐具安排與上菜服務的細節,我在一旁內心暗叫不妙,但已經是隻手難以回天了。

 

100位客人做菜(還不說這是見多世面的100位客人),對我們這種業餘的「手工業者」的確是一個挑戰,更何況還要在「別人的場地」舉行,我們還得要克服陌生廚房的一些障礙。一向樂觀而且膽大心細的王宣一似乎信心十足,她坐在那裡開心地寫菜單,一面詢問廚房的配備,一面訂定她的採購計劃;我們平常往來的菜販攤商,因為都是家庭單位的小量購買,很少事先下訂單,都是到了菜場看見什麼買什麼,而這一次我們要比較大的食材數量,不事先預訂有時候可能會撲個空,但是當我向菜販提到要的數量時,這位熟悉的攤商忍不住瞪大眼睛,問我要這麼多要幹什麼?「你是要開餐廳嗎?」我的攤商老朋友找到一個可能的理由,我只好囁囁地承認說:「因為要請100個客人。」他瞪大的眼睛也收不起來:「100個人?你那來這麼大的地方?」

 

有些食材我拜託相識的餐廳大廚代訂,他聽到數量也在電話另一頭大聲起來:「你要這麼多幹什麼?」我只好扭捏地說:「要請100個人。」這位大廚好友聲音充滿同情:「100個人?你好大的膽子,這麼多人有時候我都還不敢接呢,你要不要我派幾個小廚師去幫忙?」

 

平常廚房裡我們就是兩個人,想到那兒做到那兒,現在如果冒出一些陌生的專業廚師要幫忙,光是要想出請他們做什麼事我們就慌了,我只好謝謝他,說:「謝了,你的小廚師一來,我們就不會做菜了。」

 

100個人的菜到底是什麼樣的數量,我也沒有概念;譬如說我的經驗知道一大鍋湯大概是夠二十個人喝的,但一百個人的湯是什麼模樣,我完全沒有頭緒,我找來類似日本拉麵店熬煮高湯的大鍋(我們家確實有這樣的兩口大鍋,我本來不知道真的會用上),拿出湯碗舀水,一碗一碗舀,一共舀了一百碗,才確定這是煮給100個人的分量與模樣。

 

事實上「百人宴席」對我來說最大的困難是logistics,我們家並沒有足夠的冰箱體積可以放下作業過程的半成品。宣一列出時間表,先到山上清空任祥家裡的冰箱,我們在山下做菜,做完一批就把一批送上山去,準備工作做完之後,海鮮是宴客當日早晨才採購的,到了現場才即做即食。

 

「小李」答應來演唱其實也有原因,因為他次日就要在台北小巨蛋舉辦個人演唱會,所以他的樂師與設備都是現成的,連各種曲目的編曲與彩排也都完成了,他正好利用這個機會來試試樂師們的演出默契;宴客當日他的演出絕不是到朋友家裡隨興唱唱,那完全是一場高水準的專業演出,而那一天更是李宗盛的生日,整個派對其實是眾人祝福他的生日之宴。

 

演唱者是專業的,廚師卻是業餘的,幸虧任祥從君品飯店借來了全套桌椅和餐具,還請來了十幾二十位專業的服務生,我們在廚房裡手忙腳亂,服務生上菜時卻看起來有模有樣,這樣我們倒也有驚無險度過考驗,真把一個百人宴席給辦了起來,任祥的瘋狂構想再度成了朋友間的傳奇。當我和宣一在廚房忙碌得天昏地暗的時候,有幾位不認得我們的賓客跑到廚房來觀看,其中一位客人忍不住問道:「你們是那一家的?」她顯然是把我們當做外燴的餐廳廚師了。

 

有了這次100個客人的請客經驗,我們有了概念,知道「大數量」的宴席是怎麼回事,也有了組織與流程的邏輯;後來我們兩個人膽子大了起來,先後又做過幾次100人甚至200人的宴席;宣一過世之後,我一個人也獨自做過幾次60人或100人的宴席,所有的工作方法都從那次「任祥的瘋狂宴會」開始的。

 

有些朋友看我們對宴客不畏艱難,樂此不疲,半是恭維半是慫恿:「你們為什麼不開家餐廳?」宣一說:「哎呀,在家請客充滿樂趣,開餐廳就變成苦差事了。」「差別在那裡?不都是做菜給別人吃嗎?」朋友有點不服氣。

 

「請客的時候你知道客人是誰,開餐廳時卻是走進來的都是客人。」王宣一是這樣回答這些我們的朋友。

 

幾年之後,當我試著想要整理王宣一的「請客哲學」的時候,一直反覆琢磨這句她生前說的話。也許我可以為她進一步解釋,當你知道你的客人是誰,你準備的宴席內容其實是一席對朋友的「說話」(問候或者關心),如果你不知道客人是誰,你準備的菜只是「鳴的鑼,響的鈸」而已……。(未完)

 

 

 

(轉貼)在家宴客(下)/詹宏志

 

發表於《蘋果日報》2018年9月(圖片取自Yilan美食生活玩家)

 本文來源    https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180919/1432043/

 

 


我剛才說,「在家宴客其實是有話要說的,因為我們知道來的客人是誰。」這句話也許我應該再進一步解釋。

 

用個例子來說吧,有一次,我和王宣一從秘魯旅行回來,對秘魯料理有了第一手的經驗和體會;這種感覺和在其他地方吃秘魯菜不太一樣。譬如我在倫敦嚐過秘魯料理,那是位於蘇荷區的一家知名秘魯餐廳,味道當然讓我們有一種新經驗,印象深刻的則是它又酸又辣的生魚料理「雪碧切」(ceviche);但在秘魯本地享用雪碧切時,用的魚種和一旁的配菜和其他地方是很不一樣的,因為秘魯的本地物產很獨特,廚師隨手加入的各形各色玉米或番薯,在其他地方可能夢想不到;吃飯時搭配的飲料可能也不一樣,在倫敦或東京吃秘魯料理時,搭配的酒可能是國際化的紅白葡萄酒,但在秘魯我們就看到一般人用餐時喝啤酒或Pisco 白蘭地的機會可能還多一些……。

 

旅行回來,我們有一個機會宴客,我們就想到要做一個「秘魯宴」,因為客人大部分是熟朋友,還包括兩位同遊秘魯的旅伴;這個晚宴其實是有信息的,對同遊的友人來說,那個信息彷佛是說:「嘿,記得嗎?這不就是我們在秘魯旅行的美好回憶嗎?謝謝你們一路的陪伴與照顧。」而對那些不曾同行的朋友,這個信息就變成:「嗨,我們剛去了一趟秘魯,雖然你們沒有跟我們同行,我們很想要你分享我們的經驗,這就是我們在那裡所看到、嚐到的,希望你們也能喜歡。」

 

在第一個「秘魯宴」裡,我們用了牛肝、牛心和各種部位的牛肉,秘魯人吃肉的胃口和能力都很驚人,我們也很想呈現那種澎派的數量與氣氛,我也試著在餐前調製我們在秘魯喝到的Pisco Sour(一種以Pisco 為基底的雞尾酒)。

 

但幾天之後,宣一也想讓她一群吃素的姐妹淘嚐到這樣的秘魯滋味,她和我討論了幾個晚上,試著做出一桌有「秘魯料理感」的素宴來,我記得她去找來各種品種、各種顏色、各種顆粒大小的玉米來,試圖複製我們對秘魯的印象;她用檳榔心和玉米筍做出素版的「雪碧切」,也用杏鮑菇和其他菇類做出烤牛肉、牛肝的替代,也許我可以說當中給朋友的信息是:「嘿,我們在旅行途中嚐到這些有意思的異國滋味,雖然它們原本不是素食,但味道有點類似這樣,你們可以試著想像……。」

 

又有一次,我們邀請一位朋友全家來家裡吃飯,這位朋友正風塵僕僕在蘇州籌備一個大型商場,裡頭用心規劃了一個專賣義大利食品、食材的部門,我和宣一就想到一個宴會主題叫「當蘇州遇見威尼斯」,想到的菜色大致上是義大利菜與江浙菜的對照,有義式與蘇式的各種前菜,有義式與蘇式的麵食(兩個地方都有精彩的麵點),有義大利的魚料理Agua Pazza,對照江浙的西湖醋魚,雖然我們的「料理語彙」有限,但我們仍然設法表達我們對他的構想的欣賞與佩服,表達我們對他的辛勞的慰問,也想用我們笨拙的嘗試,彰顯蘇州與威尼斯對話的可能。

 

而當有外國朋友來台時,我們也希望通過某種宴席向他們做一個「台灣的介紹」,至少是我們所了解的台灣,我們會在一個宴席放進中國各種菜系的組合(這是台灣可貴的多元性),甚至加進一點日本元素(最好是台灣化的日本料理),來說明台灣的被殖民經驗,我們也想加入一些精緻化的街頭小吃或者一點原住民的元素(譬如涼拌的野豬皮),希望客人有一種接地氣的經驗。

 

當然,請客也不是單方面的說話,我們也要想想對方的立場。一個初次來台的外國朋友,我們會設法想像他的經驗基礎,不要輕易讓他或她去試不容易一步到達的挑戰,如果他們不是很有冒險精神的美食家,我們不會第一次就讓他們去試海參或帶骨的全魚(我是反對第一次就要帶外國人去試夜市的臭豆腐的人),至少我們會在一旁把帶骨的全魚分好;我們也不會輕易端出牛豬內臟的料理,除非我們知道他們的背景。

 

不是只有對外國人如此,宴請台灣本地朋友也要小心,有人根本不吃牛羊肉;宴請大陸朋友,不要假設北方或內陸朋友能欣賞大量海鮮或魚生;請穆斯林朋友,更要小心一切與豬肉相關的食材(小心高湯的製作),我們甚至於當天會全部使用新的鍋子,以免不小心帶來不敬的意思。

 

在宴席裡可以向客人傳遞的信息太多了,我們可以表達對他們的關心或尊重,向他們解釋我們的近況(去了那裡、吃過了什麼),向他們敘述我們共有的回憶,或者邀請他們一同參與某種冒險(譬如嘗試一種全新的料理);而這些宴席的內容,不但會成為當天席上的話題與故事,也能把大家的情感拉得更靠近,而這不就是一切宴席的目的嗎?

 

宣一離開之後,我開始學做她的菜(我看她做菜將近四十年,但我大部分不曾做過),希望她的手藝和若干獨有的菜餚不會消失在世界上;幾個月的摸索之後,我請一些老朋友回來吃飯,我把宴席訂名叫「山寨宣一宴」,稱它為「山寨」,當然是因為我的學習還在進行演化當中,模仿與學步恐怕還不到位,只能說是東施效顰的山寨版;但說它是「宣一宴」,卻又明白表示,所有的菜色都出自宣一從前的舊制,我只想傳真仿製,並沒有創新或改良的意圖。

 

這是一個帶著感傷的驚喜宴席,參與者睹物思人,當然不無一點感懷,但看到昔日熟悉的料理重現於席上,也不免有點驚奇與歡欣,如果模仿的菜色真能接近原作,那更是死而復生的神蹟了。客人多是宣一的舊友,吃過她的菜很多年了,也擔心著我的未來,這場宴會環繞著一位逝去的友人與一段逝去的時光,歡語與感嘆之間,它也是有信息的,它彷彿是說 :「是的,我們已經失去了她,不過她還在我們心中,那些滋味也都還在,我們不會忘記;而且,大家也不要擔心,我雖然比較孤單,但會好好活著,你看,現在我也有能力讓生活過得像從前一樣,謝謝你們。」(完)

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作家葉怡蘭女士為詹宏志家宴座上賓 以下為從其網站Yilan美食生活玩家連結之詹府家宴圖文資料


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