(轉貼)煙燻諸物／詹宏志

發表於《蘋果日報》2018年8月 (圖片取自網路)

本文來源      https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180801/1401919/

一位從香港跨海來台做書報發行的大哥，得到我一點地緣上的小幫忙，堅持一定要請我吃頓飯表示感謝，我推辭不了，只好專程飛到香港給他請客，他說他也有一家自己的餐廳，等我到了指示的地點，才發現是一家法國餐廳，可讓我有點意外。

這位發行商大哥雇用了許多金盆洗手的兄弟，我曾到現場參觀他的報紙發行作業，清晨寒風中，一群打著赤膊、肩背上刺龍刺鳳的工人，推著板車分送剛剛抵達的新印報紙，每個動作都用小跑步，自動自發，一刻也不耽擱；發行商強哥說，這些歹路回頭的更生人，珍惜重獲工作養家的機會，如果你待他們以誠，他們肝膽相照，為你賣命絕不皺眉。

這種重情重義的江湖黑手大哥，開什麼餐廳我都不意外，但開了一家服務生白衣黑褲打領結的優雅法國餐廳，就令我有點沒辦法有連結的想像。餐廳的法菜中規中矩，以傳統常見的bistro菜色為主；強哥開了一瓶價格高昂的瑪歌紅酒，誠意十足，兩杯紅酒下肚，氣氛放鬆，我忍不住問起開法國餐廳的緣由。他說，工作打拼多年第一次休假，帶了老婆小孩去法國旅遊，愛上了法國人那種悠閒享受的美好生活，覺得自己夥伴平日工作辛苦，開家法國餐廳讓大家都能試試應該不錯，但法國餐廳廚師難找難管，所以他的餐廳以法國食材為核心，以儘量不需要烹調技巧的菜色來供應。

譬如一上桌就來生蠔，全部從法國空運而來，生蠔只要打開奉上，無需複雜本事，把工作人員訓練好就行。但當晚我最印象深刻的菜色卻是擔任前菜的「冷燻鰻魚」，也是現成從法國進口的，食客點餐後，只要取出切片，稍加盤飾即可。鰻魚肉厚結實，煙燻後有橡木香氣，煙燻前顯然曾先醃漬過，微有酒香與香草味，應該也少不了鹽與糖，因為是冷燻，魚肉未經受熱過程，保留了一點生魚般的溼潤。這鰻魚的魚肉潔白，滋味淡泊優雅，比我以前吃過的各家煙燻鰻魚都好吃，讓我覺得很驚奇。

我向來喜愛煙燻之物，喜愛煙燻帶來的香氣；在英國吃早餐時，如果菜單上有「燻黑線鱈」（Haddock）、「燻鯡魚」（Herring）、「燻鱒魚」（Trout），或者只說 「燻魚」（kipper），都是我的首選；這些燻魚鹹香有味，搭配炒蛋和鬆餅（muffin）就是很有特色的早餐，好像日本人的早餐搭配的烤魚，並不是鮮魚而更常是「一夜干」一樣。

當然，英國早餐有燻魚很不錯，但我吃過的最好吃燻魚並不是英國，而是出自華人之手，從前香港「天香樓」的「煙燻黃魚」是我心目中最好吃的煙燻之物，黃魚魚肉細緻，煙燻帶來茶香與甜味，整條魚則金黃鮮亮，好像鑲了金邊似的，視覺口感都令人著迷。但江浙人或上海菜的頭盤菜裡所謂的「燻魚」，卻是經過油炸後或浸或煮，跟煙燻一點關係也沒有。

台灣人自己當然也有煙燻手法，老派的台菜餐廳，有時能做出很好的「煙燻鯧魚」或「煙燻午仔」來，一樣有著金黃色澤，加上煙燻香氣，和常見的蒸魚或煎魚手法比起來，不但不遜色，有時還增添一種貴氣。

不，說貴氣是不對的，煙燻之物有時候也完全符合「庶民生活」的內容，姑且不說台灣路邊攤的「鯊魚煙」就是唾手可得的煙燻美食，如果有機會到宜蘭蘇澳，不妨試試「阿英小吃部」的「綜合魚雜」，在一大盤中擺滿各種魚的內臟，肝腸皮卵都有，魚種也包括曼波、鯊魚和旗魚。有一次，我去得較早，正好看到店家正在燻魚雜，一位大嬸在攤位門外一口灶前，用一隻大炒菜鍋，下鋪紅糖，上面鐵架上擺滿醃漬過各種魚部位，大火燒鍋，等紅糖燒熱起大煙時蓋上鍋蓋，只一會兒（或許才一兩分鐘），掀開鍋蓋，街邊全是煙味和香氣，一大鍋的魚雜已經全燻好了。

這是「熱燻」之法，鍋中有高溫，煙燻同時也把食物烹煮熟了。熱燻要掌握火候，火過頭了食物就太乾了，也許「冷燻」是更好的方法。燻總是要煙，但要有煙而無溫度，我們就要製造一種沒有熱度的煙來蒸燻食物。我的瑞典朋友Niklas告訴我，瑞典人家家戶戶都有「煙燻房（smoke house），冷燻熱燻都行，差別只在火的位置；熱燻的火通常就在食物下方，冷燻則需要一條長管子，火在遠處，把製造出來煙通過管子冷卻，再燻製食物，有點像「低溫烹調」一樣，冷燻通常需要很長的時間，幾個小時甚至燻整天都是可能的。

華人做煙燻菜色，並不需要用到「煙燻房」，連「煙燻箱」（smoke box）都不用，通常都是一隻炒菜鍋就夠了，除非是燻很大量的東西（像臘肉）、或很大體積的食物。我有一些朋友能製作很出色的煙燻菜色，有一次我收到何麗玲小姐親手做的「煙燻豬頭」，那是視覺震撼與美味口感兼具的佳作。

有一次我讀到一本日文食譜書，是教人在家用煙燻手法做下酒菜的（也教你怎麼用空紙箱自製一個「煙燻箱」）；食譜裡燻的都是現成之物，譬如魚板、熱狗、滷蛋、起司之類，大部分都是本來已經可吃的食物，只是再經幾分鐘煙燻，增添喝酒的趣味。這本書給了我很大的啟發，有許多食物你都可以照原來的方法做好，再拿去快燻一下，多一分香氣與樂趣。譬如我本來做一道「紅糟烤肉」，把豬頸肉用紅糟醃漬過夜，用烤箱烤熟，香脆兼備，簡單好吃。後來我在烤好之後（當然也要減少一點火烤時間），再放進鍋中用茶葉與紅糖來燻，味道更勝一層。我也把滷過的綠竹筍、豆皮、豆干、溏心蛋都拿來煙燻一下，簡單的家常菜色突然間多了一種專業之感。

我自己最得意的煙燻菜色是「煙燻透抽」，先把透抽洗淨切大塊，用滾水汆燙幾秒鐘，半生熟狀態，塞入玻璃瓶中，用上好橄欖油、鹽、胡椒，以及大量紅椒粉（paprika）醃漬過夜，使它完全入味，再用二砂糖與「台茶18號」煙燻兩分鐘；成品有極複雜的香氣，橄欖油的香氣、紅椒粉的香氣、茶葉的香氣、煙燻香氣，有時候我還在架下放幾株迷迭香增添異國情調，半生熟的透抽本身獨有的口感，加上油鹽浸透的滋味，手法中西合璧，顏色金黃似橘，又好看又美味又可事先準備，是宴客席上非常討好的配角（當主菜好像還不夠分量）；或者如果我缺乏一道沙拉，準備一些各色生菜葉，把煙燻透抽切塊撒上去，再用醃漬透抽的橄欖油調製一個紅椒沙拉醬，滋味也是渾然天成。(全文完）