(轉貼)雪碧切／詹宏志

發表於《蘋果日報》2018年4月   (圖片取自網路)            

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雪碧切，ceviche，有時候也拼成cebiche，通常指的是秘魯沿海一帶用檸檬汁或萊姆汁來醃製的生魚料理。這所謂沿海一帶，其實包括了拉丁美洲的太平洋岸各國，智利、厄瓜多爾、哥倫比亞等國都可以發現它的蹤影（這些國家其實都是古印加帝國的一部分）；不過秘魯美食在國際享有盛名，在各地秘魯餐廳裡大多能看見這道代表性的料理，雪碧切因而也經常被說成是秘魯美食。

我有一些朋友甚至以為雪碧切的生魚料理與秘魯的大量日本移民有關，事實上吃生魚片並不是日本人的專利，世界上原有很多國家（包括中國、義大利，甚至是非洲的莫三比克）都有生魚料理，只是手法不盡相同而已。何況生魚雪碧切在印加帝國時期就有了，它甚至早於歐洲人抵達新大陸之前……。

雪碧切的做法很簡單，選最新鮮的魚，取下魚肉切成薄片或小塊，加上檸檬汁、辣椒、紅蔥、芫荽與鹽，利用檸檬汁的酸度使魚肉略為熟成，通常只要幾十分鐘即可食用，這個做法亦適用於鮮蝦、干貝、章魚與花枝等海鮮；而各家餐廳調製的醃汁亦略有不同，有的人加入了番茄，有的人加入了芥末（極可能就是受日本移民的影響），也有人加入塔巴斯科辣椒醬（在倫敦蘇荷地區一家知名秘魯餐廳名字就叫雪碧切，它的醃汁裡加入了生辣椒與塔巴斯科，味覺衝擊強烈，它出版的食譜上就把這醃汁戲稱為「老虎汁」tiger juice）；當然，在秘魯廚師手中，雪碧切除了海鮮之外，周邊附上玉米、甘藷、鱷梨等，也是常見的事。

精通歷史的你可能會冒出一個疑問，檸檬在歐洲人到訪之前在拉丁美洲並不存在（檸檬是地中海地區的產物，它們是哥倫布之後才來到中南美洲），如果這是古老的印加傳統料理，怎麼會有用檸檬汁醃製的手法？在我讀到有限的資料裡，歐洲人抵達美洲以前，印加人其實是用發酵的玉米汁來泡製雪碧切。但1492年哥倫布到達美洲，帶來了物種大遷徙，番茄和玉米去了歐洲，改變了歐洲人的飲食（現在已經很難想像沒有番茄的義大利料理是什麼模樣）；而檸檬來到了中南美，也把雪碧切變了另一副模樣。

我已經不記得第一次邂逅雪碧切是什麼時候，極可能是80年代初我在紐約工作時，朋友帶我去一家中美洲餐廳，我在那裡初次遇見了它；印象中那家餐廳似乎是以加勒比海料理為主（當時秘魯料理在美國也還不流行），為什麼會出現太平洋岸的雪碧切，我也不完全明白，可見並不是太「正宗」。不過，當時我已經對雪碧切感到驚艷，雪白的魚肉純生中帶一點轉熟的脆感，酸鹹辛辣混合成一種奇特的滋味，在此之前我對生魚的理解僅限於沾芥末醬油的日本生魚片，勉強再加上香港人的魚生粥，而這一刻，雪碧切帶給我全新的體驗，因此就開啟了我與雪碧切長期的愛戀關係。

在此之後，我在倫敦吃過雪碧切，我在東京吃過雪碧切，也在舊金山吃過雪碧切；有的餐廳雖不用雪碧切之名，但明顯受到雪碧切的影響。有一次，我和幾位朋友來到紐約知名的法國海鮮餐廳「柏納當」（Le Bernardin），這可能是我吃過最「生」的法國料理，它的菜單分類竟然是「幾乎是生的」（almost raw）、「稍微碰一下」（barely touched）、「輕輕煮一下」（lightly cooked）三個大類，其中鯛魚切丁用萊姆汁略為醃過，或者生干貝切薄片用檸檬汁、檸檬皮稍微碰一下，吃起來都有雪碧切的感覺，可見靈感來源應出自於此。

但一直要等到三十年後，我才真正有機會，坐在秘魯本土的餐廳裡，享用正宗的生魚雪碧切。但秘魯當地的雪碧切並不是最合我胃口的雪碧切，我心目中最細緻優雅的雪碧切，其實是出自日本廚師之手，可能亞洲廚師（特別是日本和香港）對魚貨鮮度的高度要求，以及烹調手法的細膩準確（絕對不讓鮮魚過熟），有助於他們處理雪碧切時的心領神會。但秘魯當地的雪碧切則勝在滋味的強烈大膽，醃汁又酸又辣，香草氣味也濃郁奔放，另有一種隨興自由的風格。

秘魯旅行歸來後，我也愛在家裡試做雪碧切，用來宴請朋友；台灣本來就不乏新鮮魚貨來源，而受日本影響，在處理生魚片的能力上也算不錯，大的市場裡要找到好的基本材料是不困難的。經過多次嘗試之後，我覺得白身魚最適合雪碧切的做法，我常用的魚種包括鮸魚、比目魚（包括它口感獨特的緣側）、鯛魚等，而海鮮當中的干貝與甜蝦也非常合適，我有時候也用透抽與軟絲，通常我會略為燙過；有一次我也試過將蛤蜊燙成三分熟，再用雪碧切醬汁醃過，效果也很不錯。

雪碧切的醃汁，經過多次實驗後，我也有一些心得，基底是現擠的新鮮檸檬汁（如果怕太酸，可兌一點水），加上鹽巴調味，通常我會切碎一些新鮮紅蔥、辣椒、小番茄，以及一些芫荽，調好之後滴幾滴塔巴斯科辣醬，這就成了萬用的雪碧切醃汁。

真正做菜時，醃汁仍然可以根據材料稍微變化，譬如用到生食干貝或牡丹蝦時，我並不想給這些細致的材料太重的調味，我希望只是「稍微碰一下」；於是我把生干貝片薄，鋪在盤子上，先輕輕撒上一點鹽，我再把切得極碎的辣椒和芫荽，一紅一綠鋪在干貝上，最後均勻擠上檸檬汁，有時候我還加一點食用花裝飾，就完成了一道好看又美味的優雅版雪碧切。料理的確是這樣，粗獷有粗獷的風味，細致有細致的韻味，工作方法是可以運用於一心的。

後來有一次，我遇見一個新課題，我的妻子王宣一想要做一些秘魯料理給她的姐妹淘們試試，但朋友之中有好幾位吃素，她必須想出一些素版的雪碧切，希望我幫忙出點主意。我靈光一閃，想到了檳榔心（也就是俗稱的半天筍），我想像它的細嫩口感或許可以接近魚肉；最後她用了玉米筍和檳榔心，做出來果然十足是雪碧切的風味。那次請客之後，我們又繼續嘗試別的材料，發現冬筍、箭筍、草菇、杏鮑菇、豆腐和蒟蒻，也都適合做成雪碧切；這樣，本來以生魚為材料的雪碧切，即使在素宴上也可以有一席之地。(全文完)